Мифы и правда о чае Пуэр.
Об авторе: Акира Ходзе. Родом из Нагано, Япония. Изучал агрохимию в университете. Имеет степень магистра. Работал в японской пищевой промышленности в течение 10 лет. Владелец чайного магазина, большой энтузиаст чая и путешественник.
Что такое Пуэр?
Каковы критерии, определяющие качество чая Пуэр?
Как выбрать действительно качественный чай?
Родиной Пуэра является район Сишуанбанна (Xishuangbanna). Исторически сложилось так, что этот чай производился в основном для внутреннего потребления и частично для экспорта в Тибет, Монголию и Юго-Восточную Азию. Пуэр с давних пор являлся ценным экспортным товаром. Китайские купцы меняли чай на лошадей и другой товар, а затем нанимали местных жителей для его транспортировки на север. Дорога называлась «Древний Лошадиный Чайный Путь». Сейчас его иногда называют «Второй Шелковый Путь», поскольку его значение в экономическом развитии так же велико.
Автономный округ Сишуанбанна находится в южной части провинции Юньнань. Имя «Сишуанбанна» происходит из тайского языка. Этот район граничит с Мьянмой и Лаосом. «Древний Лошадиный Чайный Путь» начинается в деревне Иу (Yiwu) и идет по направлению к северу. Раньше все торговцы собирались в городе Пуэр – центре торговли и доставки чая. Именно поэтому чай получил своё имя. Исторически Пуэр рассматривался как этнический чай, так как был изобретен и производился народными меньшинствами, проживающими на юге провинции Юннань.
Сишуанбанна самый известный район производства чая Пуэр. Тем не менее, во многих других местах провинции Юньнань также производят Пуэр. Часто эти районы находятся на известных горах, таких как У Лян Шань, Ай Лао Шань, Да Сюэ Шань и т.д., или располагаются вдоль реки Меконг. В настоящее время существует 4 основных региона, производящих Пуэр в больших объёмах: Сишуанбаньна, Линцан, Пуэр, Аньнин.
История чая пуэр насчитывает около 700-800 лет. В провинции Юньнань, мы можем найти много старых чайных деревьев, возраст которых составляет несколько сотен лет, а некоторые из них имеют возраст тысячу лет и более. Иногда у людей складывается впечатление, что Пуэр начали производить более тысячи лет назад из-за ряда старых деревьев найденных в провинции Юньнань . Но, это не так. На самой ранней стадии употребления чая, около 2000 лет назад , чайные листья в провинции Юннань заготавливали как сырьё и экспортировали по древнему чайному пути. В те времена, свежие чайные листья собирали, а потом просто сушили. Тогда не было никаких этапов обработки чая подобных современным, таких как прожарка или скручивание. Начиная с династии Хань, чай сушили и прессовали без каких-либо дополнительных процессов. Шэн Пуэр был изобретен и внедрен во времена династии Мин, примерно 700-800 лет назад. Что касается Шу Пуэра, он был изобретен совсем недавно, в 1970-х.
Пить Пуэр стало модным в последнее десятилетие: «пустили волну» в начале 2000-х годов коллекционеры чая из Гуанчжоу, Гонконга и Тайваня, проявившие по какой-то причине большой интерес именно к Пуэру. В результате произошёл «Пуэрный бум», и в 2006-2007 годах рыночная цена на Пуэр сильно выросла, рынок заполнили некачественные подделки. В 2008 году ряд факторов, в т.ч. перенасыщенность рынка и тенденции моды, привели к тому, что цены на Пуэр так же резко упали. Теперь он широко популярен в Китае и в мире, цены стабилизировались и имеют тенденцию к плавному росту.
С точки зрения потребителя сейчас идеальное время для покупки хорошего Пуэра, поскольку пик цен миновал, а чай низкого качества уже вытесняется с прилавков. Пуэр – единственный чай, который производится из листьев древних чайных деревьев. Помимо вкусовых качеств, этот чай имеет высокую коллекционную ценность и является отличным вложением денег, так как имеет свойство становиться с годами только лучше. Насладитесь этим чудесным напитком и прикоснитесь к многовековой истории «Чайного Пути». Без сомнения, чай Пуэр стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
Разновидности чая Пуэр.
Чай Пуэр делится на два вида: Шэн и Шу.
Шэн Пуэр имеет очень долгую историю, это тот самый тип чая, который продавался на «Древнем Лошадином Чайном Пути». Его листья после заготовки выдерживались несколько лет, «созревая» до необходимого вкуса и аромата. Шэн Пуэр – чай, который сегодня с энтузиазмом ищут многие коллекционеры.
Шу Пуэр был разработан недавно, в 1973-1974 годах. Благодаря инновационной технологии пост-ферментации теперь не нужно ждать 10-20 лет для созревания чая. Процесс ферментации занимает несколько месяцев, и мы получаем вкус и аромат, приближенный к старинному (т.е. выдержанному) Шэн Пуэру.
Тем не менее, вместо точного копирования вкуса и аромата получился совершенно самостоятельный и не менее интересный напиток. Так что теперь Шу и Шэн Пуэры существуют как две разные категории чая.
В основном процесс приготовления Шэн Пуэра почти такой же, как и у зеленого чая. Для зелёного чая обычно берут почку и 1-2 последующих листа. Для Пуэра же кроме почки берут 3-4 листа, кстати, как и для сорта Улун. На самом деле, именно 3-й и 4-й листы очень важны для формирования специфического аромата Пуэра. По сравнению с 1-м и 2-м листочками, 3-й и 4-й намного дольше находятся на чайном кусте и, следовательно, богаче полифенолами и минеральными веществами. Именно они так необходимы для получения сильного аромата и послевкусия.
Часто в блинах используют почки, покрытые белым ворсом. По большей части это делается для того, чтобы придать блину красивый внешний вид. На вкус чая ворс практически не влияет. Не нужно судить о качестве Пуэра по внешнему виду, смотрите на вкус и аромат.
Собранные свежие чайные листья обжаривают в казане, чтобы остановить ферментацию. В процессе обжарки ферменты не полностью инактивируются, некоторые остаются свободными. Далее чай скручивают и сушат на солнце.
Сушка на солнце не так сильно повышает температуру листа, следовательно, ферментация получается не полная, чай приобретает характерный внешний вид и аромат. Во время последующего хранения продолжается непрерывная медленная естественная ферментация чайных листьев. Это основное различие между Шэн Пуэром и другими типами чая: его вкус и аромат с годами меняются. Шэн Пуэр из одной партии может значительно отличаться по аромату и вкусу в зависимости от способа хранения.
История Шу Пуэра более короткая. Он был изобретен в 1973-1974 на Кунминской чайной фабрике. Материалом для роизводства Шу Пуэра является свежий Шэн Пуэр (Мао-ча). Чай сваливают в кучу и смачивают водой, после чего накрывают тканью для удержания влаги. Брожение поднимает температуру в куче до 70-80°С.
Несколько недель спустя листья распределяют по полу равномерным слоем, около 20 см. и ферментация продолжается, одновременно чай сохнет.
Процесс основан на технологии производства древних темных чаев, таких как Каньчжуань, Люань, Любао и т.д. – т.е. на контролируемой ферментации с участием бактерий. Во время этого процесса бактерии дают органические кислоты и pH-показатель чая снижается. Чай ферментируется в короткий период. Цвет листьев меняется на темно-коричневый, форма становится плотнее, а вкус сочнее.
На мировом рынке такой чай более популярен, чем Шэн. В провинции Юньнань стоимость Шу Пуэра, как правило, ниже, чем у Шэна. Большей частью Шу Пуэр изготовлен из плантационного чая, выращенного на более низких высотах.
Критерии, определяющие качество Пуэра.
Существует пять важных критериев в определении качества Пуэра. Эти критерии актуальны не только для Пуэра, но и для всех видов чая:
1. Интенсивность послевкусия.
Довольно трудно точно объяснить смысл послевкусия. В общем, это означает вкус, который задерживается и ощущается в горле; он дает ощущение глубины вкуса. Наиболее близкие термины чтобы описать это ощущение: привкус, глубина, мягкость, гладкость, толщина и длительность вкуса. В то время как на китайском языке , это называется Хоу -юнь, Хуэй- гань, Ча -вэй, а иногда и Ча ци. «Хоу» -означает горло и «Юнь» — прочное, длительное очарование. Интенсивность послевкусия зависит от минералов, содержащихся в чае .
2.Тело вкуса.
«Тело вкуса» часто путают с «послевкусием» или с физической текстурой вкуса. Например, Шу Пуэр воспринимается толще, чем Шэн Пуэр , апельсиновый сок воспринимается толще, чем яблочный или красное вино воспринимается толще, чем белое. Тем не менее, «тело вкуса» это нечто иное чем физическая текстура.
Подходящие термины , чтобы описать смысл «тела» это: полнота, вес, ширина аромата, округлость, общее ощущение и концентрация аромата, которые распространяются во рту. Когда чай обладает сильным «телом», мы можем наслаждаться более интенсивный ароматом и богатым ощущением во рту. Присутствие щелочных минералов , таких как кальций или калий способствует «телу» чая.
3. Вкусовой профиль.
Вкус определяет характер чая, но будет не правильно говорить о превосходстве одного вкуса над другим. Можно сравнить вкус с цветом на фотографии. Различные марки фотокамер или линз дают различные результаты в передаче цвета. Но так или иначе, цвет не определяет качество объектива или камеры. Мы обычно ценим глубину, объёмность, эффект «Боке», которые создают визуальное ощущение трёхмерности фотографии. Точно так же послевкусие и тело влияют на ощущения и глубину вкуса.
Чтобы выбрать хороший чай, внимание прежде всего стоит обратить на интенсивность послевкусия и тело и лишь во вторую очередь на вкус.
4.Технологические дефекты.
Речь идёт о дефектах полученных в следствии ошибок в процессе этапов создание чая, таких как сбор сырья, обжарка, ферментация, сжатие и сушка. Стоит обратить внимание на следующие дефекты: дымный аромат, поврежденные листья, сожженные листья, чрезмерная ферментация, недостаточная сушка после сжатия.
Каждый хочет купить идеально обработанный чай. Но цена такого чая чая не будет низкой. Если цена значительно ниже в связи с незначительными дефектами, некоторые из нас совсем не против. При выборе чая имеет смысл обратить внимание на баланс между дефектами и ценой.
Мы пьем Пуэр не только свежим, но и выдержанным. Некоторые дефекты, например дымность или лишняя влага, полностью уходят или становятся крайне незначительными, после того как чай отлежится. Такой чай стоит купить, если цена хорошая, и он имеет сильное тело и послевкусие.
Это характеристика состояния чая после хранения и транспортировки. Независимо от качества сырья и обработки, если чай не надлежащим образом хранится, он будет производить неприятный вкус и аромат. Некоторые могут предположить что чай Пуэр исключительно улучшается с возрастом, но это не так. Хорошо созревший Пуэр дает сладкий фруктовый аромат, с нотами сахарного тростника, меда, вкусом фруктов или сухофруктов. Повреждённый в процессе хранения чай может иметь неприятный запах плесени, земли, вонючих носков или рыбы. Такие запахи – не особенность Пуэра, а свидетельство плохого качества. Пить его рискованно для здоровья.
Как получить качественное сырьё?
Нужно понять один существенный фактор, формирующий послевкусие и тело. Минералы влияют на их интенсивность. Например, ион железа придает хорошее послевкусие, в то время как щелочные минералы (кальций, калий) влияют на «тело» чая. Вопрос в том, как найти чай с идеальным составом минералов. Мы должны сначала определить логические критерии отбора качества. В провинции Юньнань несколько тысяч видов чая Пуэр. Невозможно вкусить каждый, чтобы выбрать лучший.
Опрделяющее значение имеют несколько факторов.
Высота местности имеет большое значение не только для Пуэра, но и для всех видов чая. На большой высоте на чайные кусты днем влияет сильное солнце, но ночью температура сильно опускается. В таких экстремальных погодных условиях листья производят больше веществ днём и сохраняют их ночью. Высокогорный чай очень хорош.
Источник