Чем коптят сало каким деревом

Щепа для копчения сала – особенности выбора и использования

Одним из популярных деликатесов считается копченое свиное сало. Это обусловлено великолепными вкусовыми характеристиками, а также богатым содержанием витаминов и минералов. При соблюдении нормы потребления продукт приносит большую пользу организму.

Копчением сала называют метод его термообработки, при котором обеспечивается антисептическое действие, консервация, а также придание неповторимого вкуса, аппетитного внешнего облика и роскошного аромата. В этом процессе консервантом выступает окись углерода, называемая угарным газом, а смолы и сахара, которые присутствуют в составе древесины, придают салу особый вкус, цвет и запах. Однако важно соблюдение технологии копчения сала – это залог получения качественного и вкусного продукта. Ключевое значение имеет щепа для копчения сала. Какая лучше подходит щепа, как ее правильно выбирать, готовить, в каком количестве добавлять и сколько времени необходимо для копчения – об этом пойдет речь ниже.

Оптимальный вид дерева

Для копчения сала могут использоваться мелкие ветки и крупнофракционная стружка. Однако лучшим материалом для данного способа обработки считается именно щепа – мелкие кубики древесины, полученные в результате дробления. Выбирая щепу, лучше отказаться от таких видов дерева:

• бук – неприемлем для сала из-за специфического сочетания смол и сахаров. Он может придать продукту горьковатый вкус;
• любая хвоя – из-за избытка смол придают не слишком приятные вкусовые ноты. Допускается копчение с использованием хвои, однако это сложный процесс – не лучший вариант для домашних условий. Исключением могут стать ветки можжевельника как вспомогательного компонента, они придают салу легкую терпкость;
• береза – содержит деготь, который во время копчения не сгорает, а испаряется, пропитывая сало неприятным вкусом.

Лучше всего для копчения подходит фруктовое дерево – вишня, черешня, яблоня, абрикоса, слива. Неплохим вариантом считается щепа для копчения из дуба. Однако важно не переборщить – в составе этого дерева присутствует большое количество дубильных веществ, которые придают терпкий вкус. Для сала также подходит ольха. В ее составе содержится сахар, который в процессе копчения насыщает продукт богатым уникальным вкусом.

Использование дополнительных компонентов

Щепа лучшим образом проявит себя, если ее использовать в комплексе с дополнительными компонентами для копчения. Помимо можжевельника, можно добавлять эвкалипт, а также пряности (чабрец, шафран, шалфей, лавровый лист, мяту). Особенно часто их применяют в горячем и холодном копчении, когда при тлении травы отдают дыму свой аромат и соки. Многие со щепой сочетают ветки ягодных кустов – ежевики, винограда, смородины. Ну а если вы хотите добиться оригинального вкуса сала, можно вместе с ветками добавить к щепе и сами ягоды.

Сама щепа для копчения также может комбинироваться – например, ольха с грушей, ольха с яблоней, ольха с вишней. Какой вариант лучше – вы выбираете сами в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Особенности выбора щепы

Основное правило: щепа должна быть одинакового размера. Это обеспечит равномерность тления, а соответственно – качественное приготовление сала. При использовании кусочков дерева разного размера в процессе копчения может происходить возгорание, как следствие – подгорание сала.

При выборе щепы следует принимать во внимание такие нюансы:

• берите только здоровое дерево – без признаков гниения, плесени, повреждений паразитами. Иначе сало может обрести неприятный вкус. Кроме того, при копчении все вредоносные бактерии перейдут на продукт;
• щепа для копчения должна быть очищена от коры, ее наличие может негативно на вкусовых характеристиках мясопродукта;
• не допускается повышенная влажность и чрезмерная сухость сырья. Влажное будет слабо тлеть и образовывать большое количество пара. При использовании пересушенной щепы есть риск возгорания, а сильное пламя выплавляет жир, из-за чего продукт просто поджарится;
• щепа не должна быть слишком мелкой. Оптимальный вариант для копчения сала – от 2 до 3 сантиметров.

Количество сырья

Какое количество сырья необходимо? Однозначно на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от особенностей коптильной установки, типа обработки, количества продукта, качества древесины. Вот примерные соотношения по видам копчения сала:

• горячее – одна-две пригоршни на килограмм мясопродукта. Однако раз в 30 минут щепа должна подбрасываться в топку. Если процесс будет длиться три часа, хватит около шести пригоршней;
• быстрое – достаточно около четырех пригоршней на такое же количество продукта. Процесс обычно длится один-два часа;
• холодное – из расчета ведро сырья на 20 килограмм. Этого должно хватить на сутки. Это самый длительный по времени вид обработки. Он длится от 3 до 15 дней, соответственно потребуется от 3 до 15 ведер. Если планируете закоптить больше продукта – пропорционально увеличивается количество сырья.

Важна также конструкция коптильни. Если она открытая и дым уходи в атмосферу, потребуется щепа в большом количестве. В герметичных установках и системах с гидрозатвором расходуется значительно меньше сырья.

Если вы только пробуете самостоятельно коптить сало – стоит поэкспериментировать. Попробуйте использовать разные коптильни, виды и количество сырья, смеси компонентов, способы подготовки продукта. В итоге вы выберете сами, какой вариант лучше для получения продукта, в полной мере соответствующего вашим вкусовым требованиям.

В бытовых условиях достаточно трудно получить оптимальный дым. Но если вы правильно выберете и используете сырье, то готовое сало по вкусовым качествам и внешнему виду получится не хуже, чем приготовленное в промышленных условиях. Не пожалейте сил и времени, тщательно подготовьтесь к процессу. Тогда вы непременно получите сочный, вкусный и ароматный деликатес, которым сможете порадовать себя и своих гостей.

Источник

Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

• шафран;
• чабрец;
• стебли дикого чеснока;
• крапива;
• мята;
• шалфей;
• лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Источник