Чем можно коптить сало каким деревом

Щепа для копчения сала – особенности выбора и использования

Одним из популярных деликатесов считается копченое свиное сало. Это обусловлено великолепными вкусовыми характеристиками, а также богатым содержанием витаминов и минералов. При соблюдении нормы потребления продукт приносит большую пользу организму.

Копчением сала называют метод его термообработки, при котором обеспечивается антисептическое действие, консервация, а также придание неповторимого вкуса, аппетитного внешнего облика и роскошного аромата. В этом процессе консервантом выступает окись углерода, называемая угарным газом, а смолы и сахара, которые присутствуют в составе древесины, придают салу особый вкус, цвет и запах. Однако важно соблюдение технологии копчения сала – это залог получения качественного и вкусного продукта. Ключевое значение имеет щепа для копчения сала. Какая лучше подходит щепа, как ее правильно выбирать, готовить, в каком количестве добавлять и сколько времени необходимо для копчения – об этом пойдет речь ниже.

Оптимальный вид дерева

Для копчения сала могут использоваться мелкие ветки и крупнофракционная стружка. Однако лучшим материалом для данного способа обработки считается именно щепа – мелкие кубики древесины, полученные в результате дробления. Выбирая щепу, лучше отказаться от таких видов дерева:

• бук – неприемлем для сала из-за специфического сочетания смол и сахаров. Он может придать продукту горьковатый вкус;
• любая хвоя – из-за избытка смол придают не слишком приятные вкусовые ноты. Допускается копчение с использованием хвои, однако это сложный процесс – не лучший вариант для домашних условий. Исключением могут стать ветки можжевельника как вспомогательного компонента, они придают салу легкую терпкость;
• береза – содержит деготь, который во время копчения не сгорает, а испаряется, пропитывая сало неприятным вкусом.

Лучше всего для копчения подходит фруктовое дерево – вишня, черешня, яблоня, абрикоса, слива. Неплохим вариантом считается щепа для копчения из дуба. Однако важно не переборщить – в составе этого дерева присутствует большое количество дубильных веществ, которые придают терпкий вкус. Для сала также подходит ольха. В ее составе содержится сахар, который в процессе копчения насыщает продукт богатым уникальным вкусом.

Использование дополнительных компонентов

Щепа лучшим образом проявит себя, если ее использовать в комплексе с дополнительными компонентами для копчения. Помимо можжевельника, можно добавлять эвкалипт, а также пряности (чабрец, шафран, шалфей, лавровый лист, мяту). Особенно часто их применяют в горячем и холодном копчении, когда при тлении травы отдают дыму свой аромат и соки. Многие со щепой сочетают ветки ягодных кустов – ежевики, винограда, смородины. Ну а если вы хотите добиться оригинального вкуса сала, можно вместе с ветками добавить к щепе и сами ягоды.

Сама щепа для копчения также может комбинироваться – например, ольха с грушей, ольха с яблоней, ольха с вишней. Какой вариант лучше – вы выбираете сами в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Особенности выбора щепы

Основное правило: щепа должна быть одинакового размера. Это обеспечит равномерность тления, а соответственно – качественное приготовление сала. При использовании кусочков дерева разного размера в процессе копчения может происходить возгорание, как следствие – подгорание сала.

При выборе щепы следует принимать во внимание такие нюансы:

• берите только здоровое дерево – без признаков гниения, плесени, повреждений паразитами. Иначе сало может обрести неприятный вкус. Кроме того, при копчении все вредоносные бактерии перейдут на продукт;
• щепа для копчения должна быть очищена от коры, ее наличие может негативно на вкусовых характеристиках мясопродукта;
• не допускается повышенная влажность и чрезмерная сухость сырья. Влажное будет слабо тлеть и образовывать большое количество пара. При использовании пересушенной щепы есть риск возгорания, а сильное пламя выплавляет жир, из-за чего продукт просто поджарится;
• щепа не должна быть слишком мелкой. Оптимальный вариант для копчения сала – от 2 до 3 сантиметров.

Количество сырья

Какое количество сырья необходимо? Однозначно на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от особенностей коптильной установки, типа обработки, количества продукта, качества древесины. Вот примерные соотношения по видам копчения сала:

• горячее – одна-две пригоршни на килограмм мясопродукта. Однако раз в 30 минут щепа должна подбрасываться в топку. Если процесс будет длиться три часа, хватит около шести пригоршней;
• быстрое – достаточно около четырех пригоршней на такое же количество продукта. Процесс обычно длится один-два часа;
• холодное – из расчета ведро сырья на 20 килограмм. Этого должно хватить на сутки. Это самый длительный по времени вид обработки. Он длится от 3 до 15 дней, соответственно потребуется от 3 до 15 ведер. Если планируете закоптить больше продукта – пропорционально увеличивается количество сырья.

Важна также конструкция коптильни. Если она открытая и дым уходи в атмосферу, потребуется щепа в большом количестве. В герметичных установках и системах с гидрозатвором расходуется значительно меньше сырья.

Если вы только пробуете самостоятельно коптить сало – стоит поэкспериментировать. Попробуйте использовать разные коптильни, виды и количество сырья, смеси компонентов, способы подготовки продукта. В итоге вы выберете сами, какой вариант лучше для получения продукта, в полной мере соответствующего вашим вкусовым требованиям.

В бытовых условиях достаточно трудно получить оптимальный дым. Но если вы правильно выберете и используете сырье, то готовое сало по вкусовым качествам и внешнему виду получится не хуже, чем приготовленное в промышленных условиях. Не пожалейте сил и времени, тщательно подготовьтесь к процессу. Тогда вы непременно получите сочный, вкусный и ароматный деликатес, которым сможете порадовать себя и своих гостей.

Источник

Дрова для копчения

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Источник