Содержание
Почему зеленые оливки называются «оливки», а черные — «маслины»?
Я знаю, что зеленые оливки — недозрелые. Но откуда взялось это название — маслины?
Дерево, на котором растут и маслины и оливки, имеет два названия: маслина или олива. Маслиной ее называют потому, что из ее плодов делают оливковое масло. На самом деле такое разделение названий прижилось только в России, где это дерево не растет. В странах Средиземноморья эти плоды называются оливами.
Собирают их в разной стадии зрелости, получаются плоды с разными вариантами вкуса, вот и все отличие. Мне больше всего нравятся сизые оливки, средний вариант зрелости.
Общее название оливковых деревьев, растущих в Средиземноморье — Olea europea.
Но отдельных видов их много, есть Green-Ripe Olives, то есть плоды зелёной зрелости, они от жёлто-зелёного цвета до соломенного. В таком виде они и созревают, и мякоть у них белого цвета. По консистенции они плотные, масла в себе содержат мало и хранятся долго. Но это и самые дешёвые сорта.
Другие сорта, Olives-Turning Colour не такие жёсткие, мякоть тоже белая, но при созревании они меняют цвет до красно-коричневого.
Третьи сорта, Naturally Black Ripe Olives, самые лучшие по качеству и соответственно, самые дорогие. Мякоть у них тёмная, сами они мягкие и их собирают обязательно вручную, хранятся они не долго и сами естественным путём чернеют на ветке дерева.
А название маслины появилось в русском языке только потому, что в греческом olea обозначает как «масло», так и «масличное дерево».
Раз черные оливки (маслины) дороже, то производители оливок научились зелёные окрашивать и выдавать из за чёрные.
Красят их после протравливания в едком натре, пропуская через рассол, в котором есть добавка Е 579 (глюконат железа) и кислород. При этом зелёные оливки превращаются в глазах русского народа в чёрные маслины. Настоящие чёрные маслины стоят намного дороже.
На снимке — оливки разных сортов.
Источник
Оливки и маслины: в чём разница
- Оливки и маслины давно заняли прочное место в национальных кухнях различных народов. В составе оливок содержится до 30% масла, что делает этот продукт очень питательным и полезным. Кроме того, эти вкусные плоды являются идеальным постным продуктом, обладающим ярким пикантным вкусом и приятным, аппетитным внешним видом.
- На отечественном рынке потребителям известны не свежие, а консервированные продукты с чёрными или зёлеными плодами, которые называют то маслинами, то оливками. Так, в чём же разница между оливками и маслинами? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно познакомиться с ботанической характеристикой растения, технологическим процессом обработки и способами применения его плодов.
Как растут оливки и маслины
- Оливки (маслины) — это плоды вечнозелёного дерева или кустарника оливы европейской или маслины культурной (оливкового дерева).
- Молоденькое дерево оливы начинает плодоносить на четвёртый-пятый год жизни, урожайность с возрастом увеличивается.
- Собирают урожай маслин спустя 4–5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки плодов. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелёными, то их собирают на 1–2 месяца раньше, чем они созревают.
- С биологической точки зрения плод оливы — костянка. Околоплодник костянки мясистый, в нём содержится масло. Косточка плотная с бороздчатой поверхностью. Мякоть плодов оливы бывает желто-зелёной, желтоватой, белой, зелёной, розовой, красной, бурой, коричневой, каштановой, красно-чёрной, пурпурно-чёрной, тёмно-каштановой, фиолетовой. Цвет свежих плодов зависит от сорта и степени зрелости.
Где растут оливки
- Олива — культурное растение. Она издревле возделывается человеком и в настоящее время в диком виде не встречается. Культивация олив в Месопотамии и и Палестине, а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать. Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов.
- В настоящее время культурная форма оливы европейской выращивается во всех средиземноморских странах, в Абхазии, в Грузии, в Азербайджане, Туркмении, Ираке, Иране, Пакистане и северной Индии. Выращивается в Южном Китае, на Яве, острове Реюньон, Аравийском полуострове, в Перу и Мексике, в Калифорнии, Аргентине. В России олива возделывается на Черноморском побережье (Геленджик, Туапсе, Сочи, южный берег Крыма).
Сорта оливок
- Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных её сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них.
- Столовые сорта содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки. Для столовых сортов характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Это такие сорта, как Охибланка и Касаренья (Испания); Виттория (Италия), Миччо Ле Олив (Сицилия); Каламата, Халкидики (Греция). Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, чесноком, корнишонами, каперсами, миндалем, сыром).
- Масличные сорта содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла. Плоды этих сортов более мелкие и жёсткие, чем столовые. Сорт Коронейки (Греция), Сури, Барнеа (Израиль). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зелёного цвета с нотками мёда и перца, фруктов, сена.
- Универсальные сорта используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Это такие сорта, как Пикуаль (Испания), французские оливки из предместий Ниццы, Прованса, сорта Нион, Пиколини.
Консервированные оливки
- На стол потребителю оливки попадают только в консервированном виде. Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах. Этот продукт является основой средиземноморской диеты.
- В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зелёного до соломенно-жёлтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на тёмно-бордовые, красновато-чёрные, тёмно-фиолетовые и тёмно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих тёмной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов.
- После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились. Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация.
- Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25–2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5–15% раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи. Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта.
- Перезрелые оливки консервируют сухим способом. Их пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1–2 месяца. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм.
- Оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре.
Чёрные оливки (маслины) и способы их получения
- «Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно.
- Чёрные зрелые оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
- Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, собранные в октябре. После сбора и калибровки их подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются чёрными. Свой глубокий чёрный цвет они получают от насыщения кислородом, которое осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нём плоды вымачиваются для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах. Легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы.
- Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, стадии зрелости и химического состава конечного продукта, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.
Оливки и маслины: в чём разница
- Итак, как мы уже узнали, с одного и того же оливкового (масличного) дерева в разное время снимают как зелёные, так и чёрные плоды. При этом, неспелые зелёные оливки в процессе дальнейшей обработки могут стать чёрными! Какова же разница между оливками и маслинами?
- На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире плоды этих деревьев известны под названием “оливки”. Вероятно, что эта путаница с названиями плодов оливковых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464–2013 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково — оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зелёные плоды оливковых деревьев, а маслинами – чёрные.
Ключевые слова: постный стол, полезные советы
Другие рецепты
Источник