Дерево ореха на шашлык используют

Какие дрова лучше выбрать для приготовления шашлыка?

Шашлык на пикнике или празднике часто выступает как основное блюдо, поэтому важно, чтобы оно было правильно приготовлено. В статье рассмотрим, какие дрова лучше использовать для приготовления порций шашлыка, а также можно или нельзя их жарить на сосновых, березовых, ореховых и яблоневых дровах.

Какие дрова улучшат вкус?

Для розжига костра на начальных стадиях чаще всего используют специальный состав, приобретаемый в магазине (жидкость для розжига). В качестве более экологичных и дешевых аналогов можно использовать бумагу, сухие травы и хворост.

Вкус и вид будущего шашлыка зависят от многих параметров, не только от дров. Вот самые типичные.

• Качество и годность обрабатываемого мяса.
• Правильная его порезка.
• Грамотно подобранные приправы и специи для маринада.
• Временной промежуток, затраченный на маринование.
• Правильный подход в приготовлении самого мяса.

Разные дрова способны так или иначе влиять на мясо. Например, для приготовления изысканного шашлыка с превосходными вкусовыми данными используют дрова, способные создать добротный, но умеренный жар и придать мясу приятный аромат. Так, шашлык неплохо жарится на ореховых породах (например, на древесине грецкого ореха).

Универсальной породой для приготовления хороших порций называют виноградную лозу. Она прекрасно поддерживает огонь, если ветви достаточно толстые. Более того, виноградная лоза может использоваться при приготовлении шашлыка из любого типа мяса. Ее часто берут для создания партий шашлыка на продажу.

Солидность блюда достигается и тем, что при нагреве и сожжении из ветвей растения испаряется сок. В процессе готовки мясо насыщается парами и потом источает тонкий, приятный виноградный аромат, уж не говоря о его вкусовых качествах. Приготовленное на виноградных лозах мясо ценится выше, чем то, что было обработано, к примеру, на ореховых породах, и дело не только во вкусе – материал сам по себе сложно раздобыть.

Особенно остро эта проблема чувствуется в условиях города – ценники в среднестатистическом специализированном магазине имеют свойство кусаться. Поэтому люди чаще вынуждены прибегать к использованию других видов дров.

Дуб, липа и береза

Если впереди предстоит мероприятие на большую компанию – смело выбирайте дуб, березу и липу.

Каждая из пород обеспечивает прекрасный жар и способна поддерживать его длительный промежуток времени. Данное свойство таких дровишек позволяет приготовить внушительные партии мяса. Опытные мастера чаще всего делают их на березовых дровах.

Дрова данных пород равномерно сгорают, образуя хорошие угольки. Однако за шашлыком нужно внимательно следить: дерево может пересушить мясо.

Если вы самостоятельно собираете дрова, их нужно обработать, убрав кору – чаще всего она выделяет копоть.

Фруктовые породы

Приведенные породы не единственные, способные изменить вкус мяса в лучшую сторону. Для насыщения шашлыка его обжаривают на:

Они подходят для того случая, если вам необходимо, чтобы мясо пропиталось запахами того или иного дерева. Готовка на данных породах деревьев имеет аналогичный принцип с готовкой на виноградных лозах.

Ольха

Насчет данной породы мнения разнятся – одни утверждают, что ольха совершенно не подходит для приготовления шашлыка, другие считают ее абсолютно безопасной породой, чуть ли не лучшей из всех, подходящих для шашлычного дела. Действительно, приготовленные на ольхе куски мяса покрываются золотистой корочкой. Дерево приятно пахнет, его часто используют для приготовления копченых блюд.

Готовка на ольховых и осиновых дровах довольно популярна среди любителей жареного мяса – они горят без образования сажи.

Каждое дерево горит по-своему, выделяя то или иное количество тепла. Если вы только начинаете осваивать искусство приготовления шашлыка, и не знаете, как какое дерево себя ведет, используйте метод прямого и косвенного тепла.

1. В первом варианте на 1/3 пространства, где раскладывают древесину, разложите готовые угли в два слоя. Первая область нужна для готовки продукта, вторая область, где уголь равномерно укладывают тонким слоем, – для доведения мяса до готовности.
2. Для косвенного жара угли раскладывают вдоль боковых сторон мангала, раскаляя емкость. В середину мангала можно положить подготовленные чугунок, овощи или другое мясо, предварительно завернутые в фольгу. Таким способом можно приготовить не только шашлык, но и целую курицу.

После приготовления мясо не оставляют над остывающими углями, его откладывают на доски или тарелки. Так мясу будет легче источать соки, а оставшиеся дрова можно оставить до следующего раза.

На каких нельзя жарить шашлык?

Если вы вдруг находитесь в хвойном лесу с партией шашлыка, и хотите собрать дров – знайте, шашлык у вас не получится.

На хвойных породах деревьев – на еловых и сосновых дровах – мясо не готовят. Они попросту отравляют шашлык, и запрещены для использования. Дрова из сосны и других аналогичных пород имеют такие смолы, что при сожжении выделяют едкий, неприятный горький запах.

А также опытные повара не советуют готовить мясо на грязных дровах – раскаленная пыль портит даже самое прекрасное мясо.

Помимо хвойных, для огня нельзя употреблять такие породы, как тополь, рябиновые породы и ясень. Не используются доски и конструкции из дерева, бывшие в употреблении. Это части мебели, оконных рам, деревянных планшетов. Как правило, они имеют лаковое или красочное покрытие. Даже если их визуально не видно или они частично удалены, дерево, пропитанное составами, отравляет не только мясо, но и воздух, выделяя токсины.

Если вы хотите достичь идеального вкуса, и комфортно расположиться во время готовки, соблюдайте несколько простых правил.

• Приобретайте дерево только у проверенных поставщиков. В идеале если это место для закупки поваров из кафе и ресторанов.
• Лучше больше, чем меньше. Убавить поленьев вы всегда успеете, а вот нехватка дров может существенно подпортить праздник.
• Брикеты – долгий, хороший жар, но из-за склейки пахнуть они будут не самыми приятными ароматами. Поэтому лучше приобретать обычные дрова, доводя их до состояния углей.
• Опять же, проблема химии. Мастера редко используют жидкости для розжига, а прибегают к бумаге, лучинам, в крайнем случае – стартеру для розжига углей.
• Перед закладкой угля на дно мангала или непосредственно под ним самим насыпают обычный песок – он собирает скапливающийся жир и масло.
• Мясо начинают готовить только в том случае, когда уголь покрывается белым пеплом. Его необходимо немного смахнуть.
• На готовые угли можно высыпать немного древесной щепы, заранее замоченной в воде (20-30 минут). Щепки долго горят и хорошо распространяют нужные ароматы.
• Перед тем как приступить к работе, решетку натирают салом, или проходятся кисточкой с подсолнечным маслом. Важно, чтобы оно не капало, вы ведь жарите над огнем. Такая подготовка необходима, если вы хотите, чтобы мясо не сидело мертвой хваткой на шампурах.

Правильное местоположение и подготовка к разведению огня убережет ваше здоровье, здоровье окружающих и сам шашлычок.

Выбор дров с учетом вида мяса

Не секрет, что сейчас столь же много видов мяса, что и рецептов маринада к ним. Они прекрасно дополняют друг друга, создавая неповторимое блюдо. Маринад также призван сделать мясо мягче, ведь чаще всего при термической обработке оно теряет часть влаги.

Тот или иной тип мяса диктует ряд приправ, подходящих для использования. А также от него зависит, какие дрова можно использовать, ведь некоторые породы могут «ссориться» с основным вкусом мяса. Если вы используете несколько типов, вам также нужно будет учесть, какие породы подойдут для каждого из них.

• Для свинины или бараньего шашлыка берут березу, липу или вишню.
• Для говядины хорошо подойдут те же береза с липой, а также фруктовые (косточковые) породы деревьев.
• Для мяса птицы, будь то куриное, утиное, гусиное или другое, выбирают любые фруктовые дрова.
• Для всего, кроме говядины и баранины, подходит и клен, но его, как и иву, редко используют.
• Если в вашем арсенале рыбные блюда, выбирайте либо фруктовые породы, либо липу.

Уголь из древесины косточковых деревьев, березы и липы считается универсальным в отношении типов мяса. Эти породы можно использовать и для шашлыка из добычи, принесенной с охоты. Тем не менее каждая порода придает одному и тому же мясу свой уникальный вкус, поэтому вы вольны экспериментировать и добиваться того результата, который хотите больше всего.

Опытные мастера шашлыка не рекомендуют за один раз использовать несколько пород, смешивая их угли в мангале. Каждая древесина горит в своем темпе, по этой причине мясо может подвергаться резкой смене температур, оно впитывает разные запахи и приобретает немного странный вкус. Весь процесс буквально выходит из-под контроля, и его очень сложно урегулировать.

Если угля мало, и вы вынуждены смешать две породы или более, лучшим решением будет разделить мясо на несколько партий для разных углей.

Выбирая то или иное мясо, помните о следующих правилах.

• Мясо должно быть свежим и не перемороженным. В противном случае придется попотеть над маринадом, но даже он не сможет сделать блюдо свежее и сочнее.
• Перед насаживанием куски осматриваются – с них срезается и убирается лишний жир. Остатки его, конечно, будут топиться, но также будут и гореть, ухудшая вкус порции. Удаляются жилки, сухожилия, пленки.
• Выбирайте подходящую посуду, предназначенную под горячие блюда. Это ни в коем случае не бумажные и не одноразовые блюдца. Их используют только в крайнем случае и только под остывшие порции. А также, если вы готовите маринад, не берите алюминиевую посуду – она образует оксиды, переходящие в жидкость.

Источник