Дерево подходящее для копчения

Как выбрать древесину для копчения

Качество копченых продуктов зависит от технологии их приготовления. Древесина — самая важная составляющая для процесса копчения. На запах продукта повлияет то, какое дерево использовалось для копчения. От этого будет зависеть и сроки хранения готового продукта, и его вкусовые характеристики.

Особенности копчения продуктов

Можно купить коптильню, чтобы использовать еще один способ приготовления продуктов. Еда будет готовиться посредством горячего дыма, который появляется от тления древесины. Для тления древесной щепы обязательно поддерживается нужная влажность, температура. Это технология горячего копчения. Разумеется, для копчения нужны специальные печи.

Нужно тщательно выбирать древесину для копчения. От материала зависит конечный результат копчения, вкус еды. Древесина бывает в виде поленьев, щепы и ветвей. Щепу продают, но ее можно изготовить самостоятельно. Нужно запомнить, что выбор древесины — ответственное занятие.

При выборе материала необходимо обращать внимание на породу и влажность древесины, размер веток или щепы.

Для копчения хорошо подойдет щепа из лиственных твердых пород. Каждая порода имеет свои характеристики, которые придают еде особый вкус, неповторимый аромат.

Для копчения мясных продуктов подходит щепа из:

Сало лучше коптить на черешне, смородине или вишне.

Так же существуют специальные смеси, пример такой можно найти на нашем сайте.

Для копчения рыбы нужно использовать древесину:

Коптильщики с опытом работы рекомендуют использовать древесину не одного дерева, а сложные композиции разных пород. Уникальные рецепты лучше нарабатывать собственным опытом, личными вкусовыми предпочтениями.

Продукты получают особые вкусовые и пикантные нотки, если в процессе копчения используются разные добавки. Это могут быть ветви можжевельника или розмарина, чабрец, листья ежевики. Можно выбирать даже виноградные листья. Чтобы не испортить продукты слишком насыщенным привкусом, нельзя использовать много добавок.

Универсальные материалы для копчения — ольха или осина. Щепа этих пород дает полностью безопасный дым. Еда получается вкусной и с поджаристой корочкой, с легким ароматом дыма.

Дрова для копчения: их размер

При выборе материала для копчения продуктов особенное внимание обращайте на размер дров. Все дрова должны иметь одинаковый размер. Так вы гарантированно обеспечите древесине равномерное тление.

Если выбираете ветки или щепы, то их оптимальный размер составляет 2*2 см. Ветки меньших размеров могут спровоцировать перегрев или возгорание продуктов.

Особенности выбора древесины

Сначала нужно купить мангал, после чего можно приступать к выбору древесины. Влажность древесины должна составлять от 50 до 70 процентов. Щепа с такой влажностью придаст готовым продуктам красивый оттенок, нежный вкус. Более сырая древесина придает продуктам терпкий аромат, особый вкус. Щепа с высокой влажностью неравномерно тлеет. В результате продукты просто высушиваются, а не коптятся. Копченая еда получается непригодной для использования.

Источник

Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

• шафран;
• чабрец;
• стебли дикого чеснока;
• крапива;
• мята;
• шалфей;
• лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Источник