Критические контрольные точки в ХАССП
Критическая контрольная точка в ХАССП — представляет собой определенный этап на производстве пищевой продукции или в процессе изготовления блюд в общественном питании, где может произойти нарушение технологического процесса, которое прямо влияет на безопасность готовой продукции. ККТ в ХАССП — это определенные мероприятия, то есть действия сотрудников, прописанные в регламентах и инструкциях для персонала, направленные на своевременное предупреждение влияния опасных факторов и контроль узких мест производственного процесса.
Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать санитарные нормы, меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.
Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.
Анализ рисков
- Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса
- Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы
- Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми
- Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
Стандарты системы ХАССП
Hazard Analysis and Critical Control Points
Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)
Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)
Cистема сертификации пищевой безопасности
Международный стандарт безопасности пищевой продукции
Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности
Что такое критические контрольные точки в ХАССП?
Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.
Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:
После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ
Критические контрольные точки в ХАССП — это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите. Другими словами, ККТ в системе ХАССП — представляют собой этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.
По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет
- границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
- программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
- корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
- итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ
Источник
Дерево принятия решений в ХАССП
Дерево принятия решений в ХАССП — это логический метод, применяемый для установления критических контрольных точек при внедрении ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Дерево принятия решений позволяет определить, какие из выявленных в ходе анализа рисков опасностей представляют наибольшую угрозу для безопасности конечного продукта и, соответственно, требуют установления контроля над ними.
В процессе изготовления пищевой продукции на предприятиях пищевой промышленности или в заведениях общественного питания очень важно обеспечивать максимальную безопасность на всех этапах производства. Существует множество опасных факторов, способных сделать пищевую продукцию небезопасной: от болезнетворных микроорганизмов до остатков упаковки сырья, используемого для приготовления продукции.
HACCP (ХАССП) — это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.
Система ХАССП — это инструмент, который позволяет произвести комплексную оценку всех факторов, которые могут оказать отрицательное влияние на безопасность пищевой продукции, разработать меры по мониторингу и контролю, а также предупреждению их возникновения. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии с принципами ХАССП — это надежный способ оценить потенциальные риски и свести к минимуму вероятность их возникновения.
Оценка степени влияния опасных факторов на безопасность конечной продукции при внедрении системы ХАССП производится на этапе анализа рисков. На следующем этапе выявляются критические контрольные точки — опасные факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности и требует принятия мер контроля над ними. Выявление ККТ осуществляется при помощи такого инструмента как Дерево принятия решений.
Анализ рисков и ККТ
- микробиологические;
- физические;
- химические (в том числе аллергены);
- сырье;
- персонал;
- оборудование;
- окружающая среда.
В ходе анализа рисков опасные факторы оцениваются группой ХАССП по вероятности их возникновения и тяжести возможных последствий для потребителя. На основании проведенного анализа опасные факторы подразделяются на факторы с допустимым и недопустимым риском. По результатам анализа разрабатываются мероприятия по устранению или снижению рисков — предупреждающие действия: ППУ, ОППУ и ККТ. ППУ (программы предварительных условий) — это общие действия по контролю за соблюдением требований безопасности, в частности — гигиенических норм, на всех этапах производства пищевой продукции. ОППУ (операционные программы предварительных условий) — это такие ППУ, которые в ходе анализа опасностей идентифицирована как важные, но не критически важные, составляющая управления опасностью.
Критические контрольные точки (ККТ) — это те факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него. Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется дерево принятия решений (ДПР).
Источник