Дерево свойств пищевых продуктов

Построение дерева показателей качества пищевого продукта.

На начальном этапе в рамках изучения показателей, характеризующих качество пищевых продуктов, на основании проведенного социологического опроса необходимо составить список потребительских требований к продукции, выраженный на языке потребителя.

На основании нормативной или технической документации по пищевым продуктам выявить количественно измеряемые показатели качества конечного продукта. Выявленные показатели качества структурировать и представить в виде дерева показателей качества пищевого продукта (пример на рис. 2.1).

содержание основных нутриентов

содержание пищевых добавок

Рисунок 2.1. Дерево показателей качества пищевого продукта.

Для отображения показателя экономических потребительских требований «приемлемая цена» можно использовать термин «стоимость продукта». В стоимость готового продукта входят многие компоненты (энергозатраты, отчисления на зарплату, амортизация оборудования, ремонт и аренда помещений, расходы на рекламу и пр.), но основной и более приемлемой для структурирования функции качества является статья «сырье и основные материалы». Поэтому используемый термин «стоимость продукта» характеризует в основном затраты предприятия-производителя на сырье и основные материалы.

С целью простоты восприятия и работы с матрицей потребительских свойств в показатели состава не были включены массовые доли основных компонентов рецептур пищевого продуктов в связи с тем, что они учитываются показателями содержания основных нутриентов (массовая доля белка, жира, сахара и др. соответственно).

2.2. Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями пищевых продуктов

С целью определения зависимостей (связей) между потребительскими требованиями и показателями качества готового продукта на этом этапе структурирования функции качества необходимо провести комплекс экспертных, экспериментальных и лабораторных исследований.

Для обозначения степени корреляции между исследуемыми показателями в соответствии с методологией структурирования функции качества использовались следующие символы: ● – сильная связь, ○ – средняя связь, ∆ – слабая связь, которые имеют свой вес – 9, 3 и 1 соответственно.

Для определения степени корреляции между контролируемыми показателями качества и органолептическими показателями требуется разработать гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических показателей и провести исследования лабораторных образцов пищевого продукта, выработанных в соответствии с требованиями. Примеры гедонических словесных шкал приведены ниже (рис. 2.2 – 2.6.)

Источник

Методы оценки качества пищевой продукции на примере кекса с изюмом

Метод оценки качества пищевой продукции. Рассмотрение дерева свойств и комплексного метода оценки уровня качества продукции. Расчет коэффициентов весомости путем сбора и анализа информации о степени важности каждого свойства путем анкетирования экспертов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ ВО «Пензенский государственный университет архитектуры и строительства»

Методы оценки качества пищевой продукции на примере кекса с изюмом

Мешкова Н.О., студентка группы СиМ -41

Жегера К.В., к.т.н., доцент кафедры

Статья посвящена методам оценки качества пищевой продукции. Рассматривается дерево свойств и комплексный метод оценки уровня качества продукции. В качестве объекта исследования был выбран кекс с изюмом.

Ключевые слова: качество, кекс с изюмом, комплексный метод, дерево свойств, коэффициент весомости.

The article is devoted to methods for assessing the quality of food products. The article discusses a tree of properties and a comprehensive methodfor assessing the level ofproduct quality. A raisin cake was chosen as an object of study.

Key words: quality, raisin cake, complex method, tree of properties, weight coefficient.

Одним из основных показателей конкурентоспособности предприятия является качество выпускаемой им продукции. Для оценки качества продукции применяют различные методы: дифференциальный, комплексный, экспертный и смешанный.

Проведем оценку уровня качества продукции на примере кекса с изюмом. Кекс — мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яичного порошка с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, массовой долей сахара не менее 13%, массовой долей жира не менее 9%, массовой долей влаги не более 24% [1].

Для оценки уровня качества можно использовать дерево свойств, которое является графическим представлением разложения сложного свойства качества на совокупность простых единичных свойств, осуществляемых в виде последовательного, многоуровневого подразделения каждого сложного свойства на группу менее сложных.

Для построения дерева свойств необходимо рассчитать коэффициенты весомости. Расчет коэффициентов весомости проводится путем сбора и анализа информации о степени важности каждого свойства путем анкетирования экспертов [2].

Затем данные из индивидуальной анкеты каждого эксперта заносятся в сводную ведомость, которая представлена в таблице 1.

Групповые (нормированные М и ненормированные М ) коэффициенты весомости

Источник

Классификация продуктов питания

Всё богатство нашего рациона сегодня может показаться неописуемым. Огромное количество блюд, самые разные их смеси и рецепты, множество различных приправ и усилителей вкуса – всё это создаёт такие разные группы продуктов питания, которые очень сложно систематизировать.

Тем не менее, классифицировать эти виды возможно. Всё-таки, наука диетология не стоит на месте, и её данными вполне можно пользоваться для того, чтобы разобраться, что и зачем мы едим. Итак, классификация основных продуктов питания состоит из следующего перечня.

Классификация пищевых продуктов

1. Продукты растительного происхождения – это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды:

• фрукты – плоды деревьев. Они богаты углеводами, витаминами, водой и клетчаткой. Добавляя их в наше питание, мы обеспечиваем себя энергией и повышаем иммунитет.
• овощи – различные части травянистых растений или кустарников. Это могут быть корни – как, например, у моркови, или стебли, как у спаржи, а могут быть даже листовые почки – как у капусты, например. Эти виды продуктов питания также богаты влагой и витаминами, но содержат немного белков и жиров.
• зерновые продукты, употребляемые в виде круп и мучных изделий. К ним относятся злаки, бобовые и некоторые другие виды. Особенностью этих видов пищевых продуктов является большое количество белка и совсем немного влаги. Усваиваются в нашем организме они тяжелее, чем фрукты и овощи, но при этом обладают большей питательностью.
• ягоды – плоды многих кустарников и травянистых растений. По своим свойствам эти группы пищевых продуктов очень похожи на фрукты, но в большинстве своём содержат ещё больше органических кислот, создавая большую нагрузку на пищеварительный тракт и зубы.
• орехи – один из наиболее полноценных по своему составу видов продуктов питания растительного происхождения. Содержат белки, жиры, углеводы, витамины, вспомогательные вещества. Кроме того, орехи легко усваиваются. Удивительно, что они до сих пор не вытеснили из нашего рациона хлебобулочные изделия.
• травы, используемые в качестве пряностей. Обычно их виды используются для придания блюдам оригинального вкуса, но при этом сами обладают многими полезными свойствами: в них содержатся витамины, вещества, улучшающие пищеварение и просто клетчатка, способствующая лучшей работе пищеварительного тракта.
• соки – жидкое содержимое овощей, фруктов и ягод с различными растворёнными в них сахарами, витаминами и кислотами. Эти виды пищевых продуктов очень полезны для всего организма и крайне щадяще действуют на пищеварительный тракт.

2. Продукты животного происхождения, богатые белками, жирами и витаминами.

• мясо и субпродукты — все употребимые в пищу части животных, обитающих на суше – птиц и млекопитающих: мускулы, внутренности, костный мозг, кровь. В современной кулинарии в большинстве случаев перед приготовлением проходят термическую обработку, лишающую эти группы продуктов питания многих полезных свойств.
• рыбные — всё то же, что и в предыдущем пункте, только получаемое из рыбы. По многим свойствам виды рыбных продуктов похожи на мясные, но и имеют свою специфику.
• яйца – говоря научными терминами, заключенные в известковую оболочку зародыши разным организмов на ранних стадиях развития. В пищу используются яйца птиц и пресмыкающихся. Эти виды продуктов питания богаты белками и жирами, но содержат мало углеводов.
• икра – те же самые эмбрионы, но только у рыб, земноводных и в очень экзотических случаях – моллюсков. Эти виды пищевых продуктов очень богаты жирами и белками, легко усваиваются нашим организмом.
• молочные: само молоко, творог, сметана, кефир, сыр и иже с ними. Употреблять их в питание очень полезно: они наиболее богаты белками и жирами, содержат также углеводы, витамины и различные ферменты. Каждый молочное изделие очень специфично в способности быть усвоенным, и потому проверять его усвояемость нужно индивидуально.
• моллюски: кальмары, улитки, осьминоги, каракатицы, являющиеся у нас довольно экзотическими блюдами, не употребляемыми в повседневном питании.
• ракообразные – лангусты, омары, речные раки, креветки, у которых человек использует для питания лишь небольшие части мускульных тканей.
• насекомые и пауки, которые хоть и являются самой многочисленной группой животных на Земле, в пищу используются в порядке исключения.

К видам продуктов животного происхождения по классификации пищи относят также мёд, маточное молочко и прополис, которые не получаются непосредственно из организмов животных, но вырабатываются ими. Обладают рядом сильных специфических свойств, делающих их больше лекарственными, чем пищевыми.

Эти виды продуктов питания необходимо вынести в отдельный список, поскольку сегодня учёные едины во мнении, что к растениям грибы не относятся. К их пищевым особенностям стоит отнести большое количество белков и углеводов, наличие витаминов и очень часто – сильных ядов, расщепляющихся только при приготовлении. В целом по степени усваивания уступают большинству продуктов растительного и животного происхождения.

4. Водоросли.

По многим свойствам близкие к растениям, но имеющие более примитивное строение. Из-за водного образа жизни имеют специфический состав, богаты углеводами и витаминами. Их главная особенность заключается в огромной биомассе, способной прокормить всё человечество. Только вот добыть их сложнее, чем вырастить картошку на грядке.

5. Дрожжи и микроорганизмы.

Используются не как самостоятельный продукт питания, но как добавка, улучшающую другие изделия, используемые человеком в питании. Например, благодаря дрожжам мы получаем спирт и пышный хлеб, а молочнокислые бактерии сквашивают для нас молоко.

6. Неорганические продукты.

К ним относятся различные виды солей, сахаров и минеральных компонентов, необходимым нам для нормального протекания всех химических реакций в организме или улучшения качества пищи.

Данная классификация продуктов питания не является единственно возможной, но, разложив таким образом по полочкам все виды пищевых продуктов, можно легче сориентироваться во всём их разнообразии и начать знакомиться с каждой группой по отдельности.

Источник