Королевская ягода: как собирают шелковицу и что из нее готовят
В Азербайджане поспела шелковица. Плоды, похожие на крупную ежевику, часто называют тутовником, а еще королевской ягодой. Как их собирают и что готовят, расскажет корреспондент «МИР 24» Нармин Абасова.
Шелковицу в одиночку не соберешь. Один – самый ловкий – трясет дерево, четверо держат клеенку. По традиции процессом руководят мужчины.
«Выпадают поспевшие плоды. Раз встряхивания за мной, то я и пробую первым, а они сладкие как мед», – говорит сборщик шелковицы Талех Джафарли.
В этой песне про тут поется: плодом насытиться сложно. Ягоды нежные, хрупкие. Сборщики осторожно помещают их в миску. Хранится шелковица всего два дня.
«Есть легенды, связанные с тутом. Говорят, в корнях дерева с черно-красными ягодами живут добрые духи и ангелы. И если дерево погибает или его срубают, то духи покидают это место, и там долгое время ничего не растет. А в нашем дворе белый тут. Из него бабушка готовит целебный фруктовый сироп», – делится сборщик шелковицы Али Мамедли.
Фруктовый сироп из тута в Азербайджане называют дошаб. Азиза Рахманова готовит его каждое лето. Варит около двух часов, чтобы ягода дала сок.
«Когда готовлю сироп на костре, получается особенный аромат. Сахар не добавляю, шелковица сама по себе сладкая», – отмечает местная жительница Азиза Ремиханова.
Из полученной массы выжимают сок, затем процеживают его и варят дальше. Пенку снимают – вплоть до готовности.
«Правильно приготовленный дошаб в охлажденном состоянии, если капнуть на тарелку, не растекается. Каждое утро по одной чайной ложке даю внукам, сразу убирает кашель, помогает в простуде, повышает жизненный тонус, а пока сезон нужно есть ягоды свежими», – говорит Азиза Ремиханова.
В Азербайджане растет три вида тута: белый, красный и хартут. Последний сорт самый дорогой. Килограмм стоит 4 маната, или 124 рубля, а белые ягоды вдвое дешевле.
Самой лучшей в Азербайджане считается шелковица, выращенная на Апшероне. Все дело в климате и почве. Земля богата минералами, а созревать ягодам помогает солнце.
Источник
ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, КРАСНЫЙ…
Тут — священное дерево поколений и ягода долголетия в Азербайджане
Автор: Магеррам ЗЕЙНАЛ Баку
В народе считается, что самый вкусный тут не тот, что куплен в магазине или на базаре, а тот, что припорошен пылью, прогрет летним солнцем и сорван собственноручно. Кто не помнит в детстве вечно измазанных с началом лета губ и пальцев, коленок в ссадинах, если неловко спрыгнешь с развесистой кроны?
А неизменный летний ритуал сбора ягод, когда все собираются под деревом, дети натягивают под ним парус-йелкян (торба), а кто-то из взрослых, вооружившись толстой палкой, стучит по узловатым ветвям: и вот уже с глухим стуком «льется» черный или белый тутовый дождь, только успевай подставлять парус да украдкой отправлять в рот упавшие рядом на материю или землю ягоды…
Царство шелковицы
Издавна у тутовника на Востоке положение особенное, царственное. К этому дереву относятся с уважением, и вся семья собирается за столом исключительно под ним — но тут уже и сугубо утилитарная причина: что лучше широкой раскидистой кроны тутовника защитит от палящего абшеронского солнца? Да и живет это дерево долго — пару веков и несколько поколений семей может собрать под собою. Собственно, родиной тута, или иначе шелковицы, считается Китай. И здесь его разводили не только ради ягод, но и тутового шелкопряда — гурмана и охотника до листьев тута. Коконы шелкопряда использовались при изготовлении шелка. Да и древесина этого дерева очень ценна — особенно чем старше тутовник. Поэтому за тяжесть, оттенок и блеск ее используют в изготовлении мебели, предметов обихода и украшения. А из ягод черного тута изготавливают натуральный краситель.
Тутовое дерево на Абшероне часто относили к священным. Особенно хар-тут, чьи кроваво-красные сочные ягоды продлевают жизнь. Считалось, что посадить хар-тут может лишь почтенный человек в возрасте, проживший славную и достойную жизнь. По поверьям, сажающий тут буквально вкладывает в него свою душу и тутовник может вскорости отнять жизнь у посадившего его человека. Поэтому чаще хар-тут получали прививкой черенка к обычному тутовому дереву. Интересно, что больше всего именно с тутовым деревом экспериментируют наши умельцы — агрономы-любители. Привить к черному туту белый — для любителя деревьев дело уже нехитрое. На весь Азербайджан известно тутовое дерево, произрастающее в Масаллинском районе. Владелец дерева Акрам Джаббаров привил к нему аж 23 вида фруктов и овощей! Инжир, груша, айва, лимон, виноград, черешня, гранат и многое другое растет на этом дереве! Кроме того, по словам владельца, на тутовнике растут еще и некоторые виды овощей и даже розы. При этом уже пару лет как «новые жители» начали плодоносить, что не может не приносить радости хозяину дерева, а нас — восхищать.
Что касается тута как лакомства, то счастлив тот, кто живет в регионе «туторазведения». Ведь эта ягода, необыкновенно сочная, мигом размякает и теряет свой вид при длительной транспортировке.
В нашей стране тут как ценное растение выращивается издревле. На территории Азербайджана распространены три вида тута: белый, черный и красный. Наиболее часто встречаются белый и черный. В диком виде белый тут растет в тугайных лесах (небольшие леса на берегах рек) Самур-Девечинской зоны, распространен в Кура-Аразской, Алазань-Айричайской низменностях. Кроме того, он очень активно выращивается во всех районах страны. Черный тут растят на равнинах и в предгорьях. Черный тут, иначе именуемый хар-тутом, также очень широко распространен на Абшероне. Из всех видов тута именно хар-тут считается самым ценным и полезным. В его составе 9% сахара, 2,3% органических кислот, 2% белка и 0,55% пектиновых веществ. В отличие от белого тута, поспевающего к июню-июлю, хар-тут созревает в июле-августе. Наливается соком тут постепенно, достигая своей красы в течение сорока дней. Кстати, помимо хар-тута есть еще и другие виды черного тута, но большинство из них не имеют такого ярко выраженного вкуса и часто кисловаты.
Целебный во всех отношениях
Ягоды белого тута при созревании сами осыпаются на землю, поэтому его каждые два-три дня просто стряхивают в торбы. Черенок хар-тута довольно плотный, и его приходится срывать с ветки. Хранить хар-тут лучше в стеклянной или эмалированной посуде.
Вот что рассказывает о его всем известных полезных свойствах доктор наук по биологии, публицист Нубар Хакимова: «Высота тутового дерева может достигать 15-20 метров. Кора у него серо-коричневая, молодые же ветки имеют желтовато-сероватый оттенок. Древесина красного тута очень ценна. Листья яйцеобразной формы используются в качестве красителя, а также потогонного средства; с помощью отвара корней избавляются от кишечных паразитов».
Из плодов тута изготавливают спирт, уксус, вино, компоты, сиропы, различные соки, варенья, джем, мармелад, шербет. В этой чрезвычайно сладкой ягоде высокое содержание сахара — до 22%. Красный тут по сравнению с остальными видами не очень распространен: растет он в Нахчыване, Шеки, Шамахе, Агсу и Гейчае.
Целебные свойства листьев тута известны с древних времен. Их заваривали как чай и пили при сахарном диабете, сердечных болезнях. Особую ценность имеет приготовленный из тута дошаб (в некоторых регионах Азербайджана его еще называют бекмез). Этот вываренный плодовый сок без какого-либо добавления сахара очень полезен. Причем, несмотря на то, что бекмез варят из многих видов фруктов — арбуза, винограда, дыни и т.д., — особенно полезен именно тутовый. При этом варят его исключительно из белого тута. Дошаб может использоваться и в качестве натурального подсластителя, как добавка в выпечку, в качестве десерта, так как, несмотря на необычайную сладость, он имеет низкий гликемический индекс. Таким образом, тут хорошо усваивается организмом и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови. В целом в народной медицине дошаб применяют как кровоостанавливающее, общеукрепляющее, противопростудное средство, для лечения болезней печени, желудка, при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сок ягод употребляют при болях в горле, онкологических заболеваниях, болезнях желудка. Чай из тутовых листьев пьют при запоре, простуде. Помимо потогонного и жаропонижающего эффекта известно еще и употребление этого чая для лечения эпилепсии. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки используют плоды белого тута.
В листьях тута содержатся 0,75% органических кислот, 50-60 мг аскорбиновой кислоты, а в плодах до 24% глюкозы, 70-80 мг аскорбиновой кислоты, 4% лимонной кислоты и ряд пектинов. Кроме того, в туте присутствуют ряд аминовых кислот (аланин, валин, глютамин, аспарагин, фенилаланин и т.д.), эфирные масла, каротин, витамины В, В2, С и РР. Тинктура (спиртовая настойка) из листьев белого тута показывает хорошие результаты при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.
ДОШАБ ИЗ БЕЛОГО ТУТА
Спелые ягоды немного уваривают, пока не пустят сок. Потом из ягод выжимают сок, который сцеживают. Чистый сок уваривается до нужной консистенции на небольшом огне (сок при этом должен потемнеть). Готовность проверяют, капнув дошаб на тарелку — получается ли ниточка.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ХАР-ТУТА
Варенье готовится как из белого, так и черного тута. Из хар-тута отбираются крупные ягоды, засыпаются сахарным песком и выдерживаются 8-10 часов. Ягоды хар-тута залить кипятком. Варенье варится на слабом огне в 2-3 подхода, в промежутках должно настояться 8 часов.
Источник
Королевская ягода: как собирают шелковицу и что из нее готовят
В Азербайджане поспела шелковица. Плоды, похожие на крупную ежевику, часто называют тутовником, а еще королевской ягодой. Как их собирают и что готовят, расскажет корреспондент «МИР 24» Нармин Абасова.
Шелковицу в одиночку не соберешь. Один – самый ловкий – трясет дерево, четверо держат клеенку. По традиции процессом руководят мужчины.
«Выпадают поспевшие плоды. Раз встряхивания за мной, то я и пробую первым, а они сладкие как мед», – говорит сборщик шелковицы Талех Джафарли.
В этой песне про тут поется: плодом насытиться сложно. Ягоды нежные, хрупкие. Сборщики осторожно помещают их в миску. Хранится шелковица всего два дня.
«Есть легенды, связанные с тутом. Говорят, в корнях дерева с черно-красными ягодами живут добрые духи и ангелы. И если дерево погибает или его срубают, то духи покидают это место, и там долгое время ничего не растет. А в нашем дворе белый тут. Из него бабушка готовит целебный фруктовый сироп», – делится сборщик шелковицы Али Мамедли.
Фруктовый сироп из тута в Азербайджане называют дошаб. Азиза Рахманова готовит его каждое лето. Варит около двух часов, чтобы ягода дала сок.
«Когда готовлю сироп на костре, получается особенный аромат. Сахар не добавляю, шелковица сама по себе сладкая», – отмечает местная жительница Азиза Ремиханова.
Из полученной массы выжимают сок, затем процеживают его и варят дальше. Пенку снимают – вплоть до готовности.
«Правильно приготовленный дошаб в охлажденном состоянии, если капнуть на тарелку, не растекается. Каждое утро по одной чайной ложке даю внукам, сразу убирает кашель, помогает в простуде, повышает жизненный тонус, а пока сезон нужно есть ягоды свежими», – говорит Азиза Ремиханова.
В Азербайджане растет три вида тута: белый, красный и хартут. Последний сорт самый дорогой. Килограмм стоит 4 маната, или 124 рубля, а белые ягоды вдвое дешевле.
Самой лучшей в Азербайджане считается шелковица, выращенная на Апшероне. Все дело в климате и почве. Земля богата минералами, а созревать ягодам помогает солнце.
Источник