Перечное дерево (сансё)
Перечное дерево – это древнейшая японская специя с острым ароматом, дословно переводится как «горный перец». Латинское название Zanthoxylum piperitum, либо Zanthoxylum sansho. Называется еще «сансё». Перечное дерево является настолько близким родственником сычуаньского перца, что их часто объединяют в один род. На их вкусовые качества влияют разные климатические условия.
- нем. Japanischer Pfeffer, Szechuan Pfeffer;
- англ. Japanese pepper, Sansho Japanese pepper;
- фр. Poivre du Sichuan.
Внешний вид
Вечнозеленое дерево (кустарник) сансё, относится к семейству Рутовые. К его роду относятся травы рута и ясенец, кумкват и лимонное дерево.
- Кусты или деревья имеют слишком тонкий ствол, вырастающий до 10 метров.
- Ветви со сложными, перистыми, яйцевидными листьями по 5-9 пар и длинными колючками. Молодые листочки имеют лимонно-свежий привкус.
- Крошечные цветки желтого или желто-зеленого цвета около 5 мм образуются в зонтиках. Цветение происходит в апреле-мае.
- Плоды-орешки
Где растет
Естественный ареал простирается в Японии от Хоккайдо до Кюсю. За пределами страны, кустарники встречаются крайне редко.
Способ изготовления специи
Листья, цветы, плоды и даже древесина перечного дерева имеют аромат. Заготовка специй осуществляется почти круглый год.
- Весной в ход идут листья и почки, их называют ки-но-мэ. Зелень реализуют в свежем виде, либо засоленную.
- Сушеными листьями можно воспользоваться, как отдельной приправой.
- Цветы также применяются в качестве специи, их сбор производится в начале лета.
- В июле собирают зеленые (незрелые) ягоды, но в пищу используют только их оболочку.
- Осенью производят сбор листьев и кожуры спелых плодов. Предварительно высушенное сырье измельчают в пудру, которую называют «сансё-но-ко». Такая смесь продается в отделах с приправами, в герметичных пакетах, либо банках. Подходит для супов и лапши, придавая им пикантный вкус и аромат.
Особенности
Несмотря на то, что перечное дерево называют перцем, на самом деле эта специя имеет только некоторые специфические его черты:
- умеренно-жгучий, немного лимонный вкус;
- листья обладают освежающим мятно-лаймовым ароматом, который помогает сбалансировать резкий запах и вкус жирных блюд;
- непродолжительное нагревание сансё в сухой посуде, раскрывает его запах сильнее – это мягкий и успокаивающий аромат;
- если положить его на язык, можно почувствовать легкое покалывание.
Перечное дерево входит в приправу «семь пряностей», состоящей из острого красного чили, апельсиновой цедры, двух видов кунжута, мака и порошка нори (морских водорослей).
Пищевая ценность и калорийность
В 100 граммах продукта:
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
| 0,21 гр. | 0,12 гр. | 1,39 гр. | 8 кКал |
Химический состав
Листья содержат монотерпиновые дериваты – цитронеллаль, цитронеллол и неразделяемые соединения Z-3-гексенал, который обуславливает травянистый запах.
Перечное дерево имеет в составе амиды, что дают жгучесть. Их концентрация повышается при высушивании специи.
Полезные свойства
Выделяют следующие полезные и лечебные свойства сансё:
- Японские фармацевты выявили лекарственные свойства корней перечного дерева, которые обладают стимулирующим действием на пищеварительный тракт.
- Из кожуры зрелых ягод готовят горькие анестезирующие настойки.
- Перечное дерево повышает аппетит и в целом благотворно влияет на организм.
- Обладает антисептическими свойствами.
В похудении
Совсем недавно японские ученые определили жиросжигающие свойства рассматриваемой специи. Содержащиеся в нем вещества стимулируют мозг и активизируют внутренние органы. Поэтому его можно включать в диеты для потери веса и контроля над ним.
Вред
Особых противопоказаний перечное дерево не имеет. Исключением является индивидуальная непереносимость. Также следует соблюдать дозировку, так как в больших количествах он раздражает желудок и может вызвать онемение полости рта на 10 минут.
Масло
Из плодов перечного дерева, а конкретно из их кожуры, извлекается эфирное масло, до 4%. Оно имеет пряный, свежий лимонный аромат и слабожгучий вкус, который обусловлен содержанием терпенов.
ЭМ обладает следующими характеристиками:
Применение
В кулинарии
- Перечное дерево используют как приправу из-за острого запаха.
- Сушеная специя идеально подходят к мясу, рыбе и морепродуктами. Она устраняет их сильные запахи, оставляя все вкусовые качества.
- Пряность часто добавляют в блюда, приготовленные на гриле. Например, якитори, унаги кабайяки и т.д.
- Молодые листья подходят к рыбе, супам, салатам, либо используются как их украшение.
- Почки перечного дерева применяют в готовке, чтобы сбалансировать вкус и аромат японских кушаний. Они особенно хороши к супам из морепродуктов и овощей.
- Из свежих ягод зрелого сансё варят бульон «Нибоси даси» на основе водорослей комбу и сухих сардин, либо тунца.
Вкуснейший угорь
Понадобится 400 гр. угря, который необходимо разделить на 8 кусочков и нанизать на две шпажки. Проварить «конструкции с угрем» на пару минут десять и обжарить на небольшом огне (примерно шесть минут, постоянно переворачивая).
В небольшой посуде приготовить смесь из сахара, соевого соуса и водки, каждого по 3 столовые ложки. Прогреть полученную массу в течение 4 минут. Обмакнуть угорь в готовый подлив и обжаривать еще десять минут до золотистой корочки, сбрызгивая остатками смеси.
Снять шпажки и присыпать угорь одной чайной ложкой перечного дерева. Подавать можно с рисом, овощами, салатами.
Приправа из зеленого лука
Пучок мелко нарезанного лука опустить в миску с водой минут на 10. Затем слить воду, добавить чайную ложку перца сансё, щепотку соли и одну столовую ложку кунжутного масла. Небольшой, вкусный гарнир готов! Хранить можно в холодильнике в течение длительного времени. Используют, как добавку в основные блюда, для мяса, рыбы, к соусам и маринадам.
Конечно, вы можете корректировать количество ингредиентов в блюде по своему вкусу.
Сорта
Sansho Asakura (сорт перца без шипов) один из широко культивируемых разновидностей сансё. Его выращивают больше для коммерческих целей. Сбор урожая начинается примерно в сентябре-октябре, когда ягоды наливаются красным цветом и оголяются семена.
Выращивание
Перечное дерево — универсальная специя, многие японцы возделывают ее у себя в садах. Правда вырастить его довольно сложно, и это не удивительно, потому что уход за перечным деревом занимает много времени. Это очень чувствительное растение, ему необходим правильный баланс солнечного света, тени и влаги.
Лучше будет, если вы приобретете его в виде молодого саженца. Нужно сразу определить постоянное место произрастания перцу, и пересадив его единожды, больше не трогать. Здесь требуется осторожность, малейшее повреждение корней, очень губительно для всего растения.
Если вы хотите, чтобы ваше дерево плодоносило, нужно иметь в виду, что высаживаются одновременно два растения — женское и мужское. Существуют также и сорта «унисекс», которым не требуется перекрестное опыление.
Уход
Сансё предпочитает места с хорошо увлажненной, слегка окисленной почвой. Постоянное поддерживание уровня влаги, поможет избежать заболеваний перца, но и застой воды, тоже вреден для него.
Растение живет и плодоносит в течение 20 лет. Правильно выращенный сансё из семян, дает первые ягоды уже на второй год. В летнее время можно собирать урожай из зеленых плодов, а в начале сентября спелых.
Осенью, а иногда и летом возможно пожелтение листьев, но не стоит беспокоиться, это лишь естественный процесс.
Стоит отметить, что тля, бабочки и гусеницы составляют опасность для перца. Эти насекомые могут объедать как листья, как и ягоды.
В домашних условиях
Перечное дерево как бонсай становится все более популярным. Это красивое домашнее растение, с безукоризненной пропорциональностью листьев.
В домашних условиях для выращивания выбирают места у окон, поскольку растение любит свет. Но прямые солнечные лучи перечное дерево не переносит.
Земля должна быть перегнойной с хорошим дренажом. В период интенсивного роста начинают подкармливать — в конце весны и в середине осени.
Уход
- Летом выносить на свежий воздух в полутень.
- Полив умеренный при высыхании верхнего слоя земли. Застаивания влаги быть не должно.
- Подкармливают в период его быстрого роста с весны по осень.
- Пересаживать нужно растение весной каждые 2 года, старые — 3-4 года. При этом производят подрезку корней на третью часть длины.
- Зимой укорачивают и удаляют ветки для формирования нужной формы. Их обрабатывают специальным бальзамом.
Формирование ствола
Зима — лучшее время для укорачивания и удаления ненужных ветвей. Можно использовать проволоку для направления веток в нужную сторону на протяжении полугода. Наматывать ее следует не туго, чтобы не повредить кору. Но перед этим желательно не поливать растение, тогда ветви будут более гибкими.
Источник