Как выбрать древесину для копчения
Качество копченых продуктов зависит от технологии их приготовления. Древесина — самая важная составляющая для процесса копчения. На запах продукта повлияет то, какое дерево использовалось для копчения. От этого будет зависеть и сроки хранения готового продукта, и его вкусовые характеристики.
Особенности копчения продуктов
Можно купить коптильню, чтобы использовать еще один способ приготовления продуктов. Еда будет готовиться посредством горячего дыма, который появляется от тления древесины. Для тления древесной щепы обязательно поддерживается нужная влажность, температура. Это технология горячего копчения. Разумеется, для копчения нужны специальные печи.
Нужно тщательно выбирать древесину для копчения. От материала зависит конечный результат копчения, вкус еды. Древесина бывает в виде поленьев, щепы и ветвей. Щепу продают, но ее можно изготовить самостоятельно. Нужно запомнить, что выбор древесины — ответственное занятие.
При выборе материала необходимо обращать внимание на породу и влажность древесины, размер веток или щепы.
Для копчения хорошо подойдет щепа из лиственных твердых пород. Каждая порода имеет свои характеристики, которые придают еде особый вкус, неповторимый аромат.
Для копчения мясных продуктов подходит щепа из:
Сало лучше коптить на черешне, смородине или вишне.
Так же существуют специальные смеси, пример такой можно найти на нашем сайте.
Для копчения рыбы нужно использовать древесину:
Коптильщики с опытом работы рекомендуют использовать древесину не одного дерева, а сложные композиции разных пород. Уникальные рецепты лучше нарабатывать собственным опытом, личными вкусовыми предпочтениями.
Продукты получают особые вкусовые и пикантные нотки, если в процессе копчения используются разные добавки. Это могут быть ветви можжевельника или розмарина, чабрец, листья ежевики. Можно выбирать даже виноградные листья. Чтобы не испортить продукты слишком насыщенным привкусом, нельзя использовать много добавок.
Универсальные материалы для копчения — ольха или осина. Щепа этих пород дает полностью безопасный дым. Еда получается вкусной и с поджаристой корочкой, с легким ароматом дыма.
Дрова для копчения: их размер
При выборе материала для копчения продуктов особенное внимание обращайте на размер дров. Все дрова должны иметь одинаковый размер. Так вы гарантированно обеспечите древесине равномерное тление.
Если выбираете ветки или щепы, то их оптимальный размер составляет 2*2 см. Ветки меньших размеров могут спровоцировать перегрев или возгорание продуктов.
Особенности выбора древесины
Сначала нужно купить мангал, после чего можно приступать к выбору древесины. Влажность древесины должна составлять от 50 до 70 процентов. Щепа с такой влажностью придаст готовым продуктам красивый оттенок, нежный вкус. Более сырая древесина придает продуктам терпкий аромат, особый вкус. Щепа с высокой влажностью неравномерно тлеет. В результате продукты просто высушиваются, а не коптятся. Копченая еда получается непригодной для использования.
Источник
Какое дерево использовать для копчения?
Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен. Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус. Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами. Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие. Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус. Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев. При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость. Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием. 
Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености. Во время копчения можно улучшить вкус продукта, если добавить немного веточек деревьев, в которых много ароматных эфирных масел. Пример такого дерева — известный всем эвкалипт, аромат которого способен даже лечить простуду. Отличный запах , сочетающийся с копченым мысом, дает черная смородина. Малина и ежевика так же могут украсить своим ароматом копченый продукт. Прекрасный вкус и цвет продукта создают использованные при копчении ветки граба. Любители копчения подбирают древесину для того или иного продукта очень тщательно. Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны. Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться. Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.
Источник