Бадьян, анис, фенхель: не родные, но очень близкие
Из-за схожего вкуса и названия бадьян и анис до сих пор часто путают друг с другом, добавляя в «анисовую компанию» еще и фенхель. Однако это совершенно разные растения, и применение их хоть во многом совпадает, но все же имеет свои особенности.
Популярная пряность бадьян визуально один из самых привлекательных ингредиентов в кулинарии – благодаря красивому стручку в форме звезды, чем и объясняется его альтернативное название – «звездчатый анис». Стручок состоит в среднем из восьми точек-лучей, каждый из которых содержит одно семя размером с горошину.
Такой декоративностью и «фотогеничностью» можно объяснить высокую востребованность бадьяна лишь отчасти, ведь на самом деле его ключевое достоинство в другом – это сладкий, ярко выраженный анисовый вкус и аромат, содержащийся в семенах и стручках.
Анис vs. Бадьян vs. Фенхель 
Бадьян относится к семейству магнолии и представляет собой семенную коробочку плода растения Illicium verum – вечнозеленого кустарника родом из Юго-Западного Китая. Стручки собирают до созревания, а затем сушат на солнце, придавая им темно-коричневый или ржавый цвет. Историки утверждают, что бадьян используется в качестве лекарства и пряности более 3000 лет, в Европу попал в конце 1500-х годов через английского моряка, и вскоре после этого его продавали по чайному пути из Китая через Россию.
| Важно не путать звездчатый анис Illicium verum с японским звездчатым анисом Illicium anistatum, который очень токсичен и не употребляется в пищу. Его часто сжигают как благовоние. |
Анис (Pimpinella anisum) в свою очередь принадлежит к семейству петрушки и на протяжении многих веков культивируется в Египте, на Ближнем Востоке и в Европе. У этого растения ароматные листья, стебли со вкусом солодки, укропа и эстрагона одновременно.
Помимо этого, внешне отличаются и семена звездчатого и обыкновенного аниса. У бадьяна они заметно крупнее и имеют темный красновато-коричневый цвет, в то время как у аниса мелкие, коричневато-серые и слегка изогнутые.
Семена аниса очень похожи на семена фенхеля, поэтому их тоже часто путают. Они действительно схожи по вкусу, но все же это разные виды растений, хоть и относятся к одному семейству (наряду с тмином, петрушкой, кинзой и другими травами). Фенхель также славится своим мясистым стволом и его часто подают как овощ, в то время как с бадьяном и анисом подобное в принципе невозможно.
Таким образом, эти три растения объединяет только то, что у их семян схожий вкус и аромат – наиболее интенсивный у аниса, чуть более тонкий и теплый у бадьяна и менее насыщенный у фенхеля. К тому же семена всех трех можно использовать как в целом, так и в молотом виде. При этом если бадьян и анис отчасти могут взаимозаменять друг друга, то у фенхеля сфера использования пересекается с ними в гораздо меньшей степени.
Бадьян и анис в кулинарии
Общий для бадьяна и аниса фирменный лакричный вкус, который невозможно спутать с чем-либо другим, создается анетолом – органическим соединением, связанным с эстраголом, которое придает аромат в том числе эстрагону и базилику. Одной из ключевых характеристик анетола является то, что он хорошо растворяется в спирте, поэтому семена аниса активно используются в качестве ароматизатора для ряда алкогольных напитков, включая анисовую водку, самбуку и абсент. При этом анетол плохо растворяется в воде, в результате при добавлении воды в алкоголь с анисовым экстрактом напиток мутнеет. Это известно как «эффект узо» (Ouzo) – в честь названия национального греческого бренди с анисовой вытяжкой.
В безалкогольных напитки бадьян и анис тоже используются, причем можно добавлять как непосредственно семена, так и анисовый экстракт. Чай, кофе, освежающие коктейли приобретают с ним легкий карамельный вкус.
Кстати, и бадьян, и анис одинаково хорошо подходят для приготовления анисового экстракта, но поскольку производство звездчатого аниса обходится дешевле, сегодня большая часть анисового экстракта и эфирного масла производится именно из бадьяна.
Бадьян и анис, несмотря на их специфичность, имеют очень широкое поле применения. Их добавляют в тесто для выпечки (в том числе хлеба, пирогов, печенья, пряников, пирожных), фруктовые начинки для пирогов, джемы, сиропы, пудинги, десерты, блюда и закуски из мяса и птицы.
В китайской кухне, например, бадьян является одним их основных ингредиентов. Это один из основных ароматизаторов китайского порошка «5 специй», классический состав которого включает кассию (или корицу), бадьян, сычуаньский перец, гвоздику и семена фенхеля. В зависимости от региона в смесь порой добавляют и другие ингредиенты, такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон, куркуму и др. (при этом название остается прежним – «5 специй»), или заменяют одну пряность другой. При этом бадьян, кассия и сычуаньский перец остаются незаменимыми.
Отличия в использовании двух пряностей тоже имеются, и они обусловлены более мягким ароматом бадьяна. С одной стороны, за счет своей сладости и «теплоты» он входит в классический состав специй для тыквенных пирогов и горячих напитков, особенно востребованных в горячее время года. А с другой, благодаря пряному вкусу он часто используется в острых блюдах, хорошо сочетаясь с птицей, говядиной и особенно с жирной свининой, луком, цитрусовыми, корицей, имбирем и мускатным орехом, поэтому должен использоваться в небольших количествах.
Целый или молотый?
С чем работать, зависит от предпочтений конкретного человека, но важно учитывать, что целые и молотые стручки и семена используют в кулинарии по-разному.
Так, целые стручки бадьяна для придания аромата добавляют в супы, тушеные блюда, соусы и маринады и удаляют в конце приготовления, поскольку их древесная структура не размягчается и есть их нельзя. Необходимо учитывать, что стручки имеют очень сильный вкус, и если их добавить в рецепт слишком рано, они могут перебить другие ингредиенты.
С молотыми пряностями проще – их используют так же, как и любые другие. Можно поджарить на сухой сковородке перед использованием – это усилит вкус.
Чтобы порошок бадьяна и аниса не терял свой вкус, лучше приобретать целые стручки и семена и молоть их самостоятельно по мере необходимости. При этом стручки и семена можно измельчать вместе.
Чем заменить?
Чтобы заменить бадьян, можно использовать обычный анис или приправы «5 специй»: эквивалентом одного стручка бадьяна станут 3/4 чайной ложки измельченных семян аниса или 1/2 чайной ложки китайского порошка. Семена фенхеля тоже можно использовать, но важно не забывать, что у них нет такого сильного лакричного вкуса.
Аналогично лучшей заменой для аниса будут бадьян или семена фенхеля – любой из них добавит вкус солодки.
Если рецепт допускает добавление жидкости, бадьян и анис можно заменить 1 столовой ложкой любого анисового алкоголя или 1/4–1/2 чайной ложки анисового экстракта.
Бонус.
Как самостоятельно сделать анисовый экстракт
1. В стерилизованную стеклянную тару (банку, бутылку и т.п.) положить 1 чайную ложку целых семян бадьяна или аниса.
2. Добавить 1/2 стакана водки.
3. Плотно закрыть и поставить в темное прохладное место на 2-3 месяца.
4. Процедить жидкость, перелив ее в другую стерилизованную бутылку или банку.
5. Хранить в прохладном темном месте.
При соблюдении условий хранения экстракт не теряет свойств до 5 лет.
Источник
Трава с ароматом аниса
Каждый раз, бывая на участке пряных и ароматических растений, не могу пройти мимо многоколосника фенхелевого или лофанта анисового (Agastachefoeniculum, syn. A. anethiodora, syn. A. anisata, syn. Lophanthusanisatus) — многолетнего травянистого растения с многочисленными, прямостоячими, разветвленными стеблями; высотой до 100 см. Листья крупные, супротивные, яйцевидные, по краю зубчатые. Цветки обычно синие с фиолетовыми прицветными листочками, многочисленные, собраны в густое колосовидное соцветие; распускаются в июне-августе, в южной зоне – в первый год после посева. Плоды – сборные орешки; созревают в августе. Декоративный сорт ‘Alabaster’ (соцветия белые).
Благодаря плотной фактуре и ярко окрашенным густым соцветиям он может претендовать на роль фокусного растения в миксбордере, на клумбе, а также на пряной грядке, где будет солировать в многоликом хоре душистых яснотковых. Расстояние между растениями 8-10 см. На одном месте растет до 5 лет. Предпочитает легкие, плодородные, нещелочные, хорошо аэрируемые почвы.
Многоколосник фенхелевый или лофант анисовый – не только декоративное, но и культивируемое пряное, лекарственное, медоносное растение. В пищу употребляют молодую зелень, сухие листья и соцветия с сильным запахом аниса и пряным сладковатым вкусом (приправа к салатам, в том числе фруктовым, супам, рыбным, мясным блюдам, пудингам, выпечке, вареньям, отдушка напитков). С лечебной целью используют траву, обладающую отхаркивающим, потогонным, общеукрепляющим, легким тонизирующим действием. Эфирное масло многоколосника с ароматом аниса успокаивает нервную систему, облегчает головные и спазматические боли.
Многоколосник фенхелевый (Agastachefoeniculum)родом из Северной и Центральной Америки. Его не следует путать с раскручиваемым сейчас в коммерческих целях многоколосником тибетским (Agastacherugosa syn.A. tibeticus).
Источник