Камедь рожкового дерева формула

Гуаровая камедь (е 412) и камедь рожкового дерева (е 410)

Пищевые добавки Е 412 и Е 410 – это полисахариды галактоманнаны, в которых от основной цепи, состоящей из остатков маннозы, отходят боковые остатки галактозы.

Структурные формулы камедей (рис. 5, 6) отличаются: у камеди гуара на один остаток галактозы приходится два остатка маннозы, а в галактоманнане камеди рожкового дерева на один остаток галактозы приходится четыре остатка маннозы.

Такие, на первый взгляд, незначительные отличия сказываются на физико-химических свойствах пищевых добавок Е 410 и Е 412.

Рис. 5. Структурная формула камеди гуара

Рис. 6. Структурная формула камеди рожкового дерева

Гуаровая камедь гидратируется как в горячей, так и в холодной воде и коллоидный раствор достигает максимальной вязкости в про-цессе выдерживания при температуре 65 ºС.

Камедь рожкового дерева гидратируется только в горячей воде и для достижения наибольшей вязкости необходим нагрев свыше 80 ºС. Однако в обоих случаях процесс растворения довольно длительный. Так, при 25 ºС максимальная вязкость гуаровой камеди достигается в течение 2 ч.

Сходны эти две пищевые добавки в том, что полуацетальные связи, объединяющие остатки моносахаридов, относительно неустойчивы. Галактоманнаны, присоединяя воду, способны гидролизоваться и катализируют этот процесс ионы водорода. Поэтому в кислых пищевых системах (рН < 3,2) гуаровая камедь и камедь рожкового дерева не способны создавать длительно стойкие и вязкие растворы.

В смеси с некоторыми полисахаридами галактоманнаны проявляют синергизм, образуя растворы многократно повышенной вязкости или стабильные гели. Например, сочетание камеди рожкового дерева с -каррагинаном приводит к формированию прозрачных, устойчивых и упругих гелей, в малой степени подверженных синерезису. Комбинация камеди рожкового дерева с ксантаном при растворении в воде образует термообратимые гели.

Вязкость растворов галактоманнанов зависит от их концентрации. При низкой (до 0,5 %) она имеет линейную зависимость, которая при дальнейшем повышении переходит в экспоненциальную.

Галактоманнаны обладают тремя ключевыми свойствами, которые делают их привлекательными для технологов:

1. Способность образовывать водные растворы требуемой вязкости.

2. Синергическое взаимодействие с другими полисахаридами, приводящее к формированию гелей различной структуры.

3. Способность регулировать процесс синерезиса.

Пищевая добавка Е 410 по внешнему виду представляет собой желтовато-белый порошок, без запаха, малогигроскопичный с молекулярной массой 50–3000 кDа. Пищевая добавка Е 412 – это порошок серовато-белого цвета без запаха. Промышленным сырьем для производства добавок является: для Е 410 – бобы стручков вечнозеленого рожкового дерева Ceratonia siliqua (L) (сем. Leguminosae), для Е 412 – Cyamopsis tetragonoloba (L) (сем. Leguminosae).

Технология получения коммерческих образцов галактоманнанов основана на водной экстракции полисахаридов из измельченного сырья, фильтрации и очистки экстракта, обработки его спиртом и последующей фильтрации, сушки и измельчения.

В настоящее время производителями галактоманнанов являются исключительно зарубежные фирмы. В России разработана технология их получения из семян гледечии – растения, произрастающего в южных регионах страны. Она позволяет получить препарат с содержанием галактоманнанов на уровне 85–88 %, но практической реализации не имеет.

Для достижения желаемого результата при работе с пищевыми добавками Е 410 и Е 412 или с их композициями необходимо учитывать опыт, накопленный технологами, который состоит в следующем:

1. Пищевая система, содержащая гуаровую камедь, достигает 85 % своей вязкости лишь через четыре часа после начала гидратации. Максимального значения вязкости система достигает спустя сутки.

2. Пищевые системы, содержащие исключительно гуаровую камедь, не подлежат длительному нагреву при температурах выше 100 ºС, так как это приводит к необратимой потере вязкости.

3. Органические кислоты (лимонная, молочная, винная) оказывают влияние на процесс гидратации. Внесение кислоты в начале гидратации ведет к потере пищевой системой 10–20 % от максимально возможной вязкости. Оптимальное значение рН системы, содержащей гидроколлоиды, находится в пределах 3,2–4,2.

4. На скорость гидратации оказывает влияние поваренная соль, если ее концентрация более 2–3 %.

5. На гидратацию не оказывают существенного влияния консерванты, используемые в концентрации до 0,5 % и сахара в концентрации до 2–3 %.

6. Наличие в пищевой системе, содержащей гидроколлоиды, лактобактерий и других кислотообразующих микроорганизмов приводит к падению вязкости.

7. При смешивании камеди рожкового дерева с каррагинаном, агаром или альгинатом ее желирующая способность возрастает.

Поскольку индивидуальное применение гуаровой камеди и камеди рожкового дерева ограничено большим количеством дестабилизирующих факторов, в большинстве случаев их используют совместно с другими загустителями в так называемых стабилизационных композициях. Составление таких стабилизационных композиций требует знаний о сочетаемости ингредиентов, как между собой, так и с другими рецептурными компонентами пищевых продуктов.

Допустимое суточное потребление для галактоманнанов не установлено. Галактоманнаны не расщепляются в желудочно-кишеч-ном тракте человека и выполняют роль балластных веществ.

Гуаровую камедь в количестве до 1,0 % используют для загущения и стабилизации пищевых систем в производстве майонезов, кетчупов, соусов, мороженого. Для сохранения свежести хлебобулочных изделий ее применяют в количестве 0,2–0,5 %.

Основные сферы применения камеди рожкового дерева и дозировка (г/кг):

Мороженое и молочные продукты..….

Источник

Камедь рожкового дерева

Камедь рожкового дерева — стабилизатор, применяющийся в пищевой промышленности. Сохраняет и передаёт вкус различных ароматов в продуктах питания.

Получение

Камедь получают из стручков средиземноморской акации.

физико-химические свойства

По химическому строению камедь рожкового дерева схожа с камедью гуара. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в видЕ-2000 остатков простых и сложных моносахаридов. Камедь рожкового дерева является менее растворимой, нежели камедь гуара, при низких температурах. Она не растворяется в холодной воде, поэтому растворение должно происходить в процессе нагрева. При охлаждении замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.

Применение

Очень часто используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности.

Пищевая добавка чаще всего встречается в категориях: молочные продукты, мороженое, торты.

Пример продуктов, в состав которых может входить вещество:

Свойства и технологические функции Е410:

Эмульгатор:	Поверхностно-активные вещества, с помощью которых смешивают несмешиваемые в обычных условиях вещества.
Стабилизатор:	Особая группа добавок, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур и формы пищевых продуктов.
Загуститель:	Технологические вещества, регулирующие вязкость смеси, улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта.

Возможные названия пищевой добавки:

Источник

E410 Камедь рожкового дерева

Камедью рожкового дерева называют полимер, зарегистрированный в качестве пищевой добавки, входящей в группу стабилизаторов, эмульгаторов и загустителей (calorizator). В международной классификации пищевых добавок Камедь рожкового дерева имеет индекс Е410.

Общая характеристика Камеди рожкового дерева

Е410 является полимерным веществом, имеющим в своём составе неионные молекулы, представленные остатками сложных и простых моносахаридов. Камедь рожкового дерева представляет собой жёлто-белый мелкий порошок, без вкуса и запаха, вещество хорошо растворимо лишь в горячей воде, в солёной и кислой среде остаётся неизменным.

Е410 получают из эндосперма бобов рожкового дерева, распространённого в странах Средиземноморья. Основное свойство Е410 – замедление образования кристаллического льда в процессе охлаждения продуктов и создание однородного геля. Вещество никак не влияет на вкус и запах продуктов, передаёт их в полном объёме.

Польза и вред Е410

Пищевая добавка Е410 входит в список относительно безопасных веществ, она не может расщепляться в желудочно-кишечном тракте организма, потому что человек не обладает необходимыми для процесса расщепления ферментами. Камедь рожкового дерева довольно быстро покидает организм человека в непереработанном виде. Допустимая суточная норма употребления Е410 Камедь рожкового дерева составляет 20 мг на 1 кг массы тела.

Применение Е410

Камедь рожкового дерева применяется как загуститель в производстве мороженого, сливочных сыров, замороженных десертов, соусов. Е410 входит в состав некоторых продуктов детского питания, овощных и фруктовых консервов, её добавляют в творог, сыр, йогурты, майонезы, маргарин, сливки, бульонные кубики. Усиливая желирующее свойство других эмульгаторов (альгинаты, ксанты) при смешивании с ними, Е410 содержится в тесте для выпечки, желе, мармеладах, джемах.

Использование Камеди рожкового дерева в России

На территории Российской Федерации разрешено использовать Е410 Камедь рожкового дерева как пищевую добавку-загуститель, эмульгатор и желирующий агент при строгом соблюдении норм суточного потребления.

Источник