Информационный центр по вопросам непереносимости глютена
Камедь плодов рожкового дерева — пищевая добавка Е410, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя. Получение вещества происходит из бобов рожкового дерева. Часто входит в состав безглютеновых продуктов. Используется в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров, овощных и фруктовых консервов, сыра, творога, ароматизированных йогуртов, сливок, бульонных кубиков, майонеза и кетчупа. На сегодняшний день вред камеди рожкового дерева не доказан, пищевая добавка Е410 считается относительно безопасной для здоровья. Однако систематическое употребление камеди плодов рожкового дерева все же может нанести ущерб людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта.
Кроме камеди (застывшего клейкого сока из коры дерева), хорошо известен еще один продукт, который получают из плодов, или стрючков рожкового дерева. Высушенные и перемолотоые бобы называют кэробом. Кэроб считается диетическим продуктом, его используют как заменитель какао. Волокна бобов замедляют усвоение сахара, уровень глюкозы в крови повышается медленно, поэтому шоколад, какао, сироп с кэробом в умеренных количествах разрешены при диабете. Муку из высушенных бобов смешивают иногда добавляют в безглютеновые мучные смеси.
Ксантановая камедь — пищевая добавка Е415, полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. В промышленных условиях выращивание происходит при строгом контроле над перемешиванием, аэрацией, температурой среды и ее химическим составом. Ксантановая камедь обладает свойсвами загустителя, стабилизатора и эмульгатора, снижает влагопотерю пищевых продуктов при термообработке и увеличивает сроки их хранения. Ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, желе и всевозможных соусов, молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров), хлебобулочных изделий, в том числе и безглютеновых. В мясоперерабатывающей промышленности камедь используют для удержания влаги в готовом пищевом продукте при изготовлении колбасных изделий, фаршей, мясных консервов.
Первые клинические доказательства в пользу овса в безглютеновом рационе опубликованы более 25 лет назад. В Финляндии употребление овса больными целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей в 2000 году. В 1995-2000 г. в Швеции, Норвегии, Великобритании, Швейцарии также был положительно решен вопрос включения овса в безглютеновый рацион. С 2009 г (EFSA, EC 41/2009) и 2013 г. В США (FDA) и в 2016 году Министерство здравоохранения Канады приняты нормативы о том, что овсяные продукты маркируются как безглютеновые при условии, что следы глютена не превышают 20 ррm. Как обстоят дела у нас в стране и почему вопрос включения овсянки в безглютеновый рацион возникает в пациентском и медицинским сообществах.
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», — это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
26 сенября в Москве некоммерческая организация «Город без глютена» провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
В Тюмени открыли безглютеновое кафе «Твоя культура» для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
Источник
Гуаровая, Ксантановая и Камедь рожкового дерева
Всё, что вы хотели знать о камедях! Гуаровая, Ксантановая и Камедь рожкового дерева. Растительные камеди представляют собой полисахариды, которые могут абсорбировать большое количество воды, набухая при этом и образуя плотные жидкости и гели.
⠀
▪️ Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево.
⠀
Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признаётся весьма эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и разморозки продуктов гуаровая камедь отличается хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.
⠀
▪️ Ксантановая камедь — получается, когда определенные микроорганизмы подвергаются ферментации.
⠀
Ксантановая камедь используется в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов.
⠀
В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания.
⠀
Это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости.
Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.
⠀
▪️ Камедь рожкового дерева — пищевая добавка, представляющая собой растворимые пищевые волокна, производимые из плодов рожкового дерева.
⠀
Растворение камеди рожкового дерева должно происходить в процессе нагрева. В растворе обладает большой вязкостью, что и обуславливает сферу ее применения.
⠀
Применение добавки затрудняет процесс замерзания влаги в процессе охлаждения продуктов при их хранении и способствует образованию однородного геля. .
Источник
Продукты без глютена
Первые клинические доказательства в пользу овса в безглютеновом рационе опубликованы более 25 лет назад. В Финляндии употребление овса больными целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей в 2000 году. В 1995-2000 г. в Швеции, Норвегии, Великобритании, Швейцарии также был положительно решен вопрос включения овса в безглютеновый рацион. С 2009 г (EFSA, EC 41/2009) и 2013 г. В США (FDA) и в 2016 году Министерство здравоохранения Канады приняты нормативы о том, что овсяные продукты маркируются как безглютеновые при условии, что следы глютена не превышают 20 ррm. Как обстоят дела у нас в стране и почему вопрос включения овсянки в безглютеновый рацион возникает в пациентском и медицинским сообществах.
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», — это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
26 сенября в Москве некоммерческая организация «Город без глютена» провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
В Тюмени открыли безглютеновое кафе «Твоя культура» для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
Источник
Информационный центр по вопросам непереносимости глютена
Камедь плодов рожкового дерева — пищевая добавка Е410, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя. Получение вещества происходит из бобов рожкового дерева. Часто входит в состав безглютеновых продуктов. Используется в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров, овощных и фруктовых консервов, сыра, творога, ароматизированных йогуртов, сливок, бульонных кубиков, майонеза и кетчупа. На сегодняшний день вред камеди рожкового дерева не доказан, пищевая добавка Е410 считается относительно безопасной для здоровья. Однако систематическое употребление камеди плодов рожкового дерева все же может нанести ущерб людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта.
Кроме камеди (застывшего клейкого сока из коры дерева), хорошо известен еще один продукт, который получают из плодов, или стрючков рожкового дерева. Высушенные и перемолотоые бобы называют кэробом. Кэроб считается диетическим продуктом, его используют как заменитель какао. Волокна бобов замедляют усвоение сахара, уровень глюкозы в крови повышается медленно, поэтому шоколад, какао, сироп с кэробом в умеренных количествах разрешены при диабете. Муку из высушенных бобов смешивают иногда добавляют в безглютеновые мучные смеси.
Ксантановая камедь — пищевая добавка Е415, полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. В промышленных условиях выращивание происходит при строгом контроле над перемешиванием, аэрацией, температурой среды и ее химическим составом. Ксантановая камедь обладает свойсвами загустителя, стабилизатора и эмульгатора, снижает влагопотерю пищевых продуктов при термообработке и увеличивает сроки их хранения. Ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, желе и всевозможных соусов, молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров), хлебобулочных изделий, в том числе и безглютеновых. В мясоперерабатывающей промышленности камедь используют для удержания влаги в готовом пищевом продукте при изготовлении колбасных изделий, фаршей, мясных консервов.
Источник