4. Капустные овощи.
К этой группе относят капустные овощи, кроме капусты цветной и кольраби; луковые овощи, овощная зелень, а т. пряные овощи.
Таблица 2. Средний химический состав.
Ср. содержание в % на 100 г съедобной части
Белокочанная капуста является наиболее ценной среди капустных овощей, т. к. отличается высокой урожайностью, созревает в различные сроки (ранние, срспелые и поздние сорта). Капусту широко используют для квашения, маринования, сушки, полуфабрикатов при производстве овощей.
Кочан капусты формируется из верхушечной почки, которая после образования некоторого количества листьев перестает раскрываться и продолжает усиленно расти. При этом наблюдается сильное торможение роста кочерыги одновременно с быстрым образованием и нарастанием новых листьев, и в результате образуется плотный кочан. При неблагоприятных внешних условиях м. происходить удлинение внутренней кочерыги, на которой расположены листья, образующие кочан, вследствие чего он получается рыхлым.
Плотность кочана зависит от количества листьев, принимающих участие в его формировании, а т. от формы и величины листьев. В кочане разл. листья первой зоны — мелкие и редко расположенные на вершине кочерыги, листья второй зоны — более густо расположенные и более крупные и листья 3 -й зоны -более густо расположена на нижней части кочерыги. В кочанах капусты поздних сортов имеются листья всех 3 -х зон. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми черешками — рыхлый. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья этиолированы (т. е. лишены хлорофилла). На кочерыге имеется центральная верхушечная почка, а в пазухах листьев -боковые почки. во время хранения капусты процессы дифференциации верхушечной почки, происходящие за счет пластических и биологически активных веществ, накопленных в листьях и кочерыге, протекают с различной интенсивностью у разных сортов капусты (медленнее -у поздних сортов).
Химический состав: меняется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, степени формирования кочана и его зрелости, климатических условий и т. д. Содержание сахара колеблется от 2,6 до 5,3 %. Сахара, содержащиеся в капусте, являются субстратом для молочнокислых бактерий при ее квашении. В основном сахара представлены глюкозой и фруктозой, значительно меньше сахарозы. Сахар образуется т. при расщеплении крахмала, который в капусте содержится до 5 % и ГМЦ до 1 %. Количество сахаров в кроющих и внутренних листьях капусты в процессе хранения снижается, а в верхушечной почке и кочерыге несколько увеличивается. При увядании кроющих листьев сахара почти полностью исчезают.
Содержание азотистых веществ в капусте колеблется от 1,8 до 5,8 %, из них 50 % приходится на белки, имеющие значение при квашении. Аминокислотный состав белков капусты весьма разнообразен, больше содержится аргинина и гистидина, меньше лицина, лейцина, валина, аланина и др. Имеются т. азотистые вещества (холин, бетанин и др.).
Липиды (0,1-1,7 %) представлены глицеридами, стеринами, восками, углеводородами, свободными жирными кислотами и фосфатидами (лецитином и др.). Воск входит в состав воскового налета листьев капусты. Горчичные масла (7 мг %) представлены аллиловым эфиром изородановой кислоты (лимонной, яблочной), а т. серосодержащие вещества. Богата минеральными веществами: К, Р, CA, Na, Mg, Fe. Са и Р находятся в виде водорастворимых солей. Из микроэлементов имеются цинк, йод, марганец и др. В ней значительное количество витамина С (от 13 до 70 мг %), витаминов В1, В2, В3, Р, РР. К и др. Капустный сок способствует залечиванию язвенной болезни благодаря содержанию витамина U, представляющего собой метилсульфоновую производную метионина. В капусте найден гормон ацетилкомин, способствующий снижению кровяного давления.
По времени созревания хозяйственно — ботанические сорта капусты делят на группы:
1. ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90- 115 дней);
2. средние : срранние 115-125; срспелые 125-135;
4. поздние 150-180 или 120-130 дней от высадки рассады до урожая.
Основными признаками оценки качества сортов являются величина кочана (мелкие 10-18 см., средние 20-25, крупные более 25 см), его масса и плотность (очень рыхлые, среднеплотные, плотные и очень плотные) в зависимости от скороспелости сорта, глубина вхождения кочерыги в кочан (длина кочерыги внутри кочана м. б. до 1/3, около 1/2 и более 1/2 диаметра кочана), форма кочана, длина черешков листа, строение и окраска листовой пластины, наличие воскового налета и др.
Ранние и срранние сорта характеризуются рыхлым строением (кочаны м. б. средней плотности) и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях. Масса кочана 1-2 кг, вкус хороший, такой кочан не пригоден для хранения, т. к. быстро увядает и подсыхает, используется в основном в свежем виде.
Среднеспелые и среднепоздние имеют значительно более плотные кочаны, пригодные для употребления в свежем виде и квашения; сохраняются до февраля — марта.
Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания, крупными и плотными кочанами, способностью к длительному хранению; сохраняются до апреля — мая, а некоторые сорта даже до июня — июля. Замечено также, что у лежких сортов толщина клеточных стенок больше, чем у нележких, у средних — размер клеток больше. Используются и в свежем виде, для квашения, сушки и длительного хранения.
Для длительного хранения убирают с полей с наступлением устойчивых похолоданий, но до заморозков, поскольку при подмораживании снижается лежкость. Наиболее целесообразно хранить в ящичных поддонах, обтянутых полиэтиленовыми пленками, в холодильниках или хранилищах с принудительной вентиляцией:
- с отличной лежкостью до 7 мес.
- С хорошей до 6 мес.
- С удовлетворительной до 4 мес.
- С плохой не дольше января.
Качество: у ранней капусты кочаны м. б. различной плотности, у средней, среднепоздней и поздней – только плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Масса зачищенных кочанов ранней д. б. не менее 0,4 кг., всех других сроков созревания не менее 0,8 кг. Кочаны с механическими повреждениями на глубину одного-двух облегающих листьев относят к стандартным.
Допускается: до 5 % кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину до трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги.
Отходы: механические повреждения глубиной свыше 3 см облегающих листьев, кочаны треснувшие, загнившие, проросшие, запаренные, мороженые (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), с посторонними запахами и вкусом, с наличием живых личинок, с точечным некрозом.
Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово — красной, что зависит от количества антоцианов. Антоцианы обладает свойствами индикатора с широкой амплитудой рН — от 1 до 11. Ровная характерная окраска листьев (считается признаком хорошего качества капусты.
Краснокочанная капута обладает повышенной морозоустойчивостью, довольно хорошо сохраняется в осенне -зимнее время. Она богата витамином С 60 мг %, каротином и др. витаминами, а т. минеральными веществами 0,8 % и сахарами 4,7 %. Из сахаров преобладает глюкоза (в большом количестве) и фруктоза; сахарозы очень мало. Используется краснокочанная капуста в кулинарии и для маринования.
Хранят в основном аналогично белокочанной, но навальное хранение используется редко. Срок хранения от 4 до 6 мес.
Качество: д. б. вполне сформировавшимися, плотными, свежими, целыми, без заболеваний, непроросшими, чистыми, одного ботанического сорта, очищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 2 см и массой не менее 0,6 кг.
Допускается: до 5 % массы с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину до 3-х листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Не бракуют со слабым увяданием облегающих листьев, а также с легкой подморозкой до 4-х облегающих листьев.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых (пузырчатых) листьев, т. к. во время их созревания нервы листа отстают в росте от мякоти и в результате формируется рыхлый кочан. Содержит 3-6 % сахаров и много витамина С 31- 58 % мг %, к почве менее требовательна и не боится осенних заморозков. По сравнению с белокочанной она богаче белковыми 2-2,8 % и минеральными веществами 0,9 %. Используют ее в кулинарии для приготовления супов, гарниров, голубцов и т. д. Для сушки и квашения она малопригодна.
Хозяйственно — ботанические сорта различаются окраской, которая бывает обычно зеленоватой с разными оттенками (от желто -зеленого до серо -зеленого), формой кочана(округлая, удлиненная), строением листьев крупноморщинистые и мелкоморщинистые).
Качество: д. б. вполне сформировавшимися, свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, непроросшими, с кочерыгой длиной не более 3 см над кочаном и массой кочана в зачищенном виде не менее 0,4 кг.
Капуста кольраби представляет собой утолщенный стебель. В отличие от остальных овощей у нее пищу употребляют стеблеплод, напоминающий по внешнему виду репу или брюкву, а по вкусу — кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный и сладкий. Используют кольраби в свежем, жареном и вареном виде, а т. для сушки и замораживания. Окраска стеблеплода в зависимости от сорта зеленая или фиолетово — синяя.
Качество: мякоть д. б. сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему диаметру для ранних сортов 50-80 мм, для поздних –50-170, длина черешков от обрезанных листьев не более 20 мм. Кочерыгу обрезают на уровне стеблеплода.
Брюссельская капуста: образует высокий до 1 м стебель, на котором в пазухах листьев находятся мелкие кочанчики (до 70 шт и более) диаметром от 1,5 до 6 см и массой по 8-14 г. из них готовят супы, гарниры, как отдельное блюдо. Богата белком (4,8 %), каротином 0,3 мг % , витамином С 120 мг %.
Качество: д. б. развившимися на стебле, сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными, размером по наибольшему поперечному диаметру в нижней и средней частях стебля не менее 15 мм. Стебель с кочанчиками д. б. без листьев и боковых розеток, с розеткой их верхушечных листочков или без нее, с кочерыгой от нижних кочанчиков не более 50 мм.
Цветная капуста – недоразвитое соцветие или головка, состоящая из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков. Головка имеет белый или кремовый цвет, окружена двумя или тремя рядами наружных зеленых листьев. Важный продукт для больных печенью, атеросклерозом и диабетом. Ранняя и поздняя.
Качество: головки д. б. плотными, белыми или слегка кремовыми, свежими, чистыми, без заболеваний, без повреждений механически и вредителями, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, выступающих за края головки на 2-3 см, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. Размер головок по наибольшему диаметру (без листьев) д. б. не менее 8 см.
Допускается: 10 % массы головок менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листочками и с незначительными механическими повреждениями, а также до 5 % массы головок размером от 6 до 8 см.
Бракуют головки рыхлые, а также имеющие волосовидную ворсистость на поверхности или серую окраску.
Хранят брюссельскую, кольраби, цветную только в таре, желательно укрытой полимерными пленками, или в полиэтиленовых мешках.
Брокколли или спаржевая капуста – разновидность цветной капусты. В пищу употребляются мясистые соцветия-головки, представляющие собой плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях длиной 10-20 см. встречается двух форм – с головками зеленой и фиолетовой окраски. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространенные .
Брокколи- вкусный диетический, легко усвояемый продукт, содержащий сахара 3,8 %; сырой белок 4,5 %; витамин С 150 мг %; каротин 0,8 %.
Качество: головки д. б. чистыми, свежими, здоровыми, не менее 4 см по наибольшему диаметру.
Китайская капуста (пекинская или листовая) родина – Китай, была выведена скрещиванием капусты пак – чой и репы. В Китае выращивается 2 разновидности: Баак – Чой (Белый Овощ) и Лунг Нга Паак (Зуб Белого Дракона). Не имеет кочерыги и не образует сходного кочана. Ее листья, достаточно плотно прилегая, друг к другу, составляют более или менее компактную розетку, кочан может быть плотным или мягким.
Различают 2 сортотипа: 1-й образует удлиненные рыхлые кочаны с широкими или узкими зелеными листьями, 2-й – овальные или круглые кочаны с желтовато – зелеными листьями, имеющими неровный зубчатый край, мясистую, сильно выступающую центральную и выраженные боковые жилки.
Химический состав: белка 1,2; жира 0,3; сахара 0,8; клетчатки 1,1. богата витамином С 40 мг %, В1 0,03; В2 0,04; β – каротина 0,08. легкость перевариваемость, полноценность белка и низкая калорийность делают ценным диетическим продуктом.
Серая гниль – развивается плесень серого цвета и склероции гриба, листья ослизняются и гниют, сначала наружные, а потом и внутренние. Болезнь инфекционная.
Белая гниль – сначала поражает наружные листья, которые становятся слизистыми, загнивают, а между ними развивается обильный, ватообразный мицелий гриба.
Источник