Путь кофе: от дерева до чашки
Кофейный путь очень длинный и непростой. В статье мы расскажем об этапах производства кофе: от выращивания кофейных деревьев до чашки ароматного напитка.
Кофейное дерево: выращивание
Кофейное дерево вырастает из необработанного кофейного зерна, что и является семенем. Семена высаживают в специальные ёмкости — резервуары, где они дают ростки. Через несколько месяцев, когда ростки окрепнут, их пересаживают в почву. Идеальное время для посадки — сезон дождей. Именно в этот период земля достаточно влажная, чтобы удерживать корни. В течение нескольких лет деревья растут и набирают цвет, а потом из цветков появляются зелёные кофейные плоды. Ягоды зреют и меняют свой цвет, что означает — урожай пора собирать.
Ягоды собирают чаще вручную, а сбор разделяют на две категории:
- Стриппинг — собирают все ягоды, в том числе неспелые плоды.
- Пикинг — зрелые ягоды собирают в несколько этапов по мере их созревания.
Сбором ягод занимаются сборщики, если у фермера есть на это средства, или производители собственноручно, подключая семью. Ручной способ сбора урожая используют по двум причинам: неровность ландшафта (в таких условиях механический сбор невозможен) и гарантия сбора только спелых плодов (специализированные машины стряхивают плоды с кофейных деревьев и опадают все ягоды).
Обработка и сушка зерна
Вскоре после сбора плоды портятся, поэтому ягоды нужно обработать — чем скорее, тем лучше. Разные способы обработки отличительно влияют на вкус, хотя раньше обработку использовали только для извлечения зерна из ягоды.
Наиболее распространённые способы обработки:
- Натуральная или сухая обработка: процесс сушки зерна целиком под прямыми солнечными лучами несколько недель.
- Мытая обработка: процесс сушки ягод в пачменте, то есть в естественной оболочке. Сначала механически удаляется мякоть, а затем ягоды сортируются по размеру и помещаются в специальные ёмкости с водой. После промываются водой и просушиваются.
Фермеры занимаются обработкой самостоятельно, если у них есть собственная станция обработки. Но не все производители могут себе это позволить, поэтому ягоды передают на станции обработки и теряют таким образом часть дохода.
Перед экспортом зерна его нужно очистить. Этим занимаются или сами производители, или станции обработки, или другие посредники-экспортёры.
- Зёрна, обработанные натуральным способом, очищают от сухой мякоти. Зёрна мытой обработки очищают от пачмента.
- Иногда зёрна очищают, то есть полируют, от всех оставшихся частичек.
- Затем зёрна сортируют по весу, размеру и качеству.
Следующий этап — проверка качества, аромата и вкуса кофе. Экспортёры отправляют образцы зелёного зерна импортёрам — компаниям или обжарщикам. Затем импортёры вместе с обжарщиком оценивают зерно, обжаривают, пробуют (это и есть каппинг), принимают решение о покупке, создают сбалансированные смеси и выбирают обжарку. Некоторые компании покупают зерно для дальнейшей реализации обжарщикам.
Как мы уже рассказали выше, реализация зерна может быть выстроена через множественные связи между производителем и импортёрами. Некоторые обжарщики выкупают зерно напрямую у фермеров.
После каппинга экспортёры отправляют продукт для дальнейшей реализации. Зёрна экспортируют в специальных мешках из джута или сизаля в целях избежания отсыревания и, как следствия, порчи.
Зёрна превращаются в привычный нам кофе тёмно-шоколадного цвета именно благодаря обжарке. Этот этап раскрывает весь потенциал кофейного зерна, высвобождая аромат и вкус. Процесс обжарки зерна очень сложный и происходит в несколько этапов, а также имеет разную степень: светлая, средняя и тёмная обжарка. Обжаренное зерно должно быть использовано для приготовления как можно скорее.
Ну и решающим этапом всего кофейного пути становится — приготовление кофе, потому что на потребителя нацелено всё производство. Это может быть чашечка кофе в кофейне, а может быть и напиток, приготовленный вами дома самостоятельно.
Кофе преодолевает сложный путь и проходит несколько этапов отбора, чтобы в вашей чашке оказался вкусный и качественный напиток.
Источник
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО, кофе (Coffea), род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Насчитывает ок. 40 видов, из которых 19 имеют коммерческое значение, но только три – кофейные деревья аравийское (C. arabica), либерийское (C. liberica) и мощное (C. robusta) – дают экспортную продукцию кофейных зерен, идущих на приготовление популярного тонизирующего напитка кофе. Его название происходит от арабского слова «кахва», означающего «вино». Основная часть кофейных зерен на мировом рынке – семена различных сортов кофейного дерева аравийского. Это кустарник или дерево высотой 4,5–6 м из тропиков Азии и Африки. В культуре его обрезают до высоты 1,8–2,7 м для облегчения сбора урожая. Кора тонкая, серая; листья супротивные, темно-зеленые, глянцевые. Ароматные белые цветки, похожие на цветки жасмина, собраны группами в пазухах листьев. Плоды – эллиптические ягоды красного или фиолетово-синего цвета с тонким слоем липкой, сочной, сладкой мякоти и двумя семенами, прилежащими друг к другу своими плоскими сторонами. Они покрыты тонкой серебристой кожурой и пергаментной оболочкой: эти покровы вместе с мякотью удаляют перед обжариванием семян. Аномальные односеменные плоды, называемые «мужскими ягодами» или «горошинами», развиваются обычно у концов ветвей. Кофейные зерна различных типов различаются по содержанию кофеина, которое варьирует от 0% у разновидности humboltiana с острова Гранд-Комор до 2,9% у сорта «Extra Medellin», разводимого в Колумбии. На приготовление одной чашки напитка идет примерно полтора кофейных зерна.
Базовое хромосомное число рода Coffea (n) равно 11. Известны также диплоидные (n = 22) и тетраплоидные (n = 44) виды этого рода. Путем гибридизации оказалось возможным получать различные сочетания наследственных свойств.
История кофе.
Согласно легендам, напиток кофе появился в Аравии еще до 13 в. Рассказывают, что один арабский мулла, заметив, как козы, наевшись листьев и ягод кофейного дерева, начинают возбужденно скакать по холмам, стал давать настой кофейных зерен своим ученикам, чтобы они не засыпали во время вечерней молитвы. В 16 и 17 вв. кофе распространился в Персии, Турции, Европе и Америке. Этот напиток стал сопровождать многие церемонии. Некоторые народы подают кофе в знак гостеприимства. Бедуины наливают в чашку четыре глотка как знак гостю: «Пей и уходи». На Востоке кофейни по своей популярности превзошли мечети и были местами запрещены. Первой европейской страной, начавшей пить кофе, стала Италия. Вскоре после этого «кафе» появились по всей Европе. Карл II закрыл в Англии 3000 кофеен, назвав их «школами бунтовщиков», однако уже через несколько дней был вынужден отменить свой эдикт под нажимом общественного мнения.
Возделывание.
«Кофейный пояс» соответствует полосе шириной примерно 20 ° с каждой стороны экватора и распространяется от 0 до 1520–1830 м над уровнем моря. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества при среднегодовой температуре 20 ° С и годовой норме осадков 1000–1800 мм. Выращенные из отборных семян растения начинают плодоносить в пятилетнем возрасте, а наилучший урожай дают в 8–15 лет. Каждое дерево приносит в год 0,45–3,6 (в исключительных случаях до 5,4) кг зерен. Некоторые экземпляры продолжают плодоносить до столетнего возраста.
Сбор и обработка.
Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.
Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.
Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.
Продукция.
В конце 17 в. голландцы интродуцировали кофейное дерево на Яву, заложив тем самым основу ост-индской кофейной торговли. Сейчас кофейное дерево выращивают также во многих странах Западного полушария. В Южной Америке насчитывается от четырех до пяти миллиардов кофейных деревьев; большинство из них – потомство рассады, завезенной на остров Мартиника в начале 18 в. французом Деклие, специально командированным туда с этой целью Людовиком XIV. Деклие настолько ревностно отнесся к своей миссии, что большую часть путешествия экономил на воде – лишь бы выжили растения. С Мартиники саженцы попали во Французскую Гвиану, а в 1722 в бразильский штат Пара. В конце 18 в. бельгийский монах Молке привез кофейную рассаду в Рио-де-Жанейро.
Кофейное дерево выращивают почти по всех тропических и субтропических странах. Крупнейшие производители – Бразилия, Колумбия, Индонезия, Кот-д’Ивуар, Эфиопия, Мексика, Гватемала и Индия.
Использование.
Основной продукт, получаемый из кофейных зерен, – напиток, т.е. собственно кофе. В последние десятилетия доля потребляемого в США и других экономически развитых странах растворимого кофе резко упала. Это связывают с изменением вкусовых стандартов населения и боязнью широко распространившихся суррогатов. Параллельно шло снижение доли потребляемого декофеинизированного кофе. Люди стали меньше бояться вредного действия кофеина, а кроме того, появились сообщения, что даже декофеинизированный кофе способствует повышению в крови уровня холестерина.
Кофе используют также как ароматический компонент выпечки, мороженого, конфет и ликеров.
Физиологическое действие.
Хотя в кофе присутствуют различные биологически активные вещества, основной его физиологический эффект вызывает алкалоид кофеин. Химически он представляет собой триметилированный ксантин, или 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин. Он быстро окисляется и частично деметилируется в организме, выводится с мочой и не накапливается в тканях, поэтому его воздействие на нервную и другие системы кратковременно.
Источник