Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент
Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.
В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.
Как проходит созревание ягоды
При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.
- Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.
- Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.
- Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.
- Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.
Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.
Важно отправлять на обработку только спелые ягоды
Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.
Этапы созревания ягоды
Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.
Первый этап — смягчение ягоды
Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.
При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.
Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.
Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.
Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.
Второй этап — изменение цвета
Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.
За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы
Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:
- снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,
- синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,
- увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.
Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.
Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.
Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.
В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.
Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)
Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.
Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.
Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com
Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.
Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.
Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.
В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.
При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.
Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе
Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.
Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.
Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.
От чего зависит урожайность кофейных деревьев
24 янв 2023 · 12 мин. на чтение
Источник
Кофейное чтиво
Кофейные деревья начинают цвести и плодоносить после 3-4 лет после посадки. Цветы у кофе белые с тонким, напоминающим жасмин, ароматом. Плоды кофейного дерева называются ягодой и очень напоминают вишню цветом и формой. Ягоды растут и зреют в течение 8-11 месяцев после цветения. В процессе созревания цвет ягод изменяется от зеленого до темно-красного, вишневого. Цветет и созревает кофе неравномерно и на одной ветке могут быть и цветы и плоды в разной степени зрелости. Внутри кофейной ягод находится два зернышка. Это и есть зерна кофе. Ягоды кофе состоят из:
- продольного желобока;
- семени (эндосперм);
- семенной кожуры (серебристая пленка);
- эндокарпия (пергаментная оболочка);
- пектинового слоя;
- мезокарпия (плодовая мякоть);
- экзокарпия (наружная плодовая оболочка)
Цвет самих зерен кофе может быть разным от бледно-изумрудного и сине-зеленого и до бледно-коричневого после длительного хранения или декофеинизации.
Средняя величина необжаренных зерен — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды кофейных зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо — в 1,5 раза.
Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности.
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры — около 12%, белки — 13%, сахар — 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты — до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ — до 14, кофеина — до 1,3%.
В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть ягод кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина. Кофе ценится , прежде всего, за вкусовые характеристики и свойство временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину. Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка. Семена кофе содержат пуриновые алкалоиды, из них главный — кофеин. Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли. Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это процесс, в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства. При этом получается кофе с тонким вкусом и ароматом.
Источник