Заменители кофе. Из каких растений можно приготовить ароматный и полезный напиток? Часть 1
Кофе, завезенный в средние века из Америки, быстро завоевал популярность в Старом свете. Естественно, что кофейные зерна стоили дорого, позволить себе чашечку настоящего ароматного кофе могли только люди состоятельные. Но мода на кофе распространилась и в другие слои общества. Тут-то народ и начал экспериментировать, пытаясь создать напитки, похожие по вкусу и цвету на кофе, но приготовленные из доступных и не дорогих растений.
Для приготовления напитков, похожих на натуральный кофе, стали использовать различные злаки, овощи, корни огородных и дикорастущих растений, желуди, каштаны, семена, ягоды Нередко заменители получались весьма похожими на настоящий кофе. Не обошлось и без фальсификации, когда в недорогих кофейнях неискушенному посетителю могли подать напиток, в котором настоящий кофе был смешан с суррогатами, а то и полностью подменен ими.
Со временем заменители популярного напитка завоевали популярность, причем, не только среди людей, которые не могли себе позволить настоящий кофе из-за высокой цены, но и среди тех, кто по медицинским показаниям вынужден был ограничивать себя в его употреблении. Любопытно, что многие кофейные напитки оказались не только вкусны, но и значительно полезнее, чем настоящий кофе.
Пожалуй, наиболее часто заменитель кофе стали готовить из корней цикория, ячменя и желудей. В ход пошли и другие растения. Существует несколько десятков рецептов приготовления кофейных напитков, в том числе и из экзотических растений, которые в Европе не растут или чрезвычайно редки. Но многие рецепты приготовления эрзац-кофе вполне доступны, так как необходимые для их приготовления ингредиенты можно купить в овощном магазине, самостоятельно вырастить в огороде, собрать в поле или в лесу.
Цикорий известен издревле. Симпатичные голубые цветки этого растения можно увидеть на городских пустырях, у дорог, вдоль канав и оврагов, на лугах и берегах рек. Раньше цикорий использовали в кулинарии, готовя из его листьев салаты и приправы. А также в народной медицине. Народные целители применяли препараты из цикория для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, почек, печени, диабета, для нормализации обмена веществ, улучшения аппетита и пищеварения. Используют растение и для лечения воспалений кожи, нарывов, фурункулов, ран Цикорием даже пытались лечить гепатит и цирроз печени.
Цикорий и в наше время широко применяется в народной медицине, но уже давно он более известен как заменитель кофе. Для приготовления кофейного напитка используют длинные корни цикория. Лучшее время для заготовки корней — осень. Если есть возможность, то стебли от корней не обрывают, а в таком виде выкладывают растение дней на десять в тени, чтобы в ходе высыхания стеблей и листьев часть полезных веществ из них перешла в корни. Затем корни отмывают от земли, нарезают на небольшие куски и сушат в тени или в сушилке при температуре 60−80 градусов.
Для приготовления кофейного напитка высушенные корни цикория обжаривают на сковороде или противне до коричневатого цвета и измельчают в кофемолке или ступке. Заваривают по вкусу, обычно чайную ложку корней на стакан воды, доводят до кипения и выдерживают 3−5 минут на слабом огне или водяной бане. Затем дают какое-то время настояться. В напиток можно добавить молоко или сливки. Иногда напиток сразу готовят на молоке. Ценители полезного и ароматного напитка из цикория рекомендуют добавлять в него не сахар, а мед.
Заготавливать корни цикория не так уж и просто. Тем, у кого нет такой возможности, можно посоветовать воспользоваться для приготовления кофейного напитка другими растениями, например, обычными овощами, которые можно купить в магазине или вырастить на приусадебном участке. Причем, процесс приготовления эрзац-кофе из свеклы, моркови или топинамбура не отнимет много времени и сил.
Для приготовления кофейного напитка используют некрупную красную свеклу, которую предварительно чистят, разрезают на небольшие кусочки (можно воспользоваться крупной теркой) и сушат в духовке. Перед приготовлением напитка сушеную свеклу обжаривают на сковороде или противне. При этом важно не перестараться, а то вкус у напитка получится излишне горьким.
Обжаренную свеклу измельчают в кофемолке или ступке. Если свекольный порошок изготовлен с избытком, его можно хранить в стеклянной банке с плотной крышкой. Принцип заваривания кофейного напитка из свеклы примерно такой же, как и из цикория. Время кипения и настаивания выбирается самостоятельно, в этом, как и при приготовлении настоящего кофе, могут быть различные варианты, в том числе и использование электрической кофеварки.
Порядок приготовление кофейного напитка из топинамбура или моркови такой же, как и из красной свеклы. Встречал упоминания, что можно приготовить напиток и из сахарной свеклы, причем, в него не понадобится добавлять сахар. Единственная проблема — сахарная свекла в розничной продаже практически не встречается.
Существует значительное количество и других растений, из которых можно приготовить вкусный и полезный кофейный напиток. О них будет рассказано в следующей части статьи.
Источник
Как вырастить и обжарить цикорий | «безкофеиновый» заменитель кофе
Когда я впервые узнал, что в южном Онтарио вырос дикий цикорий, сбор и обжарка его корня в качестве кофейной альтернативы засела в глубине моего сознания в качестве забавного эксперимента. В прошлые выходные — когда земля была влажной после недавних дождей, а у меня было свободное время в сельской местности, увидев пурпурные цветы в полях и вспомнив несколько обучающих видео на YouTube – я наконец решил попробовать. И, хотя это было довольно трудоемко, полученный в результате горький домашний напиток оказался намного более сложным, сладким и вкусным, чем я ожидал!
Что такое цикорий?
Жареный корень цикория — это малоизвестный недорогой заменитель кофе, не содержащий кофеина. Иногда его добавляют в молотый кофе в качестве дешевого наполнителя. На протяжении всей истории люди, не выращивающие кофе, обращались к цикорию в моменты, когда кофе было мало: во время экономических спадов, таких как Великая депрессия, или как реакция на фактически введенный запрет на кофе. Многие из нас только недавно узнали от Blue Bottle Coffee, что цикорий также добавляется в жареную арабику в качестве ароматизатора. Смешанный с молоком и сахаром и полученный в результате напиток из кофе и цикория называется «кофе в стиле Нового Орлеана».
Конечно, меня интересует цикорий из-за связи с кофе, но меня также заинтриговала идея горького напитка, который не заставит перевозбуждаться. Поскольку в течение этого года у меня был слабый сон (а хуже отсутствия сна нет ничего!), я начал искать альтернативы кофе с низким содержанием кофеина или с отсутствием. Самое лучшее в цикории — это то, что собирать, жарить и экспериментировать с его завариванием я могу самостоятельно. Если вы живете в Северной Америке или Европе, где растет это растение, возможно, вы тоже сможете (В России цикорий распространён в европейской части, на Кавказе, в Сибири – примечание Silky Drum).
Как я приготовил заменитель кофе из жареного цикория
Цикорий легко заметить на обочине дороги или в поле по его тонким стеблями и фиолетово-синим цветам. Поскольку цикорий является родственником одуванчика, внизу растения вы заметите листья, которые похожи на листья одуванчика. Согласно некоторым источникам, листья и цветы также съедобны и добавляются в салаты. Я не пробовал этого, и без дополнительных исследований не рекомендую этого делать. В любом случае, лучше использовать цикорий, который растет органически или в местах с ограниченным движением транспорта и без пестицидов.
Как и у моркови, у цикория стержневой корень. Чтобы извлечь и не сломать, копните лопатой как можно глубже. Как писал ранее, цикорий легче всего вырвать, когда земля влажная. Поскольку добыча корня трудоемкий процесс, я рекомендую собирать много цикория за раз – так вы сделаете это занятие стоящим. Следующим шагом отделите корни от зелени и стеблей и смойте грязь из шланга, прежде чем перенести на кухню. Опять же, это обстоятельство, при котором уже влажная почва работает вам на пользу.
Оказавшись на кухне, потрите корень цикория щеткой или губкой, чтобы удалить оставшуюся грязь. После того, как вся грязь будет убрана, возьмите овощечистку и измельчите цикорий как можно тщательнее. Корни жесткие и неровные, но у вас получится. Если вы встретите слишком волокнистые или мелкие кусочки, порежьте их ножом. Смысл в том, чтобы измельчить цикорий до самых тонких и ровных кусочков перед сушкой и запеканием. Используйте все инструменты, что у вас есть.
Выложите порезанный и измельченный цикорий на противень, выстланный пергаментом. Сушите цикорий в духовке при температуре 93-94°С в течение часа или полутора. После полного высыхания включите духовку до 150°С и запекайте до коричневой и хрустящей корочки. Кусочки цикория должны легко ломаться в ваших пальцах.
После того, как закончите обжаривать цикорий, и в вашем доме будет пахнуть «картофелем, грибами, кофе или шоколадом — или что это за запах?» — говорит каждый, кто проходит мимо, — значит, пора перемалывать кусочки. Я не хотел проверять, что цикорий сделает с кофемолкой, поэтому я использовал блендер. В результате помол получился неравномерный, но, похоже, он оказался достаточно ровным для заваривания.
Возьмите несколько ложек смолотого обжаренного цикория и насыпьте их в бумажный фильтр, заваривая в Kalita, V60 или Chemex. Залейте водой сразу после закипания и затем доливайте до желаемой крепости. Я обнаружил, что даже небольшой порции цикория достаточно — я приготовил целый стеклянный чайник напитка всего из нескольких ложек порошка без потери вкуса.
Я не ожидал того, насколько вкусным оказался напиток из корня цикория. Сам по себе сладкий, шоколадно-ореховый, с горьковатым послевкусием. Не сказал бы, что по вкусу похож на кофе, но благодаря темно-коричневому внешнему виду и горькому послевкусию понимаю, почему люди используют цикорий в качестве заменителя. Будет интересно попробовать, каким на вкус будет свежеобжаренный цикорий, если его смешать и сварить с кофе! Если попробуете это сделать, дайте знать, каково это.
Источник