Определение глюкозы по методу Шоорля
Навеску растительного материала 2,5 г переносят в колбочку на 200 мл и заливают 50 мл 1 %-ного раствора НСl, настаивают в течение часа.
Колбочку ставят на плитку, закрывают воронкой и кипятят в течение 15 минут, фильтруют. Фильтрат переносят в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки. Полученная вытяжка содержит сумму Сахаров: моносахариды, моносахариды, полученные при гидролизе дисахаридов, и моносахариды, полученные при гидролизе крахмала.
Вытяжку 5 мл переносят в колбочку, добавляют 20 мл дистиллированной воды, приливают 10 мл фелинговой жидкости из бюретки, ставят на плитку и после закипания кипятят ровно 2 мин.
Дальнейшее определение крахмала проводят вышеописанным способом как для вытяжки моносахаридов.
Записывают количество гипосульфита, пошедшее на титрование (m3).
Скр. — содержание крахмала, % на сырую массу;
а — содержание глюкозы по таблице 1 (m2-m3), мг;
V, В, Н — показатели в соответствии с формулой 3.
Полученные результаты записывают в таблицу 2.
- Какие функции выполняют сахара в растениях?
- Какие формы углеводов содержаться в растениях?
- Какие существуют виды определения сахаров?
- Что такое восстанавливающие и невосстанавливающие сахара? Чем они отличаются друг от друга по химическому строению?
- В чем заключается метод определения сахаров по Шорлю?
- Опишите особенности строение крахмала.
- Какие особенности строения лежат в принципе идентификации крахмала?
Тема: белки
Белковый анализ имеет большое значение при комплексной характеристике качества сырья и готовой продукции. Общее содержание белка, его фракционный и аминокислотный состав в значительной степени определяют пищевую ценность продукта. Несмотря на сложность объекта исследования, отдельные биохимич(вращать) еские методы (качественная реакция на белки и аминокислоты, реакции на свойства белков) довольно просты в исполнении. В то же время общие качественные реакции на белки (биуретовая, нингидриновая, ксантопротенновая) положены в основу количественных методов определения белка. Анализ на отдельные аминокислоты (триптофан, серин и т.д.) может служить экспрессным методом оценки биологической ценности белка.
Изучение свойств белков дает основу для прогнозирования изменений качества продуктов, содержащих белок, при производстве, различных видах кулинарной обработки, а также при хранении.
Белки − это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, обладающие специфической трехмерной структурой (конформацией) и распадающиеся при гидролизе на α-аминокислоты. Структурными элементами белков являются двадцать α-амннокнслот, из которых восемь незаменимых: они не синтезируются в организме и определяют пищевую ценность белков. Аминокислоты отличаются друг от друга структурой боковых групп, обозначенных через радикал R :
R-группы аминокислот имеют различную химическую структуру и во многом определяют химические и физические свойства белков.
Существуют разнообразные способы классификации аминокислот, среди которых наиболее рациональным следует признать способ, основанный на различиях в полярности R-групп. Все аминокислоты делят на четыре класса:
1 класс − неполярные, или гидрофобные: аланин, лейцин, изолейцин, валин, пролин, фенилаланин, триптофан, метионин;
2 класс − полярные, но незаряженные: глицин, серин, треонин, цистеин, тирозин, аспарагин, глутамин.
3 класс − отрицательно заряженные (кислые): глутаминовая и аспарагиновая кислоты;
4 класс − положительно заряженные (основные): лизин, аргинин, гистидин.
Все белковые вещества разделяются на две группы: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки при гидролизе распадаются только на аминокислоты, В состав сложных белков, кроме аминокислот, входят также вещества небелковой природы − нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, пигменты, фосфорная кислота, металлы и др.
В молекуле белка аминокислоты связаны между собой пептидными связями, образованными между α-карбоксильнымн группами и α-аминогруппами соседних аминокислотных остатков (−СО−NН−). Соединение из нескольких аминокислот носит название пептид:
H2N – CH – C −(− NH – CH – C − )n − NH − CH − COOH
Источник
Работа 40. Определение белка в семенах по биуретовой реакции
Зерно злаков и бобовых культур различается не только по содержанию белков, но и их фракционному составу. В зерне злаков преобладают проламины (спирторастворимые белки) и глютелины (щелочерастворимые белки), в зерне бобовых – глобулины (солерастворимые) и альбумины (водорастворимые). Поэтому для экстракции белков из зерна этих культур используют различные растворители (вода, растворы солей и щелочей, спирт).
Метод количественного определения белков, используемый в данной работе, основан на их способности реагировать в щелочной среде с сернокислой медью по месту пептидных связей. При этом образуются солеобразные комплексные соединения, окрашивающие раствор в сине-фиолетовый или красно-фиолетовый цвет. Реакцию дают все белки и полипептиды, начиная с тетрапептидов. Такое же окрашивание дает при взаимодействии с сернокислой медью в щелочной среде биурет, имеющий следующее строение:
Окрашенные белковые растворы центрифугируют (фильтруют), определяют их оптическую плотность, а затем по калибровочной кривой определяют в них концентрацию белка. Зная объем раствора, концентрацию белка и вес муки рассчитывают содержание белка.
Цель работы. Определить содержание белка в муке злаковых и бобовых культур.
Ход работы. Для анализа используют муку тонкого помола. Перед размолом семена, имеющие окрашенные пленки и оболочки (овес, рис, просо, люпин, бобы и др.), очищают. Муку подсушивают при температуре 80 С в течение 6…7 ч, а затем при температуре 105 С – 2…3 ч.
Взвешивают 200 мг муки и помещают ее в фарфоровую ступку. В муку из семян злаков приливают, постепенно перемешивая, 10 мл раствора 1 (4 %-ный раствор NаОН в 20 %-ном растворе этилового спирта). В муку из семян зернобобовых культур приливают такое же количество раствора 2 (5 %-ный раствор NаСl в 4 %-ном водном растворе NаОН). Муку растирают в растворах 15 мин для измельчения частиц зерна и экстракции белков.
Затем в ступку приливают еще 25 мл этого же раствора и 5 мл 3,1 %-ного раствора СuSО4. Содержимое ступки еще 15 мин аккуратно перемешивают, переливают в стеклянные стаканы и оставляют для образования биуретового комплекса.
Через 1,5…2,0 часа окрашенные растворы центрифугируют 15 мин при 5…6 тыс. об/мин или фильтруют через стеклянный фильтр и определяют их оптическую плотность на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М или КФК-2 (рис.6) при длине волны 540 нм в кюветах, шириной 5 или 10 мм.
Поставитиь стрелки.
Рис. 6. Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК-2
Колориметр включают в сеть за 15 мин до начала измерений (кюветное отделение при этом должно быть открыто). Устанавливают необходимый цветной светофильтр, поворотом рукоятки ( ). Устанавливают минимальную чувствительность колориметра, для этого ручку ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ переводят в положение 1, ручку УСТАНОВКА 100 – в крайнее левое положение.
В кюветодержатель с одной стороны помещают кювету с растворителем, с другой стороны – кювету с исследуемым раствором. В световой пучок поворотом ручки ( ) вводят кювету с растворителем. Закрывают крышку кюветного отделения, ручками ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ и УСТАНОВКА 100 ГРУБО и ТОЧНО устанавливают стрелку колориметра на отсчет 100. Затем поворотом ручки ( ) в световой пучок вводят кювету с исследуемым раствором. Отсчет, соответствующий коэффициенту пропускания исследуемого раствора в процентах, снимают по шкале колориметра. Измерение проводят 3…5 раз и окончательное значение измеренной величины определяют как среднее арифметическое из полученных значений.
Затем по калибровочной кривой определяют концентрацию белковых растворов. Графики строят для каждой культуры на основании показаний оптической плотности растворов с известным содержанием сырого протеина (рассчитывается по общему азоту) или белка (рассчитывается по белковому азоту). Полученные данные записывают в табл. 49.
Т а б л и ц а 49. Результаты количественного определения белка в семенах зерновых и зернобобовых культур
Оптическая плотность растворов
Количество белка по калибровочной кривой, мг/мл
Х = %,
где А – концентрация белка в растворе по калибровочной кривой, мг в 1 мл;
В – объем раствора белка, окрашенного биуретом, мл;
Н – масса навески муки, мг;
100 – коэффициент для пересчета содержания белка в проценты.
- Назовите пределы изменчивости содержания белка в зерне злаков и бобовых культур.
- Что понимают под биологической питательной ценностью белков? Какие белки и белковые фракции обладают более высокой биологической питательной ценностью?
- Объясните особености фракционного состава белков злаков и бобовых культур?
Источник