Копчение рыбы ивовыми опилками
Есть регионы в нашей большой стране, где не растет ольха. К таким, например, относится Астраханская область, где я прожил двадцать лет. Прекрасные рыбные угодья по всей Волге и в ее дельте приносят любому рыбаку не только радость от самой рыбалки, но и весьма ощутимый улов. Рыбы можно поймать очень много, и хочется ее сохранить на длительное время, да и покушать в виде разнообразных блюд.
К одним из них относится рыба горячего и холодного копчения.
Когда расход опилок измеряется ведрами, встает вопрос, где их брать. Покупать ольховые опилки в магазине — копченая рыба поистине станет золотой. После многих проб и ошибок, мне все-таки удалось добиться отличного результата при копчении рыбы в домашних условиях. Если вы любитель копченой рыбы, пойманной и приготовленной своими руками, если вам приходится делать это часто и много – тогда читайте дальше. А если вы коптите рыбу лишь по случаю, то можете не заморачиваться и просто купить ольховые опилки в магазине.
Ива вместо ольхи. А что делать?
В апреле, начале мая, пока не появились листья из почек, заготовкой ивовых опилок и нужно заниматься. Заготавливаем молодые ивы, с гладкой зеленой корой. Еще раз повторю – именно с гладкой зеленой корой, все остальное рубить не надо, оно не пригодно для копчения. Желательно выбирать ровные деревца – проще будет в дальнейшем.
Кто ни будь, прочитав это, скажет – варвар губит природу. Я и сам так бы подумал, если бы не пожил в Астраханской области. Все местное население, испокон веков, топило и топит печки ивой и тополем, жидовижником и феником. Специально написал, как крестьяне называют до сих пор два последних вида на местный манер. Так вот, ива настолько живуча, что ее десятилетиями пилят и пилят на дрова, а она все растет и растет. Ствол ивы с возрастом становится только толще, и люди залезают выше и отпиливают боковые побеги. Секрет прост – пилить надо не под корень, а выше метра.
Заготовленные ивовые, назовем их жерди, оставляем на недельку подвялиться.
А после — по вашим возможностям: строгаем электрорубанком, прогоняем на опилки через циркулярку или толкаем в мощный садовый измельчитель.
Полученные опилки раскладываем на солнце – это в Астрахани, там мало дождей и солнце жаркое.
Где погода неустойчивая, опилки лучше сразу рассыпать тонким слоем на чердаке или под навесом. Раз в день, ивовые опилки нужно перемешать, потому, что влаги в них достаточно, и они могут заплесневеть. Влага испаряется, а дубильные вещества, именно те, что придают цвет и запах остаются и усиливаются.
Когда вы почувствуете, взяв в руки горсть опилок, что они сухие – самое время сложить чудо опилки в мешки. Хранить мешки надо под крышей. Вот и все.
Не просто – это да. Зато вы обеспечены надолго отличными опилками для копчения рыбы, мяса, курицы, уток, кальмаров – всего, что пожелаете. Однажды, посвятив заготовке ивы и ее измельчению четыре дня, я обеспечил себя опилками для копчения на два года. Не буду считать сэкономленные деньги, дело в другом – знаю, чем копчу и как копчу, потому, что опилки всегда одинаковые по составу и качеству. Поэтому и результат всегда превосходный – рыба получается после копчения золотистого цвета, с легким ароматом приятного дымка. Посмотришь, понюхаешь, проглотишь слюнку, и невольно отломишь плавничок у рыбьей головы. Сказка!
Напоследок, пока вы не ушли заготавливать иву, поделюсь одним из своих рецептов копчения рыбы. Попробуете – не пожалеете.
Берем судака, щуку, сома или осетра, если хотите.
Потрошим, не разрезая брюхо.
Это просто. Сделайте поперечный надрез у анального отверстия рыбы, так, чтобы перерезать кишку и круговой разрез за головой, стараясь не задеть внутренности рыбы.
Поворачивая голову, по оси позвоночника, вы отламываете ее и вытягиваете все внутренности, не испачкав рыбу внутри.
С опытом научитесь, это того стоит, сами поймете.
Если рыба чистая, то мучить ее лишним купанием, как советуют многие, не надо.
Любая посторонняя влага для мяса и рыбы это вред сохранности и вкусу.
Поперечными разрезами, делим рыбу на звенья, толщиной 5-7 см.
Опускаем звенья рыбы в холодный тузлук (насыщенный раствор соли) ровно на три часа.
Достаем и споласкиваем чуток, здесь это необходимо.
Если хотите, на мякоть рыбы можно посыпать специи, пряную травку, чеснок.
Я считаю, что не надо портить вкус приправами у свежей, вами же пойманной рыбы. Она и так будет прекрасна после копчения на ивовых опилках. Единственное, что надо учитывать это их количество при копчении рыбы звеньями.
Поскольку мясо рыбы частично освобождено от шкуры, то опилок потребуется ровно в три раза меньше обычного, и время готовки уменьшится примерно так же.
Пока рыба коптится, отварите самой мелкой картошечки.
Ее дальнейшее место внутри горячего копченого золотистого рыбьего звена, что лежит порционно, на отдельной тарелочке, заполняя столовую божественным ароматом. И рубленый укропчик, на картошечку, сверху, будет весьма кстати.
Источник
Использование ивняка
В нашем краю растёт много козьей ивы. Других видов ивы у нас почти нет. Эта ива не слишком декоративна, но если повезёт — вырастает довольно стройным деревом.
Это дерево ценно как ранний медонос и как источник пищи для многих видов животных. Однако в наших условиях она в большинстве случаев имеет форму кустарника, и даже взрослые деревья часто являются кустарниками–переростками, которым просто повезло (что видно на фотографии выше, по количеству стволов). Причём это единственный вид ивы, который не поддаётся черенкованию, а вырастить её из семян — довольно сложно, потому что они, летая в виде пуха, за несколько дней теряют и без того не слишком высокую всхожесть. То есть использовать это растение в культуре сложно.
Размножается ива пухом, который летает на стыке мая и июня. Семена быстро прорастают при попадании во влажную среду, но если упадут на сухую поверхность — погибнут. Это объясняет бурные заросли ивы вдоль всех водоёмов, включая мелкие ручьи, которые к концу весны ещё не успели пересохнуть. Также много где видны ровные ряды ивы вдоль полей, которые возникают после проезда по полям тяжёлой техники (обычно это лесорубы): земля мягкая, возникает глубокая колея, в которой стоит вода и семена хорошо приживаются. По такой же схеме, кстати, появляются ровные ряды ольхи.
Ранние медоносы нам интересны. Кроме того, быстрорастущий ивняк можно использовать для создания тени или ветрозащитных полос. Проблема в том, что его сложно культивировать (низкая всхожесть семян и невозможность черенкования). Самый простой способ, который мы нашли — во время лёта пуха держать на улице влажную ёмкость с почвой, например — с торфом. Семена сами на него попадают и укореняются, главное — не допустить пересыхания, отчего они сразу гибнут.
Однако при всех положительных качествах козьей ивы, это вездесущий сорняк. Быстро возникая в любой луже, она растёт очень быстро, заполоняя всё вокруг. Годовой прирост в два с лишним метра — норма. Причём растёт ива быстрее, чем успевает укорениться, отчего часто заваливается, начинает расти в разные стороны, переплетается и создаёт непроходимые заросли. Можно потянуть куст и вытащить его из воды целиком, обнаружив короткие корешки, которые едва держатся за почву.
При этом объём опадающих листьев такой, что за один–два года они превращают мелкий пруд или ручей в болото.
Такое непроходимое болото — отличное место для размножения комаров. Ни рыбы, ни даже головастиков там нет и быть не может, болотные птицы туда не залетают. Настоящий рассадник.
Конечно, нам это не нравится. Комаров и болота мы не любим. Мы любим рыбу и чистые водоёмы. Поэтому мы, по возможности, эти заросли чистим. Для утилизации веток у нас есть дешёвый садовый измельчитель (стоил около 5,000 р).
Измельчитель справляется с ветками диаметром до 4 см, молодая ива для него — игрушка. Ветки он превращает в щепки, которые служат прекрасным материалом для мульчирования: слой в 2—3 см не даёт земле прогреваться на солнце и просыхать, замедляет рост сорняков, а при перегнивании удобряет почву. Все грядки у нас засыпаны этими щепками.
Для мульчирования часто используют опилки, которые у нас можно купить только хвойные — они повышают кислотность почвы, или травой, которая быстро слёживается и перегнивает, поэтому нужно косить и подсыпать регулярно. Мы не любим весь год бегать вокруг грядок, поэтому лиственная щепа — идеальная мульча для нас. Мы собираем щепки в кучу, которая хранится под открытым небом — ей ничего не будет даже под дождём.
Однако кусты у нас старые и разросшиеся, не всё можно измельчить. Толстые ветки в измельчитель не пролезут, а сухие ветки измельчать неудобно и даже опасно: они кривые и твёрдые, могут сломать нож измельчителя (кстати рекомендую сразу покупать запасной набор). Поэтому мы складируем их в большие кучи.
Эти кучи со временем сами рассыпятся в труху и станут удобрением, а до тех пор они служат естественным жильём для многих видов птиц и животных. Раньше все они жили и гнездились в траве, которая с нашим появлением исчезла (мы её выкашиваем), а где осталась — не дают гнездиться кошки. Зато в плотные кучи веток кошки не заходят — в них у нас живут мухоловки и соловьи.
Когда мы только купили измельчитель, мы пытались вырезать кусты под корень и даже корчевать их. Однако теперь мы наоборот оставляет «пеньки» до полуметра высотой. Из этих пеньков в следующем году — а может и в этом, если срезать весной — вырастет множество ровных, длинных, стройных молодых веток, которые легко собирать секатором и измельчать (или можно открыть фабрику лозоплетения, например).
Таким образом, после первичной расчистки, вместо неприятных зарослей у нас получилась фабрика по производству мульчи.
Почтовая рассылка поможет следить за нашим блогом. В неё приходит 1-2 письма в месяц, не больше. Это сообщения о новых заметках в блоге и некоторая другая важная информация.
Источник