Дерево принятия решений в ХАССП
Когда команда приступает к анализу ситуации, главная задача состоит в том, чтобы составить список вероятных опасностей, способных нанести урон здоровью, если их не контролировать. Опасности, которые по вероятности скорее всего не произойдут, нет необходимости вносить в план программы. Дерево принятия решений — удобный инструмент классификации полученных о процессе данных в случаях, когда важно объяснить, почему та или иная процедура пищевого производства отнесена к группе потенциального риска и несет в себе опасность для потребителей.
Практическое применение тактики дерева принятия решения ХАССП можно проследить, к примеру, когда надо отделить риски пищевой безопасности продукции от задач ее качества.
- Риск по системе ХАССП определяют как химически, биологически или физически опасный фактор, который наиболее вероятно станет причиной заболевания, если его не контролировать. Таким образом, понятие «риска» используют в документации программы в значении, ограниченном пищевой безопасностью.
- Список рисков. Составление подробного списка таких рисков — основной ключ эффективности плана ХАССП (HACCP) на производстве. Если он будет составлен неправильно и надлежащий контроль за возможными факторами риска не будет установлен, то безопасность выпускаемой продукции не будет достоверной. Знание каждого момента в ходе производства, пагубного для здоровья потребителя, будет весомо в определении анализа рисков. То есть, идентификацию рисков при составлении членами команды экспертов программы получения конкретного пищевого продукта вполне можно назвать мозговым штурмом. Приложение № C18 содержит примерный список вопросов, которые особенно важно рассмотреть при определении потенциально опасных рисков.
- Оценка тяжести возможного заболевания. На этапе оценки степени опасности любого установленного фактора риска экспертная команда должна оценить уровень серьезности его потенциальной опасности, серьезность возможных последствий для здоровья потребителей. Например, в понимании серьезности рисков особенно важно трезво оценить тяжесть и продолжительность возможного заболевания, развитие возможных осложнений. Рассмотрение таких вероятностей основано на комбинации рабочего опыта, официальных данных по эпидемиологическим инфекциям и базовой информации в документации ХАССП.
- Анализ рисков без контроля. В числе важных критериев оценки рисков следует учитывать вероятность развития фактора риска и серьезность их потенциальных последствий, если такие риски не проконтролировать надлежащим образом. Изучить долгосрочный и краткосрочный эффекты воздействия возможной опасности для здоровья потребителя. Такие исследования не включают в себя питание потребителей вне пределов системы ХАССП.
- Серьезность последствий. Чтобы правильно оценить потенциально опасные ситуации в процессе получения конечного продукта на каждом его этапе, необходимо изучить каждый фактор на предмет вероятности развития опасности и серьезности его последствий. Приложение № 019 предлагает рассмотреть примеры практического применения логически последовательного принятия нужных решений по древу ХАССП. Приложение № 020 и 021 иллюстрируют и объясняют дальнейшие этапы анализа зафиксированных рисков.
- Расхождения во мнениях. В ходе принятия решения внутри команды экспертов могут возникнуть разногласия. Например, относительно вероятности и серьезности опасности факторов риска. В таком случае, членам команды придется положиться на мнение внешних экспертов, которые курируют развитие и внедрение на данном производстве программы.
Выводы и объяснения экспертного состава, которые были получены в период проведения анализа рисков, необходимо сохранять. Эти данные станут базовой основой для проведения будущих инспекций, проверок и обновления протоколов по анализу опасных факторов производства данного продукта по системе ХАССП.
Источник
69.Метод «Дерева принятия решений». Понятие критической контрольной точки и критических пределов.
Для точного опред. ККТ использ .инструмент-«Дерево принятия решений»-это диаграмма, кот. описывает ход логических рассуждений при изуч. опасностей на кажд. этапе произв. проц., отвечая последов. на вопросы «Дерева принятия решений»группа по безоп. принимает решение о целесообразности установления ККТ на данном этапе. «Дер.принят.реш.»не яв-ся принудит. элементом в с/ме ХАССП. «Д.п.р.»могут заимствоваться из литер. источников с должной переработкой либо разраб. с 0.Для кажд. опасности управление кот. будет осущ. согласно плану ХАССП необходимо иденти. ККТ в кот. будут выполняться идентиф. мероприят. по управлению. ККТ- это сырье,технол .операц., рецептура ,проц.в отнош. кот. необход. предпринять меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму. Должный контроль необходимо поддерживать во многих точках ТП, но крит. яв-ся только те,кот. могут угрожать безоп.прод. Примером могут служить :темпер.обработка,стадия охлаждения,время.
ККТ – Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что ККТ находится под контролем.
70. Оценка значимости опасностей с помощью диаграммы рисков.
Риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя. недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.
Метод состоит в следующем.
1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:
2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:
3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» — «тяжесть последствий» как указано на рисунке.
4.Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами. В случае, если точка лежит на или выше границы – оцененный фактор опасный, если ниже – не опасный.( Если точка лежит на или выше границы — фактор учитывают, если ниже — не учитывают.)
Рисунок 4. Диаграмма анализа рисков.
Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.
71. Контрольная карта насср.
Карта контроля HACCP показывает все потенциальные критические опасности, которые могут возникнуть во время обработки и производства. Она является наиболее важной частью всего плана HACCP, которая объединяет ККТ и документирует корректирующие и предупреждающие действия. Контрольные карты заполняются оператором или мастером, который является ответственным за контрольные шаги. Соответствующая документация плана HACCP поможет предотвратить и/или устранить потенциальные опасности в производстве. Контрольная карта также может быть использована для улучшения плана HACCP в будущем.
Каждая контрольная карта напрямую привязывается к отдельному оборудованию, измерительному прибору, рабочему месту или технологической линии в целом. Необходимо установить условия поведения анализируемых характеристик, при которых требуется активное (немедленное) корректирующее или предупреждающее воздействие на контролируемый процесс. К таким условиям относятся: выход измеряемой характеристики за установленные границы; шесть измерений подряд показывают постоянный рост или снижение значения характеристики; восемь измерений подряд находятся выше или ниже среднего (номинального) значения показателя; Для каждой критической контрольной точки должны быть заранее определены и документированы корректирующие действия, которые должны быть выполнены при нарушении критических пределов. Они могут быть оперативного характера или предупр. Действия оперативного характера – это наладка процесса для восстановления контроля и управления продукцией, выпущенной за время нарушения критических пределов. Продукция, которая выпущена в период отклонения от критических пределов, необходимо отделить от основной партии и провести ее проверку на доброкачественность. Если испытания показывают, что продукция опасна, то решения могут быть следующие:- утилизировать, -дополнительно обработать, -переработать в другой продукт, -понизить сортность, -изменить назначение продукта (например, на корм скоту).
КК включает в себя: № п/п (ККТ1), Опасность, Контрольные меры, Критические пределы, Мониторинг (процедура, частота, ответств. лицо), Регистрирующий документ, Корректирующие действия (процедура, отв.лицо)
Это то же самое, как я поняла Рабочий лист хассп.1столбик. Наименование операции 2. Опасный фактор 3.Номер ККТ 3. Контролируемый параметр и его предельные значения 4. Процедура мониторинга/ Периодичность 7.Ответственный. 5. Коррекция/Корректирующие действия 6 Регистрационно-учетный документ. Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
Источник