Плод кофейного дерева ягода

Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.

В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.

Как проходит созревание ягоды

При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.

  • Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.
  • Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.
  • Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.
  • Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.

Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.

Важно отправлять на обработку только спелые ягоды

Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.

Этапы созревания ягоды

Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.

Первый этап — смягчение ягоды

Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.

При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.

Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.

Читайте также:  Дерево с цветущими лилиями

Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.

Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.

Второй этап — изменение цвета

Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.

За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы

Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:

  • снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,
  • синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,
  • увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.

Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.

Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.

Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.

В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.

Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)

Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.

Читайте также:  Чем прививают мандариновое дерево

Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.

Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com

Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.

Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.

Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.

В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.

При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.

Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе

Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.

Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.

Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.

Почему некоторый кофе выращивают около действующих вулканов

25 янв 2021 · 7 мин. на чтение

Читайте также:  Сколько метров должно быть от линии электропередач до деревьев

Источник

Кофе — это ягода, костянка, зерно или семя?

Все еще думаете, что кофе — это ягода? Долой эти упрощения. Тот кофе, что мы пьем — это плоды ягоды, семена.

Из книги Семена

Что такое кофе?

По классификации профессионалов, кофе — это косточковый плод (drupe). Подробную презентацию анатомии плода кофейного дерева можно посмотреть в обучающем курсе CQI (Coffee Quality Institute).

Из презентации CQI coffee anatomy

Из презентации CQI Сoffee anatomy: анатомия плода кофейного дерева — околоплодник (внешняя оболочка), семя, эмбрион (внутри семени).

Drupe — костянка, плод цветковых растений. Об этом же сказано в SCAA Coffee Biology Handbook (рекомендую заглянуть, даже если вы не владеете английским языком, в ней потрясающие ботанические иллюстрации плодов кофейного дерева). Примеры костянок — кофе, миндаль, персик, кешью, кокос.
То, что мы видим в пачке с надписью «кофе» — это обжаренные семена (seeds). Внутри каждого кофейного семени находится эмбрион — зачаток будущего растения.

Семена путешествуют, глава из книги

Пример костянки — вишня, абрикос, кофе. Внутри каждой ягоды косточка содержит семя для будущего растения. На фотографии раскрыта книга «Триумф семян».

Кофейное зерно — это семена, а кофеин — их защитник

  • эмбрион, тот самый будущий росток;
  • питательные вещества для поддержания жизни эмбриона и будущего роста;
  • защитная оболочка — достаточно надежная, чтобы эмбрион мог дождаться подходящих условий и потом прорасти.

Семена защищаются, про кофеин в кофе

Авокадо, финик, кокос, перец, миндаль, какао-бобы, злаковые — сколько продуктов в нашей жизни связано с ботаникой семян. Подробнее про систему семен я узнала из книги «Триумф семян» издательства Альпина. Рекомендую всем увлеченным миром кофе эту книгу.

Из книги «Триумф семян»: «Семена защищаются. Практически каждый организм старается защитить свое потомство, но растения снабдили свои семена поразительным и зачастую смертоносным арсеналом. Средства обороны семян включают удивительные (а иногда и удивительно полезные для нас) приспособления — от непроницаемой оболочки и зазубренных шипов до различных химических соединений, благодаря которым мы получили специи — острый перец, мускатный орех, гвоздику, — не говоря уже о ядах, таких как стрихнин.
Исследование механизмов защиты растений проливает свет на одну из главных движущих сил эволюции в природе, а также на то, как люди приспособили защитные средства растений для собственных нужд, начиная с острого соуса табаско и фармацевтических препаратов до самых любимых всеми продуктов из семян — кофе и шоколада.»

Источник

Оцените статью