Плоды зерна кофейного дерева

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО, кофе (Coffea), род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Насчитывает ок. 40 видов, из которых 19 имеют коммерческое значение, но только три – кофейные деревья аравийское (C. arabica), либерийское (C. liberica) и мощное (C. robusta) – дают экспортную продукцию кофейных зерен, идущих на приготовление популярного тонизирующего напитка кофе. Его название происходит от арабского слова «кахва», означающего «вино». Основная часть кофейных зерен на мировом рынке – семена различных сортов кофейного дерева аравийского. Это кустарник или дерево высотой 4,5–6 м из тропиков Азии и Африки. В культуре его обрезают до высоты 1,8–2,7 м для облегчения сбора урожая. Кора тонкая, серая; листья супротивные, темно-зеленые, глянцевые. Ароматные белые цветки, похожие на цветки жасмина, собраны группами в пазухах листьев. Плоды – эллиптические ягоды красного или фиолетово-синего цвета с тонким слоем липкой, сочной, сладкой мякоти и двумя семенами, прилежащими друг к другу своими плоскими сторонами. Они покрыты тонкой серебристой кожурой и пергаментной оболочкой: эти покровы вместе с мякотью удаляют перед обжариванием семян. Аномальные односеменные плоды, называемые «мужскими ягодами» или «горошинами», развиваются обычно у концов ветвей. Кофейные зерна различных типов различаются по содержанию кофеина, которое варьирует от 0% у разновидности humboltiana с острова Гранд-Комор до 2,9% у сорта «Extra Medellin», разводимого в Колумбии. На приготовление одной чашки напитка идет примерно полтора кофейных зерна.

Базовое хромосомное число рода Coffea (n) равно 11. Известны также диплоидные (n = 22) и тетраплоидные (n = 44) виды этого рода. Путем гибридизации оказалось возможным получать различные сочетания наследственных свойств.

История кофе.

Согласно легендам, напиток кофе появился в Аравии еще до 13 в. Рассказывают, что один арабский мулла, заметив, как козы, наевшись листьев и ягод кофейного дерева, начинают возбужденно скакать по холмам, стал давать настой кофейных зерен своим ученикам, чтобы они не засыпали во время вечерней молитвы. В 16 и 17 вв. кофе распространился в Персии, Турции, Европе и Америке. Этот напиток стал сопровождать многие церемонии. Некоторые народы подают кофе в знак гостеприимства. Бедуины наливают в чашку четыре глотка как знак гостю: «Пей и уходи». На Востоке кофейни по своей популярности превзошли мечети и были местами запрещены. Первой европейской страной, начавшей пить кофе, стала Италия. Вскоре после этого «кафе» появились по всей Европе. Карл II закрыл в Англии 3000 кофеен, назвав их «школами бунтовщиков», однако уже через несколько дней был вынужден отменить свой эдикт под нажимом общественного мнения.

Возделывание.

«Кофейный пояс» соответствует полосе шириной примерно 20 ° с каждой стороны экватора и распространяется от 0 до 1520–1830 м над уровнем моря. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества при среднегодовой температуре 20 ° С и годовой норме осадков 1000–1800 мм. Выращенные из отборных семян растения начинают плодоносить в пятилетнем возрасте, а наилучший урожай дают в 8–15 лет. Каждое дерево приносит в год 0,45–3,6 (в исключительных случаях до 5,4) кг зерен. Некоторые экземпляры продолжают плодоносить до столетнего возраста.

Сбор и обработка.

Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.

Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.

Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.

Продукция.

В конце 17 в. голландцы интродуцировали кофейное дерево на Яву, заложив тем самым основу ост-индской кофейной торговли. Сейчас кофейное дерево выращивают также во многих странах Западного полушария. В Южной Америке насчитывается от четырех до пяти миллиардов кофейных деревьев; большинство из них – потомство рассады, завезенной на остров Мартиника в начале 18 в. французом Деклие, специально командированным туда с этой целью Людовиком XIV. Деклие настолько ревностно отнесся к своей миссии, что большую часть путешествия экономил на воде – лишь бы выжили растения. С Мартиники саженцы попали во Французскую Гвиану, а в 1722 в бразильский штат Пара. В конце 18 в. бельгийский монах Молке привез кофейную рассаду в Рио-де-Жанейро.

Кофейное дерево выращивают почти по всех тропических и субтропических странах. Крупнейшие производители – Бразилия, Колумбия, Индонезия, Кот-д’Ивуар, Эфиопия, Мексика, Гватемала и Индия.

Использование.

Основной продукт, получаемый из кофейных зерен, – напиток, т.е. собственно кофе. В последние десятилетия доля потребляемого в США и других экономически развитых странах растворимого кофе резко упала. Это связывают с изменением вкусовых стандартов населения и боязнью широко распространившихся суррогатов. Параллельно шло снижение доли потребляемого декофеинизированного кофе. Люди стали меньше бояться вредного действия кофеина, а кроме того, появились сообщения, что даже декофеинизированный кофе способствует повышению в крови уровня холестерина.

Кофе используют также как ароматический компонент выпечки, мороженого, конфет и ликеров.

Физиологическое действие.

Хотя в кофе присутствуют различные биологически активные вещества, основной его физиологический эффект вызывает алкалоид кофеин. Химически он представляет собой триметилированный ксантин, или 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин. Он быстро окисляется и частично деметилируется в организме, выводится с мочой и не накапливается в тканях, поэтому его воздействие на нервную и другие системы кратковременно.

Источник

Кофе — это ягода, костянка, зерно или семя?

Все еще думаете, что кофе — это ягода? Долой эти упрощения. Тот кофе, что мы пьем — это плоды ягоды, семена.

Что такое кофе?

По классификации профессионалов, кофе — это косточковый плод (drupe). Подробную презентацию анатомии плода кофейного дерева можно посмотреть в обучающем курсе CQI (Coffee Quality Institute).

Из презентации CQI Сoffee anatomy: анатомия плода кофейного дерева — околоплодник (внешняя оболочка), семя, эмбрион (внутри семени).

Drupe — костянка, плод цветковых растений. Об этом же сказано в SCAA Coffee Biology Handbook (рекомендую заглянуть, даже если вы не владеете английским языком, в ней потрясающие ботанические иллюстрации плодов кофейного дерева). Примеры костянок — кофе, миндаль, персик, кешью, кокос.
То, что мы видим в пачке с надписью «кофе» — это обжаренные семена (seeds). Внутри каждого кофейного семени находится эмбрион — зачаток будущего растения.

Пример костянки — вишня, абрикос, кофе. Внутри каждой ягоды косточка содержит семя для будущего растения. На фотографии раскрыта книга «Триумф семян».

Кофейное зерно — это семена, а кофеин — их защитник

• эмбрион, тот самый будущий росток;
• питательные вещества для поддержания жизни эмбриона и будущего роста;
• защитная оболочка — достаточно надежная, чтобы эмбрион мог дождаться подходящих условий и потом прорасти.

Авокадо, финик, кокос, перец, миндаль, какао-бобы, злаковые — сколько продуктов в нашей жизни связано с ботаникой семян. Подробнее про систему семен я узнала из книги «Триумф семян» издательства Альпина. Рекомендую всем увлеченным миром кофе эту книгу.

Из книги «Триумф семян»: «Семена защищаются. Практически каждый организм старается защитить свое потомство, но растения снабдили свои семена поразительным и зачастую смертоносным арсеналом. Средства обороны семян включают удивительные (а иногда и удивительно полезные для нас) приспособления — от непроницаемой оболочки и зазубренных шипов до различных химических соединений, благодаря которым мы получили специи — острый перец, мускатный орех, гвоздику, — не говоря уже о ядах, таких как стрихнин.
Исследование механизмов защиты растений проливает свет на одну из главных движущих сил эволюции в природе, а также на то, как люди приспособили защитные средства растений для собственных нужд, начиная с острого соуса табаско и фармацевтических препаратов до самых любимых всеми продуктов из семян — кофе и шоколада.»

Источник

Как устроена ягода кофе

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Начнём по порядку: снаружи внутрь.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Серебряная кожица

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Зерно

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:

• Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
• Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Бразильский кооператив Cocatrel: что за объединение и чем оно занимается

12 янв 2023 · 11 мин. на чтение

Источник