Что такое мангольд, в чем его польза и как его использовать на кухне
Если вы еще не в курсе, что такое мангольд, самое время это исправлять. Особенно, если вы фанат выпечки с начинками из зелени или всегда подаете с зеленью вторые блюда. Мангольд вас не разочарует, обещаем.
Что такое мангольд
Если кратко, мангольд — это листовая свекла, ближайший родственник этой очень популярной у нас культуры. Самая существенная разница — в корне, у мангольда даже близко нет такого мясистого, яркого корнеплода, как у обыкновенной свеклы. Так что едят у растения в основном ботву. И именно она обладает потрясающим и нежным вкусом.
В России мангольд не самая популярная культура, хотя в выращивании она неприхотлива, пышно разрастается, давая богатый урожай. А еще растение довольно доступно: сейчас купить свежие листья можно не только на фермерских рынках, но и в супермаркетах. Встречается мангольд, конечно, не так часто, как руккола или шпинат, но и большой редкостью не является.
Кстати, в каком-то смысле листовую свеклу можно считать заменой шпината — по вкусу они близки, но у мангольда он более выраженный и сладковатый. В общем, готовят их похожим образом: листья мелко нарезают, добавляют свежими в салаты или чуть тушат с добавлением масла, чтобы подать, как гарнир или самостоятельное блюдо. При термической обработке растение не сильно теряет в объеме, что большой кулинарный плюс. Кого-то, правда, отпугивает выраженный запах свекольной ботвы, присущий мангольду. В этом случае можно посоветовать отдавать предпочтение совсем молодым, нежным листьям.
В России мангольд готовят несправедливо редко
Польза мангольда
Этот низкокалорийный продукт (всего 19 ккал на 100 г) достоин стать частью повседневного рациона по многим причинам. В мангольде достаточно много растительного белка и практически нет жиров. Зато в достатке витаминов и полезных микронутриентов. Особенно много витамина K, натрия и калия, кальция, фосфора, витамина C и фосфора.
Если говорить о конкретной пользе для организма, то про лечебные свойства мангольда знали еще в древности. Сейчас, разумеется, о растении не говорят, как о настоящем лекарстве, но его определенно стоит есть тем, что следит за здоровьем сердечно-сосудистой системы и уровнем сахара в крови. Мангольд также рекомендуют для профилактики анемии. Тот, кто чувствует себя здоровым, может похрустеть свежими листьями мангольда, чтобы поддерживать в норме вес (в нем много клетчатки), стимулировать пищеварение и укрепить иммунитет.
Строгих противопоказаний у листовой свеклы нет, но все же стоит с осторожностью отнестись к мангольду, если существуют проблемы с почками: в листьях присутствую соли оксалаты, которые в больших количествах могут спровоцировать образование камней. Людям с чувствительным пищеварением предпочтительнее мангольд готовить, а не есть его в сыром виде (по крайней мере, не в большом количестве).
У мангольда много сортов, но все очень полезны
Как готовят мангольд
Как и любую мясистую зелень, мангольд используют в кулинарии в самых разных форматах. Самое простое — добавлять его в салаты, особенно некрупные, молодые листья.
Если классические салаты уже приелись и хочется какого-то разнообразия, попробуйте преобразить мангольдом классический дуэт свеклы и чернослива. Заправить можно и растительным маслом, или его смесью из горчицы, лимонного сока или бальзамического уксуса (не забыть тщательно взбить вилкой). Украсит блюдо горсть кедровых орехов. Мангольд также способен заменить в салатах шпинат, чуть реже — рукколу. Например, мелко нарезанные листья можно добавить к обжаренным на гриле креветкам и сбрызнуть лимонным соком. Руккола, конечно, с морепродуктами сочетается лучше, но готова, если что, потесниться.
Когда настроение требует полезного и питательного завтрака, готовьте с листовой свеклой яичницу. Получится что-то вроде зеленой шакшуки, где вместо томатов — свежие листья в большом количестве. Чтобы блюдо получилось интереснее, мангольд можно смешать с щавелем, а перед подачей добавить к яичнице фету или любой другой рассольный сыр (но лучше соленый). Подавать сразу — с пылу-жару.
С мангольдом часто готовят голубцы — для них у этого листового овоща очень подходящие эластичные и мягкие листья, которые не нужно обдавать кипятком, перед тем как завернуть в них фарш. Экономные хозяйки в период буйного роста в садах добавляют листовую свеклу в зеленые супы для объема. Чтобы получилось вкуснее, можно смешать несколько листовых культур.
В следующий раз, когда решите делать голубцы, попробуйте завернуть их в листья мангольда
Если вы любите восточную кухню, попробуйте использовать мангольд в начинках для осетинских пирогов и бурекасов. Осетинские пироги обычно готовят со свекольной ботвой, но и листовая свекла отличная альтернатива. Главное — щедро замешать с сыром. В бурекасы можно сделать такую же начинку, или просто немного протушить мангольд с зеленым луком в топленом масле и лимонном соке. Для скорости можно использовать готовое тесто фило — учитывая, что начинка уже готова, на выпекание ароматных треугольников потребуется не больше 20 минут.
Кстати, если вы решитесь на эксперимент, посадите мангольд у себя в загородном доме и размер ботвы превзойдет все ожидания, имейте в виду, что листья можно заготавливать на зиму. Проще всего их заморозить, перед этим промыв, обсушив и мелко нарезав. Получится основа для супа или соусов — достаточно растопить заготовку на сковороде с маслом и сливками, а потом можно добавить в пасту или подать отдельно к запеченному мясу. Черешки, которые, к слову, тоже едят, можно замариновать — получится универсальная закуска к любому столу. Соотношения допустимо выбрать следующие: на литр воды взять столовую ложку сахара, 2 столовых ложки соли и чайную ложку уксусной эссенции. Маринад нужно довести до кипения и добавить уксус только в самом конце. Так заготавливают и листья, но лично нам черешки мангольда кажутся более удачными кандидатами.
Источник
Мангольд: что такое и с чем едят
Мангольд — листовая свекла, возделывать которую начали в Древнем Египте и Греции, правда, в те времена это растение считалось морской брюквой. Интересно, что употреблять в пищу корнеплоды свеклы стали гораздо позже, а в XXI веке в России начали выращивать отдельно листовые и клубневые сорта свеклы. Мангольд, который называют римской капустой или свекольником, подразделяется на два вида — стеблевой мангольд (похож на листья свеклы с прожилками и стеблями красного, желтого или зеленого цвета) и шнитт-мангольд, напоминающий шпинат.
Мангольд: полезные свойства растения
Эта неприхотливая огородная культура становится все более популярной не только благодаря тому, что ее легко выращивать, но и из-за своих лечебных свойств. Зеленые листья чрезвычайно насыщены витаминами (особенно каротином), сахарами, белками и минеральными солями. Повышенная концентрация витамина К способствует очищению крови и обеспечивает ее нормальную свертываемость. Высокое содержание кальция в зеленых листьях помогает укреплению зубов и костей, а наличие железа является профилактикой анемии. Растение мангольд содержит клетчатку и сиреневую кислоту, которые нормализуют уровень сахара в крови, поэтому мангольд показан диабетикам, а уникальные противораковые свойства являются следствием повышенного уровня антиоксидантов. Кроме того, листья мангольда усиливают мозговую деятельность, эффективны для нормализации зрения, полезны для сердца и сосудов.
Как приготовить мангольд?
В рецептах блюд мангольд чаще всего используется в качестве полезного ингредиента свежих салатов и овощных рагу. Популярный рецепт салата из мангольда включает в себя мелко порезанные листья, помидоры, болгарский перец, брынзу или моцареллу, лук и зелень, заправленные растительным маслом. При тепловой обработке мангольд, в отличие от шпината, не теряет объем, а на вкус он гораздо слаще и приятнее. Молодые черешки растения готовят как спаржу — сначала отваривают, а потом обжаривают в яйцах и сухарях, запекают в бешамеле или сливочном соусе, добавляют в супы и бульоны. Листовой мангольд используется в приготовлении голубцов, долмы и свекольника, его готовят как цветную капусту, используют в пирогах, омлетах и десертах. Суп из мангольда готовить просто — нужно отделить черешки от листьев, мелко порезать черешки, варить их в бульоне до готовности, и только после этого в суп можно добавлять картофель и другие овощи. Нарезанные длинными полосками зеленые листья, как правило, кладут за 10 минут до окончания варки, после чего блюду нужно дать настояться в течение получаса.
Мангольд: заготовка на зиму полезных витаминов
Листья и черешки мангольда можно солить вместе с капустой или заготавливать на зиму как самостоятельное блюдо. Обычно для этих целей используется маринование и консервирование, а разница между этими двумя процессами заключается в составе рассола и маринада, в результате которого получаются совершенно разные блюда. Маринованный мангольд является самостоятельной закуской, а консервированные листья используются для приготовления различных блюд. Для маринования можно взять уксус, сахар, соль, укроп, чеснок, листья черной смородины, малины и вишни, горчичный порошок и горошины черного перца. Для консервирования подойдет цельный мангольд, из которого можно зимой приготовить пикантные голубцы. Некоторые хозяйки замораживают и сушат листья и черешки, заготавливают салаты и заправки для супов, консервируют соки, добавляют мангольд в икру и лечо. Рецепты свеклы мангольд могут быть очень экзотичными — например, вы наверняка не пробовали творожную запеканку или выпечку с мангольдом. Впрочем, и обычные рецепты порадуют вас своим вкусом, ярким видом и простотой приготовления, поскольку мангольд — это пикантно, полезно и необычно!
Источник