Подбор культур для производства молочных продуктов
Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.
К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.
Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.
Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.
Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:
— соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);
— активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);
— влагоудерживающая способность (влагоотдача);
— предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;
— устойчивость к поливалентному бактериофагу;
— антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Подбор бифидобактерий, используемых для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, производят с учетом особенностей их свойств. Бифидобактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2–4 суток, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому производят подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но также и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике является их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бифидобактерий сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бифидобактерий по данному признаку. Кроме того, необходимо подбирать бифидобактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. В настоящее время определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:
— продолжительность свертывания молока, ч;
— прирост титруемой кислотности за 24 ч, °Т;
— количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;
— антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;
— органолептические показатели сгустка.
Источник
X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов, провитаминов, минеральных веществ, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы.[1]
Одним из важных звеньев сбалансированного питания является ежедневное потребление продуктов растительного и кисломолочного происхождения. Особое место в этом списке занимает дикорастущая растительность и зерновые культуры, обладающие ценнейшими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. [1,3]
Решение проблемы обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья и кисломолочных продуктов, заключающаяся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизация состава создаваемых функциональных продуктов, создание ресурсосберегающих технологий, является актуальным направлением исследований. [2,3]
Из зерновых культур в качестве биодобавки использовали «тыва далган» или ячменное толокно. В «тыва далган» есть все необходимые для нормального функционирования организма вещества: 15-20% легко усвояемого белка, около 5-7% жиров и 60-65% углеводов, витамины и минералы. Белок «тыва далган» не образовывает клейковину, благодаря специфическому способу обработки.
Кисломолочные напитки, пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные напитки различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. [2,4]
Растительные добавки с кисломолочными продуктами относится к продуктам лечебно-профилактического действия. Разработка научных и технологических основ производства продуктов нового поколения отвечающих современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии является актуальной. Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так кисломолочные продукты за один час усваиваются организмом человека на 90%, а молоко только на 32%. [1,2]
Стремление человека к здоровому образу жизни набирает обороты. Независимо от возраста люди хотят оставаться отличной форме и работоспособными. Таким образом сформировалась новая концепция, ориентированная на использование продуктов питания с новыми свойствами, которые улучшают здоровье. Название нового пути — функциональное питание. Функциональное питание означает регулярное использование продуктов естественного происхождения, которые способны нормализовать и регулировать конкретные функции и биохимические реакции организма. [4]
Главное преимущество растительных добавок с кисломолочными продуктами в том, что они живые продукты. Они содержат кисломолочные и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов.[2]
Разработана технология производства новых видов кефира с растительными добавками, конкурентоспособных на внутреннем рынке. Они предназначены для всех возрастных групп населения для функционального питания, улучшающие общее состояние организма путем положительного влияния на состав микробной флоры желудочно-кишечного тракта.
Цель исследования – разработать технологическую схему использования растительных добавок в производстве кисломолочных продуктов.
Задачи исследований:
1. Изучить технологическую схему использования растительных добавок в производстве кисломолочных продуктов.
2. Определить качественные показатели органолептическим методом .
Результаты исследований: В лаборатории кафедры технологии производства продукции сельскохозяйственного производства Тувинского государственного университета. В качестве добавок использовали местное экологическое сырье: ягоды, кедровый орех, толокно “тыва далган”. Также в качестве добавок использовали изюм, грецкий орех, фрукты. Из ягод, произрастающих в лесах республики мы выбрали голубику, смородину, бруснику, облепиху, черемуху, землянику.
Для разработки технологической схемы использования растительных добавок при производстве кисломолочных продуктов кефир вырабатывали сквашиванием пастеризованного молока закваской приготовленной на кефирных грибках. Технологическая схема растительных добавок с кисломолочными продуктами представлена в рис.1.
Технологическая схема производства кефира с растительными добавками
Приемка и подготовка сырья
Подготовка добавок Сквашивание молока
Внесение добавок Перемешивание
Рис.1. Технологическая схема использования растительных добавок при производстве кисломолочных продуктов.
Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживали в начале при температуре 20-22°С для развития молочнокислого брожения (14-16 часов), а затем понижали температуру до 12-16°С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4-6 часов).
Нами также была проведена органолептическая оценка качества растительных добавок с кисломолочными продуктами (таблица 1).
Таблица 1. Органолептическая оценка качества
Органолептические показатели качества
Источник