Растения урала которые можно есть

Съедобный борщевик, еда старообрядцев и «уральская спаржа» – и это всё пикан

В июне наступает время дикороса под загадочным названием пикан. Шеф-повара движения АУК (Аутентичная Уральская Кухня) подробно рассказали нам, что это такое и с чем его едят.

Что такое пиканы и откуда такое название

По одной из версий, растение получило название от слова «пикать» (в значении «пищать»), ведь из его длинных и полых стеблей получаются замечательные пищалки.

В словаре Ефремова пикан описывается как «растение семейства зонтичных с пустым дудчатым стеблем, употребляемое в пищу; борщовник». В словаре Даля пикан – это «пучки, свинушки, борщ, борщевник, бодран, гиголь, гиголье; молодые стебли едят, обдирая; из старых делают сопелки. Дикий щавель».

Чем хорош и замечателен

Листья и стебель пикана съедобны. Вкус специфический, приятно сладковатый. Молодые «дудки» (верхняя часть стебля), когда ещё растение не цветёт, чистятся легко, как банановая кожура. Содержание сахаров в растении так велико, что из него на Урале делали хмельную брагу и даже гнали водку. А в трудные 30-40-е года прошлого века дикорос спасал жителей деревень от голода. На горнозаводском Урале любителей пикана даже прозвали «пиканниками», или «пиканным брюхом».

Пикан похож на банан

Пиканы стали в то время и едой старообрядцев. Листья использовали свежими для салатов, а «дудки» и часть стебля тщательно промывали и варили. Запах стоял терпкий, но не противный. По вкусу варёные пиканы немного похожи на спаржу.

Максим Гусев, журналист и потомственный старовер узнал о пиканах от дедушки Никифора Семёновича Кетова, который относился к этой траве почтительно, даже трепетно:

«»Сваренную траву”, – рассказывал дед, – “подавали с крохами хлеба или без него на стол в больших мисках, как в горячем виде, так и остывшую. Её наматывали на вилку или брали руками, обильно макали в соль и тем утоляли голод”.

Никифор Семёнович говорил, что бывало время, когда пиканы ели по неделями, без перерыва. В отличие от укропа и лука, пиканы не заготовливали. В сухом виде они были в пищу непригодны, сваренными не портились только сутки-другие, поэтому люди ограничивались употреблением их в пищу “здесь и сейчас”.

Я тоже ел пиканы, как мои предки – и варёными, и сырыми. Закуска – прекрасная! Мы собирали траву несколько раз за сезон. Ходили «по пиканы» с авоськами, набивали в лесу по две сумки. Обычно пиканы «в соку» во время Петрова поста и неделю после него».

Съедобные побеги молодого пикана

Где растёт и когда собирать

Основной сбор пиканов на Урале начинается с середины июня и заканчивается к концу июля, в зависимости от местности. Чем моложе пикан, тем мягче у него стебель, тем нежнее получится готовое блюдо.

Дикорос растёт на заливных лугах, по берегам рек и ручьёв, среди кустарника и в хвойном и лиственном негустом лесу. До цветения растение может потеряться среди травы, зато потом может вырасти почти с человеческий рост. Лучшим с точки зрения вкусовых качеств считается уральский пикан, собранный в горной местности.

Пиканы можно встретить не только на Урале, но и в Предкавказье и в Западной Сибири. В зависимости от региона произрастания пиканами называют чаще всего борщевик сибирский или дудник лесной.

Пикан считают своим и коми-пермяки, которые на сбор растения выходят целыми семьями.

Как отличить пикан от ядовитого и опасного борщевика Сосновского

Борщевик Сосновского, сок которого опасен для человека, по размеру больше всех прочих борщевиков. Он может быть выше 2 метров. У него соцветия крупные с плоскими зонтиками, а цветки белые.

Спутать уральский пикан с другой травой довольно сложно. Его тёмно-зелёные осторопильчатые листья, чем-то напоминающие рябиновые, заметны даже на фоне буйной зелени. При цветении у пиканов соцветия шаровидные и полушаровидные. Цветки зеленоватые или зелёно-жёлтые.

Но в первый раз идти за пиканами нужно обязательно со знающим человеком, который уже не первый год собирает и готовит их.

Как выглядит борщевик Сосновского

Как есть пиканы и что из них можно приготовить

В журнале «Живая старина» в 1903 году Всеволод Янович писал в очерке «Пермяки»: «Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной». Возможно, автор был не очень хорошо осведомлён о способах приготовления пикана.

Из перетёртых совсем молодых побегов пикана готовят суп-пюре, котлеты и оладьи. Стебли тушат, маринуют, солят, кладут в салаты. Молодые листья добавляют в щи и борщи вместо капусты. Есть мнение, что слово «борщ» произошло от официального русского названия пикана – «борщевик». Ведь первоначально этот суп готовили с листьями именно этого растения. А в традиционной кухне коми-пермяков популярен суп шöмашыд из отваренных в солёной воде пиканов, залитых квасом.

На Урале пиканы готовят так: листья часто выдерживают в солёном растворе, чтобы удалить лишнюю горечь. Потом используют в салатах и вместе с крапивой в супах. Их морозят, солят, делают пюре и соусы.

Стебли пиканов маринуют, квасят, варят, получая бульон с почти грибным ароматом. Сырыми заменяют огурцы. Очищенный стебель отваривают с солью 20-40 мин. (в зависимости от толщины), после добавляют сметану и едят. Чтобы заквасить пиканы, очищенные и промытые стебли раскладывают по стеклянным банкам, перемежая молодыми побегами хвои (лиственницы, пихты, сосны). Плотно трамбуют и заливают 6% раствором соли почти доверху. Через три дня добавляют 2 ст. л. процеженного рассола от любых квашеных овощей и убирают в холодильник. Через неделю пиканы готовы.

Рецепты с пиканами от поваров движения АУК

Варенье из пиканов с квасом

Используйте для подачи чизкейков и мороженого, например, из бородинского хлеба. Поливайте сезонные ягоды или мусс из белого шоколада.

• 1 кг очищенных стеблей пиканов
• 500 г сахара
• 1,5 л живого кваса
• 10 г сушёной ромашки
• 5 г сушёной мелиссы
• лимонный сок и цедра

1. В кастрюлю с толстым дном положите стебли, нарезанные кусочками длиной 2 см, засыпьте сахаром. Уберите в тёплое место на 2 ч.
2. Доведите пиканы до кипения на слабом огне. Проварите пока сахар не растворится, примерно 10-15 мин.
3. Добавьте квас и перемешайте. Продолжайте прогревать, пока смесь не загустеет, примерно 1,5-2 ч (в зависимости от молодости пиканов и объёма кастрюли). Должен получиться сироп тёмно-карамельного цвета.
4. В марлю положите травы и завяжите их «узелком».
5. Добавьте в сироп цедру и сок лимона. Снимите с огня. Положите узелок в кастрюлю и оставьте на 1 ч. Удалите узелок, перемешайте варенье.

Пиканы в маринаде

Используйте как любые маринованные овощи на закуску. А еще маринованные пиканы – отличный гарнир к любому мясу.

Из такой заготовки можно приготовить и соус для подачи лепёшек и речной рыбы. Сjec может стать и заправкой к супам и салатам из сезонной зелени. Для этого смешайте маринованные пиканы с простоквашей, мелко нарезанными щавелем, черемшой, сладким луком и чесноком. Приправьте мятой, орегано, солью и перцем. Добавьте немного яблочного уксуса и оставьте настояться 1 ч.

• 600 мл питьевой воды
• 50 г сахара
• 20 г соли
• 60 мл столовый 9% уксуса
• 1 кг очищенных стеблей пиканов
• 40 г чеснока
• травы и приправы для маринада (зонтики укропа, душистый перец, семена фенхеля и кориандр)
• 100 г облепихи, по желанию

1. В кастрюле с толстым дном смешайте воду, сахар и соль. Проварите на среднем огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Добавьте уксус и проварите 30-60 сек. Снимите с огня и остудите примерно до 30-40 °С.
2. Стебли пиканов нарежьте кусочками длиной 4 см. Чеснок – средними кусочками. Стебли положите в банку, пересыпая чесноком и добавляя травы и приправы. Если есть облепиха, добавьте и её. Залейте маринадом. Накройте банку крышкой, плотно её не закрывая. Оставьте на столе на 24 ч.

Петровский пост не имеет фиксированного количества дней и зависит от даты начала Пасхи. Но в любом случае, всегда приходится на летнее время.

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

Источник

Все на заготовку трав! 5 целебных растений, которые вы можете собрать на Южном Урале

Люди, которые занимаются сбором лекарственных растений, говорят, что в июле большинство трав максимально готовы к сбору и дальнейшей заготовке. «Хорошие новости» совместно с Анной Фадеевой — автором инста-блога «Травы Урала» — подготовили подборку целебных трав Южного Урала с рекомендациями по их заготовке и применению.

Прежде всего Анна дает совет, как собирать и сушить травы.

— Все травы лучше собирать в сухую погоду и обязательно в хорошем расположение духа, сушить их следует в темном проветриваемом месте или в электросушилке при температуре не выше 45 градусов. Хранить без доступа солнечных лучей, в бумажных пакетах, льняных мешочках или стеклянной таре, – рекомендует травница Анна Фадеева.

Таволга (лобзник вязолистный)

По словам Анны Фадеевой, у таволги заготавливаются цветы.

– Можно применять таволгу сразу, как срезали – для этого достаточно залить 2-3 соцветия 2 литрами воды комнатной температуры и дать настоятся 10-12 часов. Получится прекрасный летний напиток. Можно таким же способом настаивать таволгу на молоке и сливках. Как лекарственное сырье таволга ценна салицилатами в ее составе. Благодаря им она является безопасным и эффективным аналогом аспирина. Для того, чтобы заготовить таволгу в лекарственных целях, нужно хорошо высушить соцветия и затем добавлять их в чаи и сборы, или пить просто так, – говорит Анна.

Кроме того, по словам эксперта, таволга прекрасно ферментируется и после этого становится ещё вкуснее – то есть, идеальна для приятного чаепития.

Листья различных плодово-ягодных деревьев и кустарников. За ними даже не нужно ходить в лес, достаточно выехать в сад.

– Малина, смородина, яблони и груши, вишня могут быть основой или добавкой для душистого чая, а если листья этих растений подвергнуть ферментации, то они дадут чаю новые грани вкуса и аромата. Лист малины является незаменимым помощником в сезон простуды и гриппа, обладает потогонными свойствами и способствует снижению температуры. В смородине высокое содержание витамина С, который укрепляет иммунную систему человека и участвует почти в каждом процессе, происходящем в нашем организме. Чтобы сохранить полезные свойства — ферментировать листья не нужно, – уточняет Анна Фадеева.

Полынь горькая

Это растение по совету травницы, можно использовать как ароматизатор: развесить мешочки с небольшим количеством травки в шкафах, благодаря чему вещи будут пахнуть летним лугом и никакие насекомые не заведутся.

– Сухую полынь используют в кулинарии как специю для приготовления напитков и блюд, она даёт очень приятную пикантность. Главное – это мера, приправлять полынью нужно совсем чуть-чуть. В лекарственных целях полынь используется как желчегонное и антипаразитарное средство, – добавляет Анна Фадеева.

Клевер луговой – не тот клевер, что цветёт белым цветовом, а тот, который розовый. У этого растения собирают только соцветия.

– Он не даёт яркого вкуса и не приобретает его даже после ферментации, то есть по своему вкусу нейтрален и может быть добавлен в любой сбор. Но лечебные свойства его впечатляют! Он помогает справится с лёгкими головными болями, способствует укреплению стенок сосудов, помогает привести в норму обмен веществ. Особенно ценен клевер для женского здоровья в любом возрасте, – отмечает Анна Фадеева.

Тысячелистник. Трава, которую великий полководец Суворов приказывал запасать в больших объемах и снабдить ею каждого солдата.

– Порошком сухого тысячелистника обрабатывались раны для остановки кровотечений. В наши дни применение тысячелистника стало шире – его добавляют в противовоспалительные сборы и делают на его основе ранозаживляющие мази. Кроме того, высушенные цветы и листья можно использовать как специю в виде зелёной «посылки» для гарниров, мяса и салатов, – говорит Анна Фадеева.

Источник