Стручок ванили на дереве

Ваниль: как выбрать и что с ней делать

Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.

Что такое ваниль и как она выглядит

Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.

В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.

Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга

Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.

Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.

Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.

Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили

Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.

Как выбрать ваниль

Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.

Как извлечь семена ванили

Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!

Что делать с ванилью

Добавлять как ароматизатор

Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.

Добавлять как объединяющий элемент

Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).

Добавлять для благородства вкуса

Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».

Добавлять в соусы

Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.

Добавлять во фруктовые салаты

Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.

Добавлять как натуральный подсластитель

Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.

Какими могут быть производные ванили

В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).

Ванильный экстракт и эссенция

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».

Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!

Ванильный сахар

Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.

Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.

Сахарная пудра с семенами ванили

Источник

Ваниль. Сорта и виды, лучший выбор кондитера.

Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни. Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок. Её родиной считается Мексика и Центральная Америка, на сегодняшний день практически все страны с тропическим и субтропическим климатом культивируют эту пряность.

Опыление ванили невозможно без участия людей, так как между тычинкой и пестиком находится естественная преграда –ростеллум, она не позволяет цветку опыляться самостоятельно. Плантаторы называют такой процесс опыления цветка вручную – Ванильная свадьба.

Рвут ваниль незрелой, а еще зеленой и начинают длительную обработку. На конвейере работники отделяют стручки от черенков, промывают и очищают.

Зеленые стручки почти не имеют запаха, чтобы появилась сладость пряности нужен долгий процесс сушки, который происходит в большой печи. Далее, чтобы усилить аромат, ваниль пересыпают в большой ящик, где она ферментируется. При ферментации вода испаряется и заметный ванильный аромат раскрывается. Однако есть опасность, что ванильные стручки сгниют, если их неправильно высушить, и здесь на помощь приходит солнце, оно высушивает и испаряет лишнюю воду.

Ваниль выносят для сушки на утреннее солнце, а днем она продолжает томиться в цехах. Этот процесс повторяется каждый день на протяжении 3 месяцев. После такого пребывания на солнце стручки теряют до 80% влаги и наконец полностью высыхают. После чего отправляются на экспорт по всему миру.

Виды и сорта ванили.

Из более чем сотни видов ванили лишь считанные единицы годятся для изготовления специи:

1. Плосколистная. Vanilla planifolia или Бурбонская (Мадагаскарская) ваниль. Ее сорта считаются лучшими по качеству – со свежим ванильным ароматом, длинными маслянистыми стручками.
2. Таитянская. Vanilla Tahitensis. Этот вид славится экзотическим ароматом – цветочным, с нотками табака и фруктов. Применяют в кулинарии и в парфюмерной промышленности.
3. Гваделупская. Vanilla pompona – этот вид отличается более низким качеством. Применяется в производстве парфюмов и для ароматизации табачных изделий. Многие кулинары не считают эту ваниль съедобной.

Ваниль в стручках.

Стручковая ваниль – пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а, главное, аромата. Она является составляющая самой разной выпечки, включая торты, печенья, булочки, бисквиты, а также используется при приготовлении соусов, пудингов, фруктовых салатов, мороженого, конфет и многого другого. Ваниль в стручках дает особенно интересный вкусовой эффект.

Не любой стручок ванили следует покупать – к выбору специи надо подходить со знанием дела.

Стручки ванили обычно 10 — 20 сантиметров длиной, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Если во время хранения на стручках образуется кристаллический налет, это показатель качества специи. Белые кристаллики – это настоящий ванилин. Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В. Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца и кальция.

Для лучшей сохранности стручки упакованы в вакуумный пакет, так она дольше сохраняет свой аромат.

Хранить стручки ванили можно годами, они не теряют свой аромат. Для этого вам нужно завернуть стручки в пищевую плёнку и убрать в стеклянный контейнер в прохладном темном месте. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной. Не храните стручки в холодильнике, там они высохнут и потеряют все свои свойства и аромат.

Источник