О приправах. И о путаницах. Тмин, кумин и зира
Сколько же люди продуктов перепортили из-за этой путаницы. И хуже всего с переводами кулинарных книг. Даже в словаре Даля есть этот глюк.
А ведь в блюда, в которые идет кумин, тмин практически всегда противопоказан. В западноевропейских странах, пожалуй, только итальянцы с ними разобрались: они тмин называют «немецким кумином».
А, вот, если вам попадается в руки рецепт восточной кухни и там сказано «тмин«, то стопроцентно — тмин туда класть нельзя! Если рецепт со Среднего Востока, Индии, Юго-восточной Азии — смело добавляйте кумин; а если рецепт из Средней Азии — зиру!
В общем, путаница эта началась еще в древности и точные причины выяснить проблематично. Но, судя по всему, это произошло из-за того, что пряные семена этих растений внешне похожи и имеют немного схожие (пока готовить не начнете. ) запахи.
На фото: 1 — кумин, 2 — зира, 3 — тмин. (Фото отсюда, но там описано неправильно).
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Англ. сarum.
Обладает из них самыми агрессивными запахом и вкусом. Применяется по большей части в хлебо-булочные изделия, хорошо сочетается с капустой, мягкими сырами. Хорошо идет в напитки — квасы, пиво. Очень неплохо добавлять при варке к картошке в мундирах.
Вот и вспомнилась, походу, еще одна путаница: черный тмин к тмину тоже никакого отношения не имеет!
Черный тмин (nigella sativa l.)
Синонимы: чернуха, чернушка, мацок, нигелла, римский кориандр.
Вото фоточка, но о самих чернушках я напишу потом отдельно. Пока только замечу, чо применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.
Кумин, кмин (cuminum cyminum l.) (только не путайте — в украинском языке «кмин» — это тмин)
Синонимы: тимон (еще один кусок путаницы), пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, иранский тмин, волошский тмин. Англ. cumin.
У него гораздо более нежный аромат, чем у тмина, потому область применения шире. Хотя в невосточной кухне он применяется практически так же — кондитерка, да напитки. Впрочем, в европе его часто добавляют в колбасы и сыры. Очень хорошо сочетается с рисом и бобовыми, обязательно входит в состав карри. Аромат лучше всего отдает при термообработке, поэтому его хорошо добавлять к овощам во время жарки.
Зира (Bunium persicum, Bunium badachshanicum, Тrachyspermum copticum L.)
Синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин, caram ajowan bent, et hook. Англ. zira.
Семена зиры чуть темнее и мельче, чем у кумина. Аромат гораздо сильнее и приятнее, чем у тмина, а вкус более жгучий.
Применение. Ну, зира — неотъемлемый компонент восточных пловов, вообще она хорошо к мясу идет. Сочетается практически со всем, что готовится на углях.
Пока все. Продолжение следует.
(с)тырено и малость дополнено. Фотки (с)тырены отдельно.
Кмин тминовый — да вы там охренели все штоле))
Кто хоть раз нюхал зиру и тмин — никогда их не перепутает. Но почему они так похоже выглядят? У вас на картинках различаются, а вот в магазинах и на рынках на вид не особо, только на запах) А уж про то, что еще и дальше различия есть — вообще открытие для меня)
А почему википедия не различает зиру и кумин? Да и на упаковках пишут зачастую «Зира (кумин)».
Что-то с зирой вы намудрили. От индусов получаем зиру и ажгон. Совершенно разные вещи. У ажгона очень мелкие семена, вообще на зиру не похожи (на фото).
А вот зира приходит двух видов: зира в скобках кумин — светлые длинные семечки, и черный кумин (не тмин!) — темные длинные семечки. По запаху темные нежнее.
Ответ на пост «Каша из топора: холодный свекольник»
Свёклу же всё равно варить? Зачем вкусный отвар выливать? Хотя да, у каждого свой вариант любимый.
Блюдо летнее, поэтому в него у нас всегда шла еще и свекла от прореживания — от корнеплода там было одно название, но зато прилагалась классная сочная ботва. Сначала варили «нормальную» свёклу, в конце добавляли нарезанную ботву со стеблями. Остывшую свёклу натирали и обратно в суп. Догоняли вкус до идеала уксусом и солью.
А заправку делали и хранили отдельно — так дольше стояло и вкус не портился. В заправку шли, как в ту же окрошку — лук, яйца, огурцы, картошка в мундире, колбаска докторская (можно и рыбой заменить, но на любителя). Мне еще нравилось сладкий горошек свежий полущить в тарелку несколько стручков.
Каша из топора: холодный свекольник
Я так давно ничего не готовила, что, кажется, разучилась. Поэтому ничего сложного сегодня не будет. Тем более, что в Краснодаре такая жара, что и есть то особо ничего не хочется.
ДАНО:
ЧЕЛОВЕК ВЗРОСЛЫЙ — 1 шт
ДЕНЬГИ — 200 руб
ЗАДАЧА: вкусненько пожрать!)
по старой доброй традиции: чеки и список продуктов.
— свекла — 2 средние шт — 21 руб
— огурцы — 3 шт — 18 руб
— сметана — 50 руб
— мааааленький пучок зелени — 24 руб
— лимон — 1 шт — 21 руб
— яйца — 4 шт — 60 руб — уп.
ИЗ СТАРТЕР ПАКА: соль, сахар, перец черный.
Итак, долго размусоливать не будем. Приступим к приготовлению.
1. Варим свеклу. Можно купить уже вареную, но я заморочилась и сварила её с вечера.
2. Варим яйца. Все 4 шт.
3. На крупной терке натираем свеклу и огурцы
4. Измельчаем зелень (лук, петрушка, укроп), пересыпаем её в удобную посуду (в моем случае — стакан), добавляем щепотку соли и хорошенько перетираем вилкой или мадлером. Я справилась вилкой))) Зелень должна дать сок и начать умопомрачительно пахнуть.
5. Остужаем и чистим 3 яйца. Натираем на крупной терке или измельчаем вилкой.
6. Смешиваем свеклу, огурцы, яйца и зелень в удобной по размерам кастрюле.
7. Добавляем сок лимона, сметану, соль/сахар, чёрный перец и доливаем воды. Столько, сколько вам понравится. Я долила приблизительно 500 гр (пару стаканов).
Перемешиваем, проверяем вкус и доводим, если надо с помощью специй. Если любите покислее — можно добавить лимонную кислоту. Главное — не перестараться.
8. Отправляем в холодильник на час. Что бы продукты «подружились» и как следует охладились.
Подавать с яйцом, сметаной, зеленью.
Для тех, кто скажет что это не свекольник — да, я знаю что есть и другие рецепты. Там используют уксус и свекольный отвар. Есть любители залить кефиром. Тут кому как нравится. Я решила обойтись малой кровью. Не готова я в такую адскую жару ещё что-то варить на плите.
Рецепт рассчитан на несколько порций.
Приятного аппетита!
Ну а если вам интересно как у меня дела, то дела у меня вроде в шоколаде, но если внюхаться, то нет.
Моя задача — дожить до 3 воскресенья сентября. В этот день откроется ресторан, в котором меня ждет должность. А пока я просто сижу и жду. Нет ничего более утомительного, чем ожидание.
Икра заморская инымъ манеромъ
Давеча любезная @Llimonnik показывала нам прекрасный способ приручить баклажаны, избежав пережирания оными масла в процессе готовки. Полностью подтверждаю эффективность духовки в данном процессе, а вот вам еще один пример того, как ее можно задействовать. Икра заморская, баклажанная.
Тут, правда, коллега @sulfuracid высказался в том плане, что это не икринки, а эмбриончики, с папой-укропом во главе, ну это уж считайте как хотите. Главное — оно вкусное. )
Берем:
3 средних баклажана (не взвесила. Сантиметров по 20 они были длиной)
3 болгарских перца, лучше красных, чем мясистее, тем вкуснее, но это как повезет
1 большой помидор или 2 средних, желательно поспелее
Маленькая луковка, грамм на 100 (луковку взвесила)
Чеснок — 3-4 зубца
Зелень (укроп), оливковое масло, соль, сахар, перец — по вкусу.
Делаю обычно с вечера, но можно и днем, главное — у вас хотя бы час-полтора должно быть в запасе на отдых овощей после запекания. Для начала баклажаны режу вдоль, надсекаю, перцы — целиком, — смазываю оливковым маслом и в духовку на 200 градусов минут на 15-20, до заметных подпалин на шкурке перца.
Готовые овощи в контейнер (или просто в пакет завязать) под крышку и дать полностью остыть.
После остывания в замкнутом объеме они превосходно ошкуриваются, просто шкурка сходит сама. Сок собирайте, не лейте мимо! Пока чищу овощи, помидоры надрезала крест-накрест и в кипяток, потом тоже ошкурила.
Теперь овощи надо измельчить. Тут могут быть варианты. Можно все пропускать через блендер, можно в блендер и в пыль только помидоры, остальное нарезать. Я нарезаю все. Что называется, «дико порубить». Но все же ножом.
Это вот на фото еще не конечный результат, будет еще мельче, но все равно кусочки.
Печеные баклажаны и перцы в процессе измельчения — не самая фотогеничная вещь на свете, но такова проза жизни. Зелень, лук и укроп тоже измельчаем, все смешивем в контейнере.
Теперь специи. Соль — чайная ложка, обязательно сахар — чтоб выправить сыроватую кислоту помидоров, пробуйте (начните с чайной ложки, у меня столовая без горки). Приправы: голубой пажитник, кориандр, ПП, красный перец, сушеный чеснок.
Если вы хорошо так, от души полили овощи маслом перед запеканием и сохранили сок, дополнительно масла может и не потребоваться, я обычно порцию прямо перед едой заправляю — чтоб варьировать вкус, от оливкового акцент один, от нерафинированного подсолнечного другой. Можно добавить чуток бальзамика для остроты, особенно если помидор не кислый.
Со свежим хрустящим хлебушком — божественно. NB: НЕ ХРАНИТСЯ, сделать и за день-два съесть.
Малютки овощные эмбриончики на багетном автобусе отправляются под руководством гида-укропа в увлекательную экскурсию по ЖКТ. Удачи им! )))
И все добра.
PS По-прежнему нет горячего и охватов, по-прежнему рада вашим коментам ))).
Холодный суп «Таратор». Употреблять в жару!
Здравствуй дорогой друг, на дворе лето и жара, а значит время холодных супов. Вот один из них — Таратор.
А знаете ли Вы, что существует старинная легенда о том, как появился этот вкусный болгарский суп. Если нет!? Читайте.
Однажды, проболгарский хан Таратор находясь, где то далеко в горах Хиндукуш, в очень жаркую погоду, приказал людям из своей дружины, приготовить ему напиток из кислого молока, воды и чеснока, дабы утолить свою жажду. Но как только он хотел отпить из чаши, с неба спустился трёхглавый орёл неся в своих когтях огурец. Пролетая над ханом, орёл разрезал острыми когтями огурец и мелкие кусочки упали прямо в чашу с кислым молоком. Таратор взглянул в чашу, потом на летящего орла и вспомнил, что в детстве с ним произошёл похожий случай: в пять лет, к нему тоже спустился трёхглавый орёл и дал ему мешочек с укропом, предупредив, что когда во второй раз он будет пролетать на ханом, тот должен будет высыпать содержимое мешочка в ближайшую чашу, которая будет находиться рядом, а затем выпить содержимое. Но как только, он хотел осушить сосуд с кислым молоком и добавленым в него укропом, к нему подошла его супруга и рассказала хану, что с ней в детстве, тоже произошёл случай с орлом. Только тот (орел) дал ей не мешочек с укропом, а бутылочку с маслянистой жидкостью, и что она должна вылить её содержимое в ту же чашу, в которую был высыпан укроп. Так она и сделала. Когда напиток был готов, Таратор выпил его, познав очаровательный вкус напитка. Хан приказал своему народу запомнить рецепт и готовить его повсеместно. Вот так был придуман холодный суп Таратор, получивший своё название в честь болгарского хана.
Но есть ещё одна легендочка, гласящая, что: предприимчивые болгары, просто взяли у греков рецепт соуса Дзадзики и разбавили его водой. Какая легенда правдивее, судить не буду, а вот суп приготовлю.
Кефир жирностью 1% — 500 мл.
Свежие огурцы — 2-3 шт.
Грецкие орехи — 50 гр.
Чеснок — 2-3 зубчика
Растительное или оливковое масло — 2-3 ст. ложки
Зелень укропа и петрушки — по маленькому пучку
Зелень лука для подачи
Соль, Перец — по вкусу
В приготовлении этого холодного супа нет ничего сложного, но перед началом процесса — кефир следует охладить.
Первым делом, я мою огурцы и нарезаю их мелким кубиком. Далее очищаю чеснок от шелухи и мелко его рублю или пропускаю через специальный пресс.
Затем измельчаю с помощью блендера грецкие орехи, а зелень укропа и петрушки шинкую с помощью острого ножа.
Все ингредиенты, кроме небольшой порции молотых орешков (оставляю для сервировки блюда), помещаю в глубокую плошку и заливаю кефиром, добавляю растительное (оливковое) масло, соль, перец по вкусу. Перемешиваю и отправляю, в холодильник настаиваться на 20-30 минут.
Как только суп настоиться подаю его к столу, посыпав оставшимися грецкими орехами, рубленным зелёным луком, сбрызнув растительным (оливковым) маслом, украсив слайсом свежего огурца, сделанного простой овощечисткой.
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте.
Источник