Все лекарственные растения используемые в кулинарии

Какие пряные травы используют для приготовления блюд. Не только укроп и петрушку!

Существует множество видов свежей зелени, которую можно использовать в кулинарии, но часто наш выбор ограничивается лишь укропом с петрушкой. Давайте познакомимся с чертовой дюжиной других съедобных трав и узнаем, с чем их лучше готовить.

Купив зелень, важно сохранить ее свежесть и сочность. Самый действенный способ – поставить пучок зелени в стакан с холодной (лучше даже с кусочками льда) водой и накрыть пластиковым пакетом, в котором проколоты дырочки. В таком виде вся эта конструкция ставится в холодильник. Зелень сохранит свое качество в течение 3–4 дней. Если вы в основном пользуетесь рубленой зеленью, то можно ее промыть, высушить, порубить и заморозить небольшими порциями – удобно использовать формочки для льда. При желании в каждую можно влить оливковое масло.

Шалфей

У нас шалфей воспринимается чаще как полоскание для больного горла, а совершенно напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат и чуть горький вкус. В свежем виде его плотные листья кладут в салаты с птицей и твердыми сырами, сушеный добавляют в супы и овощные рагу из картофеля с баклажанами. В Италии в красном вине с шалфеем тушат телятину. В Америке шалфей кладут в фарш для рождественской индейки. Сочетается свежий шалфей и с рыбой, но класть надо 2–3 листочка, не больше, иначе он перебьет вкус рыбы.

Тимьян

Он же чабрец. Эту траву человечество использует­ уже много веков: достаточно сказать, что у египтян она входила в состав, которым бальзамировали мумию. Тимьян понемногу (чтоб не горчил) заваривают вместе с чаем, получая прекрасный бодрящий и даже лечебный напиток, который можно пить холодным. Тимьян хорошо подходит к творогу, картофелю и фасоли. Из сочетания тимьяна с чесноком, оливковым маслом и красным вином в разных пропорциях получаются отличные соусы к мясу и потрохам.
Чтобы аромат тимьяна полностью раскрылся, его нужно класть в начале приготовления, можно вместе с розмарином.

Лемонграсс

Он же лимонное сорго. Лемонграсс часто ошибочно называют лимонной травой. У нарезанного лемонграсса свежий цитрусово-травяной вкус. Это трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, определяет вкус многих­ тайских и вьетнамских блюд. Со свежего стебля (используют только 8–10 см нижней части) нужно снять верхний подсохший слой – устроены стебли так же, как лук-порей. Лемонграсс расплющивают сильным ударом, затем режут или растирают в ступке и кладут в супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Он отлично сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Иногда его стебель «размочаливают» и этой своеобразной кисточкой­ смазывают мясо или птицу образующимся­ при запекании соком.

Кафрский лайм

Листья кафрского лайма – как и сам кафрский лайм – круглый плод размером с мячик для гольфа с толстой кожурой – широко применяются в тайской кухне. Чтобы плотные глянцевые листья отдали свой аромат блюду, нужно разорвать листочки пополам, вырвав центральную жилку. В измельченном виде листья лайма кладут в пасты карри, а в целом добавляют в супы
и блюда с соусом – за несколько минут до конца приготовления. Целые листья не едят – они, разумеется, съедобные, просто очень жесткие и пряные.

Кинза

Островатая и пряная на вкус трава – один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии и Кавказа. Кинзу едят просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки. Добавляют в супы, мясные и овощные блюда. Фаршируют­ ею запеченную рыбу, протирают вместе с фруктами, ягодами­ и овощами в соусы. Семена кориандра – самая распространенная в мире специя. Кинза хорошо сочетается с эстрагоном и укропом. Ее можно вырастить в средней полосе, но семян она не даст.
Семена­ кинзы называются во всем мире кориандром – и это одна из самых распространенных специй на свете. По вкусу у листьев и семян нет ничего общего.

Укроп

Наши предки ценили укроп не за вкусовые качества, а за внешний вид и аромат. Им либо награждали доблестных, либо украшали дома, либо делали­ из него настойку против москитов. В качестве пряной травы его стали использовать только в XVI веке. Созревший укроп годится только на то, чтобы быть положенным в соленья. Свежий укроп, мелко нарубленный для
извлечения аромата, хорош не только со свежими овощами и молодой картошкой. Он прекрасно дополняет морепродукты, особенно крабов. Ну и раков, само собой разумеется.­ На целых ветках укропа интересно настаивать водку.

Розмарин

Розмарин прекрасно растет не только в Италии, но и на Черноморском побережье, в Крыму, на Кавказе… и у вас дома на солнечном подоконнике. У розмарина очень волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарным ароматом. Одна из непременных составляющих многих блюд итальянской кухни, розмарин замечательно сочетается с курицей и индейкой, его можно добавлять в небольших количествах­ в яичницу вместе с помидорами и чесноком. Из всех овощей он лучше всего
подходит баклажанам и блюдам из фасоли, в том числе зеленой стручковой. Высушенные листочки розмарина можно размолоть между пальцами и посыпать им зеленый салат с добавлением­ фруктов.

Тархун

Он же эстрагон, ближайший родственник полыни. В диком виде растет и в Европе, и в Азии, в частности у нас в Сибири, и на Востоке. Только вот значительно популярнее он почему-то в Закавказье. Очень распространенное там сочетание: молодые сыры или мацони и тархун. В Армении тархун подают к запеченной форели. Его стебли быстро делаются слишком жесткими, чтобы есть их сырыми, зато они используются в соленьях: огурцы, грибы или патиссоны с тархуном – настоящее лакомство.

Плосколистная петрушка

Родом из Средиземноморья. Это, наверное, самая распространенная зелень на наших кухнях. Мало есть на свете блюд, которые петрушка может испортить. Есть одно «но»: чтобы получить максимальный аромат из этих плотных листочков, их нужно рубить очень мелко, буквально «в пыль». Крупно нарезаная петрушка не только даст мало вкуса, но и будет неприятно жесткой в готовом блюде.

Кудрявая петрушка

Она более горькая на вкус, и листья у нее значительно жестче плосколистной, но аромат куда сильнее, особенно­ при тепловой обработке. Добавлять рубленую кудрявую петрушку нужно за минуту-полторы до готовности. Она подходит к мясу и особенно к рыбе; а самые простые жареные грибы (например,­ шампиньоны или польские белые), сдобренные мелко нарубленной петрушкой, припущенной в сливочном масле, превращаются в изысканное блюдо.

Мята

Мы чаще всего используем перечную, курчавую или длиннолистную мяту. Перечная – самая «холодильная». В Англии из нее делают мятный соус-желе к баранине, в Америке добавляют в десерты. Длиннолистную в Грузии и Армении используют в приготовлении сыров, кладут в маринады для шашлыков, супы. Она прекрасно сочетается с розовой водой и подходит для фруктовых десертов. Курчавая имеет более нежный запах, чем две предыдущие, и не «холодит», хороша в маринадах и соленьях.

Фиолетовый базилик

Он же рейхан или рейган – кавказский родственник зеленого базилика, листья у него ярко-фиолетового цвета. У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы есть их сырыми. Рейхан замечательно сочетается с рассольными сырами, жареной бараниной и жирными блюдами вроде узбекского плова, способствуя правильнму пищеварению. Эта пряная трава хорошо работает в комбинации с чесноком и кинзой. Чтобы­ рубленый рейхан не был слишком черным в готовом блюде, добавляйте­ его в самый последний момент.

Зеленый базилик

На Руси эту траву звали «душки» за приятный запах, который ни с чем не спутаешь, а с греческого «базиликос» переводится как «царственный». Базилик можно класть в салаты (он очень хорошо сочетается с помидорами), приправлять мясо (особенно баранину), добавлять в букет для солений (придает совершенно удивительный вкус огурцам). Из базилика
делают знаменитую приправу – лигурийский песто. Чтобы базилик при размалывании сохранял изумрудный цвет, окуните его на несколько секунд в кипяток, а потом в ледяную воду.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам . Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном», shutterstock

Источник

Сорняки на закуску: неожиданные рецепты полезных блюд

Прочитала как-то заметку о том, что в США набирает популярность новая технология создания живого зелёного покрытия для крыш и стен, иначе «съедобные стены». Идея подсказана модными в средневековой Европе шпалерами — кустами и деревьями, целиком покрывавшими стены. Металлические панели, разгороженные на ячейки, заполняют землёй, засеивают семенами овощей и зелени и подвешивают вертикально. Кроме очевидной гастрономической пользы для тех, у кого нет места под сад и огород, подобные стены улучшают изоляцию дома и, соответственно, снижают расходы на отопление.

Сорняки на закуску. Природа щедро делится здоровой едой — только бери

Творческая мысль создателей таких «ферм на дому», безусловно, достойна восхищения. Но почему же я в который раз ищу свой собственный, «третий путь развития»? Прочитала — и сразу потянуло в лес за берёзовым соком, на ближайший луг за щавелем в суп, на огород за молодыми листиками подорожника и смородиновыми почками в салат…

Чем лезть на стены в поисках здоровой еды, может, лучше научиться понимать и принимать открытой душой всё то, что растёт у нас под ногами, что природа отдает как радушная хозяйка, бери — не хочу? Кстати, это ещё экономнее: расходы минимальны, а удовольствия от сбора — выше крыши (ну, или стены).

Стоит научиться понимать и принимать открытой душой то, что растет у нас под ногами

Вот вам еще один (и не последний) аргумент в пользу зелёной природной столовой: народы Кавказа — признанные долгожители — употребляют в пищу несколько сотен дикорастущих растений. Недаром говорят: что другому сорняк, то армянину — закуска.

Среди рецептов, в которых используются дикие травы и растения, в моей записной книжке хранятся те, что рекомендует Наталья Георгиевна Замятина, хранитель сада лекарственных трав при медицинской академии им. Сеченова в Москве. Они оригинальны и легки в исполнении, но сегодня я предлагаю почти экзотический рецепт от Натальи Георгиевны.

Бузина в тесте

Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить в тугую пену. В муку добавить щепотку соды (разрыхлителя), воду и замесить жидкое тесто, которое соединить сначала с желтками, потом аккуратно ввести взбитые белки.

Соцветия бузины можно запекать в тесте

Срезанное соцветие бузины чёрной взять за веточку, обмакнуть в тесто и опустить в кипящий фритюр (в горячее масло в сотейнике, глубокой сковороде). Ножницами отрезать веточку и перевернуть получившийся «оладушек». Осталось сдобрить сахарной пудрой или обмакивать в варенье по дороге в рот.

Говорят, что точно так же готовят и белой акации гроздья душистые. Только как её вырастить, например, в Подмосковье?

Суп из хвоща

Зато в средней полосе России что ни год, то «родится» хвощ, да как «родится»! Полосатые столбики, похожие на милицейские палочки, предупреждают: там, где мы растём, кисло и сыро. Что не помешает нам собрать урожай, дарованный природой, и приготовить суп из хвоща.

«Урожай» хвоща сгодится в суп

На 1 л воды: 300 г свежесобранных «пестиков» хвоща, 1 морковка, 1 луковица, 2-3 картофелины. Дальше можно не продолжать, любая хозяйка догадается, в каком порядке это всё порезать и сварить. Всё остальное, вроде перца и чеснока — по вкусу. Да, сметану не забудьте!

Салат из огуречной травы (бораго) с хреном

Большой знаток лекарственных растений и любитель кулинарного мастерства Кирилл Ткаченко из Петербургского ботсада не откажется от салата из огуречника с хреном. Для этого 60 г листьев огуречной травы измельчить, добавить ломтики варёного картофеля (30 г), сверху положить тёртый хрен (1 ст.л.), ложку сметаны, соль и перец по вкусу.

Хрен хоть и огородная культура, а растет как настоящий сорняк

Легкий витаминный салат

Хрен вообще способен улучшить блюдо. Чего стоит горячий сметанный соус с хреном к запечённой свинине?! Или вот такой непритязательный витаминный салатик. На мелкой тётке натереть 2 моркови, 2 яблока без кожуры. Добавить натёртую цедру одного лимона, которую предварительно растереть с сахаром (1 ч. л.), влить в салат сок лимона, добавить щепотку соли и пару ложек тёртого корня хрена.

Выберите яркую, удобную и практичную посуду для кулинарных экспериментов на даче! В таких тарелках даже простые блюда смотрятся аппетитнее и привлекательнее. В нашем каталоге, представляющем товары крупных садовых интернет-магазинов вы найдете предложения на любой вкус. Выбрать яркую и удобную посуду для дачи.

Maxwell & Williams Тарелка сервировочная Maxwell & Williams Фруктовый сад земляника 20 с белаям 699 руб
OBI

Источник