КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО, кофе (Coffea), род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Насчитывает ок. 40 видов, из которых 19 имеют коммерческое значение, но только три – кофейные деревья аравийское (C. arabica), либерийское (C. liberica) и мощное (C. robusta) – дают экспортную продукцию кофейных зерен, идущих на приготовление популярного тонизирующего напитка кофе. Его название происходит от арабского слова «кахва», означающего «вино». Основная часть кофейных зерен на мировом рынке – семена различных сортов кофейного дерева аравийского. Это кустарник или дерево высотой 4,5–6 м из тропиков Азии и Африки. В культуре его обрезают до высоты 1,8–2,7 м для облегчения сбора урожая. Кора тонкая, серая; листья супротивные, темно-зеленые, глянцевые. Ароматные белые цветки, похожие на цветки жасмина, собраны группами в пазухах листьев. Плоды – эллиптические ягоды красного или фиолетово-синего цвета с тонким слоем липкой, сочной, сладкой мякоти и двумя семенами, прилежащими друг к другу своими плоскими сторонами. Они покрыты тонкой серебристой кожурой и пергаментной оболочкой: эти покровы вместе с мякотью удаляют перед обжариванием семян. Аномальные односеменные плоды, называемые «мужскими ягодами» или «горошинами», развиваются обычно у концов ветвей. Кофейные зерна различных типов различаются по содержанию кофеина, которое варьирует от 0% у разновидности humboltiana с острова Гранд-Комор до 2,9% у сорта «Extra Medellin», разводимого в Колумбии. На приготовление одной чашки напитка идет примерно полтора кофейных зерна.
Базовое хромосомное число рода Coffea (n) равно 11. Известны также диплоидные (n = 22) и тетраплоидные (n = 44) виды этого рода. Путем гибридизации оказалось возможным получать различные сочетания наследственных свойств.
История кофе.
Согласно легендам, напиток кофе появился в Аравии еще до 13 в. Рассказывают, что один арабский мулла, заметив, как козы, наевшись листьев и ягод кофейного дерева, начинают возбужденно скакать по холмам, стал давать настой кофейных зерен своим ученикам, чтобы они не засыпали во время вечерней молитвы. В 16 и 17 вв. кофе распространился в Персии, Турции, Европе и Америке. Этот напиток стал сопровождать многие церемонии. Некоторые народы подают кофе в знак гостеприимства. Бедуины наливают в чашку четыре глотка как знак гостю: «Пей и уходи». На Востоке кофейни по своей популярности превзошли мечети и были местами запрещены. Первой европейской страной, начавшей пить кофе, стала Италия. Вскоре после этого «кафе» появились по всей Европе. Карл II закрыл в Англии 3000 кофеен, назвав их «школами бунтовщиков», однако уже через несколько дней был вынужден отменить свой эдикт под нажимом общественного мнения.
Возделывание.
«Кофейный пояс» соответствует полосе шириной примерно 20 ° с каждой стороны экватора и распространяется от 0 до 1520–1830 м над уровнем моря. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества при среднегодовой температуре 20 ° С и годовой норме осадков 1000–1800 мм. Выращенные из отборных семян растения начинают плодоносить в пятилетнем возрасте, а наилучший урожай дают в 8–15 лет. Каждое дерево приносит в год 0,45–3,6 (в исключительных случаях до 5,4) кг зерен. Некоторые экземпляры продолжают плодоносить до столетнего возраста.
Сбор и обработка.
Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.
Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.
Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.
Продукция.
В конце 17 в. голландцы интродуцировали кофейное дерево на Яву, заложив тем самым основу ост-индской кофейной торговли. Сейчас кофейное дерево выращивают также во многих странах Западного полушария. В Южной Америке насчитывается от четырех до пяти миллиардов кофейных деревьев; большинство из них – потомство рассады, завезенной на остров Мартиника в начале 18 в. французом Деклие, специально командированным туда с этой целью Людовиком XIV. Деклие настолько ревностно отнесся к своей миссии, что большую часть путешествия экономил на воде – лишь бы выжили растения. С Мартиники саженцы попали во Французскую Гвиану, а в 1722 в бразильский штат Пара. В конце 18 в. бельгийский монах Молке привез кофейную рассаду в Рио-де-Жанейро.
Кофейное дерево выращивают почти по всех тропических и субтропических странах. Крупнейшие производители – Бразилия, Колумбия, Индонезия, Кот-д’Ивуар, Эфиопия, Мексика, Гватемала и Индия.
Использование.
Основной продукт, получаемый из кофейных зерен, – напиток, т.е. собственно кофе. В последние десятилетия доля потребляемого в США и других экономически развитых странах растворимого кофе резко упала. Это связывают с изменением вкусовых стандартов населения и боязнью широко распространившихся суррогатов. Параллельно шло снижение доли потребляемого декофеинизированного кофе. Люди стали меньше бояться вредного действия кофеина, а кроме того, появились сообщения, что даже декофеинизированный кофе способствует повышению в крови уровня холестерина.
Кофе используют также как ароматический компонент выпечки, мороженого, конфет и ликеров.
Физиологическое действие.
Хотя в кофе присутствуют различные биологически активные вещества, основной его физиологический эффект вызывает алкалоид кофеин. Химически он представляет собой триметилированный ксантин, или 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин. Он быстро окисляется и частично деметилируется в организме, выводится с мочой и не накапливается в тканях, поэтому его воздействие на нервную и другие системы кратковременно.
Источник
Кофейное чтиво
Кофейные деревья начинают цвести и плодоносить после 3-4 лет после посадки. Цветы у кофе белые с тонким, напоминающим жасмин, ароматом. Плоды кофейного дерева называются ягодой и очень напоминают вишню цветом и формой. Ягоды растут и зреют в течение 8-11 месяцев после цветения. В процессе созревания цвет ягод изменяется от зеленого до темно-красного, вишневого. Цветет и созревает кофе неравномерно и на одной ветке могут быть и цветы и плоды в разной степени зрелости. Внутри кофейной ягод находится два зернышка. Это и есть зерна кофе. Ягоды кофе состоят из:
- продольного желобока;
- семени (эндосперм);
- семенной кожуры (серебристая пленка);
- эндокарпия (пергаментная оболочка);
- пектинового слоя;
- мезокарпия (плодовая мякоть);
- экзокарпия (наружная плодовая оболочка)
Цвет самих зерен кофе может быть разным от бледно-изумрудного и сине-зеленого и до бледно-коричневого после длительного хранения или декофеинизации.
Средняя величина необжаренных зерен — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды кофейных зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо — в 1,5 раза.
Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности.
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры — около 12%, белки — 13%, сахар — 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты — до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ — до 14, кофеина — до 1,3%.
В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть ягод кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина. Кофе ценится , прежде всего, за вкусовые характеристики и свойство временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину. Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка. Семена кофе содержат пуриновые алкалоиды, из них главный — кофеин. Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли. Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это процесс, в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства. При этом получается кофе с тонким вкусом и ароматом.
Источник
Что такое жёлтый кофе
Плоды кофейного дерева по мере созревания меняют свой цвет: на этапе завязки ягоды зелёные, зрелые ягоды — тёмно-красные, а вот незрелые — жёлтые. Но есть разновидности, которые не краснеют в процессе созревания. О них мы сегодня и расскажем.
Сортовая особенность
У красного и жёлтого кофе одинаковая генетика. Жёлтый кофе получился в результате естественной мутации красного. Самая популярная разновидность кофе с жёлтыми плодами — Yellow Bourbon или Жёлтый Бурбон. О нём в статье сегодня пойдёт речь. Но это не единственный вид кофейных деревьев с подобной мутацией.
История
Согласно некоторым фактам, Эфиопия и Йемен являются родиной Жёлтого Бурбона. Но точное происхождение установить не удалось.
Основой такого предположения, скорее всего, стала история о привезённых на остров Бурбон (современный Реюньон) французами первых саженцев одноимённой разновидности. А спустя время Бурбон начали культивировать в Бразилии. Кстати, считается, что именно этот сорт лежит в основе бразильского кофе.
По другим данным, в Бразилии в 1930 году был впервые обнаружен Жёлтый Бурбон. Важным остаётся одно — сегодня Жёлтый Бурбон выращивают только здесь. Этот сорт никогда не подвергали селекции и не скрещивали с другими разновидностями, поэтому сорт дошёл до нас в практически первозданном виде.
Особенности вкуса
Плоды жёлтых разновидностей имеют чуть более сладкий вкус, а кожица ягод тоньше, чем у красных. Именно из-за тонкой кожицы ягоды становятся слаще и с менее выраженной кислотностью. Специалисты отмечают характерную этому сорту плотность напитка. А вкусоароматические качества такого кофе лучше, чем у красного. Но при этом жёлтый кофе по вкусу практически не отличается от красного, но остаётся довольно редким сортом.
Во вкусе кофе, приготовленного на зерне Жёлтый Бурбон, будет сладость спелых фруктов, изюм, древесные ноты и лимонная кислотность.
Сбор урожая и обработка
Собирать жёлтые кофейные ягоды значительно сложнее, чем красные. Дело в том, что красные ягоды при созревании можно отличить по ярко-красному цвету, а вот с жёлтыми плодами труднее — ягоды при созревании остаются жёлтыми, но чуть более насыщенными по цвету, чем незрелые плоды. Поэтому при сборе вместе со зрелыми ягодами оказывается много незрелых плодов, что негативно влияет на вкус кофе. Но на больших фермах ягоды, как правило, собирают механическим способом — с помощью специальных машин. В таком случае неважно — жёлтые или красные плоды, какие у дерева сортовые особенности, так как при механической сборке собираются все ягоды подряд.
Обрабатывают Жёлтый Бурбон натуральным способом, что тоже влияет на конечный вкус напитка.
«Такой кофе лучше готовить альтернативными методами, например, в джезве или френч-прессе», — отмечают бариста Winners. Но Жёлтый Бурбон, как и другие жёлтые разновидности, достаточно редкий сорт. В Winners представлено зерно разновидности Красный Бурбон, например, Бурунди Изуба с сочными нотами грейпфрута и сливы.
Источник